Em toda a história da humanidade, o pão foi sempre um alimento que carregou em si a conotação de fartura e saciedade, quando era abundante. O berço do pão que se consome hoje no mundo é o Oriente Médio. Pesquisas encontraram referências arquelógicas na região de Jericó, datadas de 10 mil anos, e também na região da Mesopotâmia, há 8 mil anos antes da nossa era, quando apareceram os primeiros traços de agricultura. Os cereais utilizados, um pouco diferentes do trigo de hoje, eram a cevada, o milheto, o centeio. a primeira aparição do que se assemelha ao nosso pão aconteceu no Egito Antigo. Durante o Renascimento, realizavam-se faustosos banquetes em que o pão, sobretudo o branco, não faltava. O pão conheceu então uma fase de grande esplendor, culminando com a difusão, em Paris, por Catarina de Médicis e sua corte.
BIOQUÍMICA DA FERMENTAÇÃO
O fermento natural é um composto obtido da fermentação espontânea de um empasto composto de farinha e água, no qual podem ser introduzidas infusões de frutas diversas, em que estão presentes microorganismos de espécies variadas, que se reproduzem, alimentando-se do açúcar da sacarose e de açúcares complexos provenientes do amido da farinha. Açúcares, que se transformam, sobretudo em gás carbônico e em álcool, em ácido acético, em ácido lático e outros elementos.
A fermentação se dá em intensa atividade biológica. O gás carbônico produzido induz um aumento de volume da massa que, sendo elástica pela própria estrutura do glúten da farinha, se opõe à expansão desse gás, mantendo-o no interior dos alvéolos. Por esse processo, obtém-se uma massa porosa que, durante o cozimento no forno, se transforma em um produto macio e aerado, conservando essas qualidades, exalando aromas e aguçando sabores específicos, que são características de um produto obtido com a utilização da massa fermentada. Em meio a todas estas transformações, origina-se, ainda, uma outra substância - a glicerina - que funciona como emulsificante natural e que possui um leve efeito antimofo.Em conjunto, esse processo produz, no final, características de conservação mais longa.
Na fase final desse processo, o cozimento, concluem-se as modificações físico-químicas indispensáveis à obtenção de um produto de forno. Com o aumento da temperatura, prossegue a ação das enzimas que, em seguida, são inativadas pelo calor, ocorrendo, gelatinização do amido, o aumento de volume da massa pelo efeito da evaporação do gás da fermentação, a estabilização da estrutura, a diferenciação entre casca e o miolo, a coloração da casca, a formação dos aromas, e o tão desejado aspecto crocante.
Referências Biliográficas: revista Sabores, por Carlos Chiari
