segunda-feira, 30 de agosto de 2010

O KIRSCH, A CEREJA E A SAKURA



Uma das lembranças importantes de minha infância é o pomar da casa da minha avó, no Uruguay. Entre as diferentes espécies, a mais especial sem dúvida, a cerejeira. Muito sensível, precisa de cuidados (como as podas no período correto) e frio, muito frio. A suas flores na época da primavera são um show a parte, no Japão são veneradas - SAKURAS assim são chamadas e associadas à vida dos SAMURAIS, por possuírem uma vida tão efémera quanto a flor. A cerejeira foi introduzida na Europa, mas é originária da Ásia.


Voltando à gastronomia, a cereja é um símbolo para a confeitaria. Não é a toa que dizem " ela se sente a cereja do bolo". É charmosa, sexy, e sem dúvida a finalização ideal para muitos doces, sem ela o encanto não é o mesmo. A fruta é rica em proteínas, cálcio, ferro, vitaminas A, B e C, além de taninos.


O kirschwasser ou mais conhecido simplesmente como kirsch, é um destilado derivado do suco fermentado da cereja preta típica da Alemanha. É ingrediente fundamental na receita original do FONDUE de QUEIJO.

sexta-feira, 6 de agosto de 2010

PERRIER JOUËT - "o champanhe"


 


A grife mais exclusiva de champanhe do mundo, sinônimo de elegância, exclusividade, e refinamento. Sem dúvida a Perrier Jouët é símbolo de de tradição e qualidade na fabricação de champanhe. Sua história começa em 1811, com o casamento de Pierre-Nicolas-Marie-Perrier, fabricante de rolhas, e de Adéle Jouët, filha de uma família cultivadora de vinhedos. Deu-se assim o surgimento da CASA PERRIER JOUËT, à Avenue de Champagne área nobre de Épernay, na região de Champagne, França. Em 2001, a luxuosa marca foi adquirida pela Allied Domecq, e em 2005 passou a pertencer à Pernod Ricard, passando a fazer parte de uma das maiores companhias alcoólicas do mundo.


O GRANDE TIME


 
Perrier Jouët Grand Brut: produzida a partir de uvas Chardonnay (20%), Pinot Noir (40%) e Pinot Meunier (40%). Cor dourada, sabor leve, permanece 3 anos em adega subterrânea após o engarrafamento.


Perrier Jouët Blason Rosé: desenvolvida especialmente para o paladar feminino, sabor adocicado sem amargor. Produzido a partir das uvas Pinot Noir (50%), Chardonnay (25%), Pinot Meunier (25%), além da adição de (15%) de vinho Pinot Noire do Vale de Marne.

 Perrier Jouët Belle Époque: grande destaque por sua garrafa ser pintada com flores, outrora a mão. Envelhecido por 8 anos, produzido somente com safras excepcionais, Chardonnay (50%), Pinot Noir (40%) e Pinot Meunier (10%).


 Perrier Jouët Belle Époque Blanc de Blancs: raridade produzida com as uvas brancas Chardonnay somente de safras excepcionais.

CURIOSIDADES:
  • Fornecedor oficial de champanhe para a rainha Vitória, em meados do séc. XIX.
  • Primeiro a produzir cuvées de champagne brut (1854), e o pioneiro em gravar sua marca nas rolhas (1858) como medida de garantia.
  • A marca é a segunda maior do mundo em vendas de champanhe Ultra-Premium no mundo, e comercializa seus produtos em mais de 90 países, produzindo em média 12.5 milhões de garrafas todos os anos.
  • Nenhum dos champanhes PERRIER JOUËT, é envelhecido em barril ou tonel de madeira, garantindo assim sutil leveza, buscando conquistar principalmente o paladar feminino. A vinificação é feita em tóneis de aço inox.
  • Os champanhes PERRIER JOUËT, são obrigatórios nos lançamentos das coleções da Maison Chanel, e do Bal de La Rose em Mônaco.
  • Em 2008, a grife lançou o champanhe mais caro do mundo. Vendido por nada mais nada menos que €4.166a garrafa.

segunda-feira, 2 de agosto de 2010

BOTTARGA



Bottarga, alimento típico do Mar Mediterrâneo, baseado nas ovas de peixe (ovas de tainha/fêmea). Possui cor âmbar dourado-escuro, textura granulosa, seu sabor é muito peculiar. Tem o formato de uma lágrima longa e achatada, em geral seu comprimento vai de 10 a 30cm com peso variando entre 50 a 400g por ova.

Sobre sua origem, voltemos 3.500 anos antes com os egípcios que já consumiam ovas de peixe secas. A difusão na costa Mediterrânea no entanto se deve aos fenícios. Tradicionalmente é alimento de pescadores em alto mar, por conservar-se muito bem. Hoje em dia é considerado alimento de luxo, consumido como aperitivo (antepasto), sempre finamente cortado em saladas ou guarnição de massas, com manteiga e um bom queijo (Fontinna seria uma boa pedida, ou um Grana Padano).

Santa Catarina está investindo na produção da iguaria, com o obrjetivo de torna-lá um atrativo gastronômico. Com mais de 20 anos de experiência na produção e exportação de bottarga di muggine a empresa catarinense Caviar Brasil Alimentos lançou no mercado nacional a Bottarga Gold. O processo de produção consiste em extrair as ovas, limpar, sendo levadas ao congelamento. Só posteriormente transformadas no produto em si a partir do pedido do cliente. Dessa forma, o sabor e a qualidade da matéria -prima são preservados fazendo com que o cliente receba lotes sempre de primeira qualidade. 

PESCA E SELEÇÃO
Após a pesca as tainhas passam por um processo de seleção.

Somente as tainhas com ovas, são escolhidas para abertura e retirada.

EXTRAÇÃO E SALGA

A extração das ovas é manual, em ambiente higienizado para evitar qualquer tipo de contaminação.

Feita a limpeza, é feito o processo de desidratação a base de sal.

SECAGEM E EMBALAGEM

  
Depois de salgadas, as ovas são lavadas e colocadas em estufas para secagem. O processo pode levar até cinco dias. O produto é finamente embalado, acompanhado por um livro de receitas. 


SPAGHETTINI COM BOTTARGA


ingredientes

  • 30g de Bottarga Gold granulada.
  • 10 g de Bottarga Gold, finamente fatiada para decorar.
  • 2/3 de xícara de cebolinha (folhas e bulbo) finamente fatiada (ou cebola julienne como manda a tradição.
  • Sal a gosto.
  • 50g de manteiga sem sal.
  • 450g de massa de granno duro.
  • Raspas de limão siciliano.
  • Galho de manjerição para decorar. 
Dica: se gostar de pimenta use pequena quantidade, lembrando que a mesma compete com o sabor da bottarga.

modo de preparo

Retire a cera que costuma proteger a bottarga, com um descascador de legumes. Corte a bottarga inteira em fatias bem finas. Reserve.
Em uma panela aquecida doure a manteiga e puxe 2/3 da cebolinha (reserve um pouco para misturar na finalização do prato). Em fogo médio doure a cebolinha, tempere com sal. 
Assim que a massa estiver pronta, coe a adicione a cebolinha dourada com a manteiga. Agregue a bottarga granulada, acerte o sal (e adicione a pimenta  opcional). Desligue o fogo e junte as raspas de limão e o restante da  cebolinha. Sirva e decore com as lâminas de bottarga e o manjericão.


A Caviar Brasil atende lojistas em todo o país. Contatos pelo e-mail comercial@bottargagold.com no twitter/bottargagold