quinta-feira, 25 de novembro de 2010

DO CACAU AO CHOCOLATE


Paixão mundial sem dúvida nenhuma (quem não gosta de chocolate é ruim da cabeça ou doente do pé! Bem não deve ser do pé que a pessoa é doente, mas tudo bem!), ainda hoje o chocolate é artigo de luxo. Sim Luxo, pois o bom e refinado chocolate ainda é inacessível para a maioria das pessoas. O que vemos na maioria das prateleiras são misturas baratas e grosseiras de açúcar com manteiga de cacau. Mas em caso de dúvida saibam que o divino chocolate é derivado do caroço do cacau. As sementes são secas, limpas e prensadas. Mas do fruto do cacaueiro de tudo se aproveita, da polpa rende belos sucos, da casca biogás, biofertilizante e ração para animais. Com a polpa de cacau pode se fazer ainda geléias, destilados finos, fermentados - a exemplo do vinho e do vinagre - e xaropes para confeito, além de néctares, sorvetes, doces e uso para yogurts.


 Remonta de 1500 a.C. na América Latina, os aztecas , maias  e toltecas o usavam como moeda e diziam que era o alimentos dos deuses. Levado para a Europa pelos espanhoís, e depois o restante da história todo mundo conhece... Da mesma maneira que a uva, o café, o óleo de oliva, o cacau possui denominação de origem - terroir. Basicamente, os cacaueiros descendem de exemplares de duas matrizes pertencentes à espécies Theobroma cacao. O forastero,cultivado desde a chegada dos exploradores espanhóis e portugueses à Bacia Amazônica e ao Equador, é responsável por cerca de 80% produção mundial de cacau.

No Caribe:
Santo Domingo - sabor intenso e rico, com notas de frutas.
Grenade - aqui a variedade criollo cultivada. Representa menos de 0,1%, sabor sutil e refinado.
Jamaica - cravo e especiarias.

Na África:
São Tomé - sabor de flores e ervas.
Tanzânia - é um chocolate raro, muito aromático, com um toque útil de baunilha.
Madagascar - notas cítricas.

Na Ásia:
Java - muito nobre, com nuances de caramelo.
Papua - mescla do criollo e do forastero, notas de especiarias e aromas ricos.

Na América do Sul:
Brasil - frutas vermelhas, madeira, cajá e pitanga.

O Brasil produz cerca de 70% do cacau do mundo, mas, pasme, atualmente, não conseguimos encontrar cacau orgânico para consumo porque tudo vai para o exterior, garantindo, assim, a saúde e a qualidade de vida de alguém no além-mar. O nosso melhor cacau está em algum achocolatado italiano, inglês, francês, suíço, espanhol…, em algum biscoito que importamos por preço exorbitante e achamos lindo na embalagem branquinha com listas azuis. Parece que pouco mudou desde a chegada dos espanhóis e portugueses. Acho que temos talento para colônia mesmo.

segunda-feira, 22 de novembro de 2010

O SUSHI



Forte tendência gastronômica do momento são os alimentos crus, além de estar na moda é extremamente saudável e conserva as propriedades de cada nutriente (fibras, vitaminas e minerais) muitas delas se perdem na cocção acima de 40ºC. Por isso não poderiamos deixar de falar sobre ele, o ícone - O sushi tem origem no sudeste asiático (atual China), há mais de 2000 anos. Esta culinária ressurgiu no Japão por volta do séc. XV na capital Edo (atualmente Tóquio). Tem origem nobre, desde o início, somente as pessoas mais abastadas consumiam o arroz branco na época. Se você gosta tanto de sushi assim como nós, será que entende alguns termos deste tipo de culinária? Vejamos:

SUSHI - pescado fresco, sobre o bolinho de arroz (shari)

SHARI - o arroz japonês cozido que recebeu o molho Shari

GOHAM - o arroz apenas cozido, sem molho algum

OKOME - o arroz cru

TEMAKI - em forma de cone (esse todo mundo sabe!)

HOSSOMAKI - o arroz envolto na alga marinha (Nori), com recheio diverso (HOSSOI - fino em japonês)

URAMAKI - alga marinha envolta em arroz (shari) polvilhado com gergelim, recheio a gosto do freguês.        (URA- fora em japonês) (MAKI - enrolado)

SHAKEMAKI - salmão

TEKAMAKI - atum

KAPAMAKI - pepino

TAKO - polvo

PONZU - fruta asiática sazonal, com sabor semelhante à mistura de laranja com limão. O molho tem base nesta fruta.

TORO - parte nobre do atum

DYO - flor de salmão, arroz envolto em fina fatia de salmão coberto de salmão picado com cebolinha.

MINI POLVO - não é filhote, é uma espécie já adulta.

SHISSO - manjericão japonês, existem dois tipos a verde e a vermelha.

MISSO - pasta de soja fermentada.

KEN - nabo ralado (dica: utilize em caso de acidente com o shoyu, esfregando no tecido atingido).

GARI -  gengibre laminado e cozido, imerso em molho a base de vinagre de arroz e açúcar. Utilizado para limpar a papilas gustativas entre um pescado e outro.

WASABI - tempero a base da planta wasabia japonica.

Que sirva para elucidar este vocabulário tão peculiar.

Foto: Especial by Skye / Sushi Kin

domingo, 7 de novembro de 2010

EDAMAME



Edamame, é nome em japonês para uma variedade branda de soja vegetal. Pode ser consumido na vagem ou em grãos soltos, quente ou frio (no vapor com flor de sal é uma delícia!). Possui sabor mais suave, macio e digerível. Esse feijão de soja verde é muito popular em toda a Ásia. No Japão ele é servido cozido em água salgada como lanche ou aperitivo. Já na China, o feijão é cozido com carne ou com legumes, em várias preparações culinárias. O edamame está se tornando cada vez mais popular nos Estados Unidos por exemplo, pois os consumidores por lá estão cada vez mais interessados pela gastronomia asiática.

Entre suas propriedades podemos considerar que em 100g de edamame encontramos 125 calorias. Rico em  ácidos graxos ômega, vitaminas K, proteínas, fíbras, ácido fólico e potássio. Seu nome em japonês, significa literalmente "galho de feijão", em chinês são conhecidas como maodoujia "vagem cabeluda". A mais antiga referência ao edamame é do ano de 1275, quando o monge japonês Nichiren Shonin escreveu nota sobre a fava verde.