segunda-feira, 23 de novembro de 2009

A BAHIA







 Cantada por diversos artistas nacionais, citada em obras literárias de autores como Dorival Caymmi e Jorge Amado, a gastronomia baiana é sem dúvida uma das mais famosas e  diversificadas do mundo.  Podemos dizer que foi o início da culinária brasileira, a reunião do que havia de melhor na cozinha africana, portuguesa e indígena unidas desde o tempo da colonização. Os pratos são peculiares, de sabor forte, belas cores e cheiro atrativo.


Em todos os cantos deste estado, encontramos riqueza e atrativos gastronômicos:


Baía de Todos os Santos – Primeira capital do Brasil e a maior do Nordeste, Salvador da Bahia, A Baía de Todos os Santos, foi descoberta em 1º de novembro de 1501, por Américo Vespuccio (seu nome originalmente era Amerigo Vespucci). Seu nome deve-se a data de seu descobrimento, o dia de Todos os Santos. A capital soteropolitana possuí uma inconfundível culinária, seus prátos típicos são ricos tanto em sabor como em personalidade. Destacamos aqui de origem africana o vatapá, caruru, moqueca de peixe e mariscos; o gosto pelas frutas tropicais e os derivados de mandioca da cultura indígena manga, jaca, pitanga, tamarindo, umbú, coco; e uma vasta influência dos portugueses, com suas técnicas de salgar a carne e sua grande variedade de doces.
Região do Recôncavo – Dentre as cidades desta região estão Santo Amaro e Cachoeira. Na sua culinária predominam o meninico (prato feito a base de muídos de tripas, normalmente de cabrito), as comidas de origem africana, feijoada, sarapatel, doces, cristalizados, e o famoso prato de maniçoba (preparação de miúdos bovinos, envolvidos em folha de mandioca).
Costa dos Coqueiros – Ao norte  do estado encontra-se a linha verde, a Costa dos Coqueiros, reduto de praias paradisíacas, onde saboream-se frutos do mar preparados de diversas formas.
Costa do Cacau – A cidade de Ilhéus é uma das mais importantes da região, apresenta marcas históricas das Capitanias Hereditárias. A culinária desta região é baseada em frutos do mar, com predominância de carangueijos, lagosta, pitu, e doces variados, incluindo o de cacau, além de sucos e licores.
Costa do Dendê – Reune cidades como Valença, Camamu, e Morro de São Paulo. A culinária local utiliza frutos do mar, oferecendo típica cozinha baiana, moquecas, farofa de dendê, vatapá e ensopados.
Costa do Descobrimento – Inclui ciadades como Porto Seguro, Santa Cuz de Cabrália, Prado, e o Parque Nacional de Abrolhos. Todos os municípios são banhados pelo mar, fato que determina a culinária como basicamente marinha. Encontramos ainda sorvetes, doces e bebidas feitos com manga, cacau, carambola e pitanga.
Chapada Diamantina – Esta região cresceu com os garimpos de diamantes e tem sua riqueza retratada nos belos casarios e na arquitetura. O clima mais frio que as outras localidades do estado, favorece comidas e bebidas quentes, a malamba ou quenga (preparado com fubá de milho e frango) e o famoso quentão (cachaça e gengibre).
Caminhos do Oeste – A culinária é marcada por  pratos típicos sertanejos entre eles galinha caipira, feijão tropeiro, peixes típicos do Rio São Francisco, e até mesmo o churrasco (trazido pelos gaúchos que plantam soja na região. Doces de todo tipo, entre eles o de buriti, maracujá e a rapadura.
Vale do Rio São Francisco – A região agradece ao rio pelo auxilio de  uma produção variada de frutas e hortaliças.  O município de Juazeiro é considerado o maior pólo frutífero do Nordeste, tendo uvas de mesa, manga melões, melancia, entre outras frutas. A culinária aproveita as riquezas da região para a produção de moquecas de surubim e tucunaré, bode e carneiro assados, doces caseiros, cachaças, licores, e os famosos vinhos tipo exportação.
Caminhos do Sertão – Uma região agreste, onde a escassez de água é constante com estâncias hidrominerais que mais parecem oásis, como as de Caldas de Cipó e Caldas do Jorro. Na culinária destacam-se os produtos da caatinga, frutas como o umbu, doces, manteiga de garrafa, ensopado de cágado, bode assado, o requeijão do sertão e afarinha de mandioca, item indispensável na mesa do sertanejo.

domingo, 15 de novembro de 2009

A FIDELIZAÇÃO


O caminho de um negócio sustentável a longo prazo, passa necessariamente pela fidelização do cliente. No seguimento de restaurantes, essa máxima ganha uma dimensão ainda  mais crítica. A grande variedade de opções à disposição do público e o interesse por novidades dificulta a criação de um vínculo mais efetivo.

A fidelização pode ser estruturada por meio de duas grandes frentes de atuação:

A primeria deve ter foco na exelência em todos os processos relacionados aos serviços, que no caso abrangem desde a escolha de cardápio, matérias-primas, qualidade na produção e preparo dos pratos, até o próprio ambiente do restaurante, localização e o atendimento. O atendimento direto normalmente efetuado pela brigada de frente (cumins, garçons, maitres, capitans) deve ser o mais atento e profissional, assim como a comunicação entre os funcionários do salão e da cozinha, são parte importante para o sucesso de um projeto.

A segunda linha de atuação deve direcionar esforços para a estruturação de um processo de relacionamento com o cliente.  Clientes cativos, além de serem assíduos, divulgam o velho e bom "boca-a-boca". Esse comportamento irá se desdobrar na obtenção de novos frequentadores, criando um ciclo consistente de crescimento sustentável.

A obtenção da excelência nos serviços deve estar presente em todas as atividades-chave do restaurante. Mas é na hora da verdade, ou seja, durante a permanência do cliente no estabelecimento que todo o esforço e eficiência dos serviços poderão ser percebidos e gerar satisfação. Um cliente satisfeito e potencialmente fiel tem conciente ou inconcientemente, o desejo de desfrutar novamente do prazer, com os serviços já experimentados. O problema é que essa predisposição não assegura que ele irá realmente retornar ao restaurante e, mesmo que volte, não significa que tenha sido fidelizado. É fundamental estar atento, afinal, à maturidade do mercado e do cliente, que requer processos de relacionamento dinâmicos e evolutivos. Investimentos contínuos são necessários e uma gestão criativa e personalizada por parte dos administradores deve liderar esse processo.

O CUPUAÇÚ



O Cupuaçú (Theobroma Grandiflorum) é uma árvore de porte pequeno a médio que pertence à mesma família do cacau e pode alcançar até 20 metros em altura. Cupuaçú: em tupi-guarani, significa: grande. A fruta do cupuaçú foi uma fonte primária de alimento na floresta Amazônica tanto para as populações indígenas, quanto para os animais. Essa fruta tornou-se conhecida por sua polpa cremosa de sabor exótico. A polpa é usada no Brasil inteiro e no Peru para fazer sucos, cremes de sorvete, geléia e tortas. Amadurece nos meses chuvosos de janeiro a abril e é considerada uma delicadeza na culinária de cidades sul americanas onde a demanda ultrapassa o estoque. 

Povos indígenas assim como comunidades locais ao longo do Amazonas cultivaram Cupuaçu como uma fonte primária de alimento desde gerações. Nos tempos antigos, sementes de Cupuaçu foram negociadas ao longo do Rio Negro e Orinoco onde o suco de Cupuaçu, depois de ser abençoado por um pajé foi utilizado para facilitar nascimentos difíceis. O povo Tikuna utiliza as sementes para dores abdominais.

Potencial econômico - Chocolate de Cupuaçú
O valor relativamente alto do mercado da polpa da fruta ($ 2 - 4 por kg), usada para a produção de produtos frescos, faz o cultivo de árvores de cupuaçu muito atraente. Além do mais, as características semelhantes ao cacau (Theobroma cacao L.) permite que, além da produção da polpa, as sementes do cupuaçú sejam transformadas em uma éspécie de chocolate, o "cupulate". No Japão este chocolate já está sendo produzido e comercializado. Somente no primeiro quadrimestre do ano 2002, o Amazonas exportou 50 toneladas de sementes de cupuaçu para o Japão. A expectativa é de que os japoneses comprem aproximadamente 200 toneladas de sementes de cupuaçu para beneficiamento no ano que vem. Novamente, assumimos, ou pior, incentivamos o insignificante papel de exportadores de matéria prima. possam ser usadas também para fabricar um tipo de chocolate . Existem iniciativas em várias regiões do Brasil para desenvolver o chocolate, também chamado de "

Nos últimos anos, o cupuaçú esteve no centro de um debate internacional sobre biopirataria. A empresa japonesa Asahi Foods teve seu registro de uso exclusivo do nome cupuaçu cancelado na União Européia, Japão e Estados Unidos. Esse resultado só foi alcançado após esforços conjuntos de ONG's do Brasil e o Governo brasileiro, passando por ações junto à Câmara dos Deputados e ao Senado Federal, contra a empresa japonesa.


 
Ninhos de Cupuaçú      



massa

  • 1 lata de leite em pó integral
  • 2 1/2 xícaras de açúcar
  • 4 colheres (sopa) do chocolate
  • 2/3 de xícara de leite 
Numa tigela, peneire o leite, o açúcar e o chocolate. Acrescente o leite aos poucos, misturando, até formar uma bola. Deixe descansar por cerca de 15 minutos em temperatura ambiente.

recheio

  • 1 lata de leite condensado
  • 2 gemas
  • 1/2 xícaras de polpa de cupuaçú
  • 1 colher (sopa) de manteiga   
Numa panela, leve todos os ingredientes ao fogo baixo, mexendo sem parar até desgrudar completamente do fundo da panela. Passe para um bowl e deixe esfriar. Faça bolinhas de 1,5cm de diâmetro com o recheio. Aperte com um dos dedos para formar um buraco e encaixar a bolinha de recheio, como um ovo dentro do ninho.

domingo, 8 de novembro de 2009

O PETIT DULCE DE LECHE



     Derreta o  doce de leite e a manteiga em fogo brando. Numa tigela, junto o doce, os ovos, as gemas e misture bem, sem bater. Acrescente o açúcar e a farinha. Misture até formar uma massa homogênea. Unte as forminhas com bastante manteiga e farinha de trigo, ou use as ainti-aderentes! Asse em fogo preaquecido a 200ºC por 8 minutos. Sirva quente com sorvete (eu comeria com sorbet de maracujá, só para ver no que dá!). Ou faça uma calda de frutas vermelhas!
A temperatura do forno deve ser observada com rigor e servir imediata mente!
Rende: 6 porções.


Você vai precisar de: 


  • 200g de dulce de leche
  • 100g de manteiga
  • 2 ovos
  • 2 gemas
  • 65g de açúcar
  • 65g de farinha de trigo peneirada
  • pitada de sal
  • manteiga e farinha de trigo para untar

domingo, 1 de novembro de 2009

O BOURSIN



    O Boursin é um queijo de formato pastoso ou semi cremoso, podendo ser condimentado com ervas, especiarias ou frutas, salgado, adoçado ou natural. O sabor é suave, ligeiramente ácido podendo tender ao ácido. Sua massa é crua e dessorada lentamente. A coagulação é preponderantemente ácida/lática, lenta por um período mínimo de 10 horas podendo chegar a 14 horas (variação em função do leite, clima e condições de utilização).

   O consumo pode ser imediato, tratando-se de um produto fresco com validade comercial mais curta. O rendimento médio é 3 a 5 litros de leite por quilo de produto final, dependendo do leite que pode ser de vaca ou cabra. O tipo de coagulação é que determinada o tipo de consistência do queijo, por exemplo, quando se coagula o leite com coalho a massa tende a ficar mais firme, menos porosa e mais seca. Ao contrário que ocorre na fermentação lática (uso de fermento lático para coagular), a massa fica mais úmida, mais porosa, menos consistente (caso do Boursin). 

   O Boursin é um exemplo dos famosos "fromage frais" franceses, que pode ser elaborado com leite de vaca ou leite de cabra em que a coagulação como já mencionada é prepoderantemente lática (isto quer dizer que para fazer o queijo é necessário coagular o leite e para coagular o leite utiliza-se apenas fermento lático, nada de coalho ou muito pouco). Com baixo investimento é muito fácil a elaboração do Queijo Boursin em casa:

Ingredientes e utensílios:

5 litros de leite (pode ser desnatado ou semi desnatado);
1 envelope de Fermento para Boursin;
1 termômetro;
1 placa refratária;
1 frasco de Coalho;
Creme de leite a gosto.

Pontos a discutir:

O ideal é elaborar o Boursin com leite desnatado e adicionar creme de leite ao final. Na dificuldade em encontrar o leite desnatado, faça com leite integral.

Como fazer com leite pasteurizado:

Adicionar o leite na panela, aquecer (utilizando o termômetro) até a temperatura de 34ºC.
Após, atingida a temperatura, adicionar o fermento lático (1 envelope para cada 5 litros de leite) e 4 gotinhas do coalho. Misturar bem e deixar em repouso por um período de 10 a 14 horas, observando ao final deste período a formação de uma massa firme e consistente (o leite está coagulado!).

A coalhada formada deve ser retirada cuidadosamente com auxílio de uma concha e depositada em pequenas armações com telas finíssimas (coador de óleo, por exemplo) ou panos tecido poroso (morim), unindo suas extremidades, para formar um "saco" que deverá ficar dependurado para saída lenta de soro, deixando a massa intacta conseqüentemente concentrando-a. Este processo deverá ocorrer novamente de um dia para outro.

Esta operação deve ser lenta e com muita tranqüilidade para que não ocorram perdas excessivas (massa frágil) e obtenha ao final uma massa firme que pode inclusive ser moldada (pequenas bolinhas).

Dicas:

O creme de leite poderá ser adicionado depois da massa dessorada. A quantidade irá variar conforme o gosto pessoal. Para incorporação do creme você poderá utilizar uma batedeira em velocidade média. Os condimentos são variados e irão depender de sua criatividade: cebolinha, sal, pimenta, alho, tomilho, ervas finas, azeitonas moídas, frutas como morangos, ameixa, etc.
Você poderá fazer pequenas bolinhas e adicioná-las em azeite.

Referências: Site Queijos no Brasil