OS COGUMELOS

Hoje em dia, quase todos os cogumelos frescos que se destinam à cozinha são cultivados. O termo "cogumelo" é usado para todos os fungos comestíveis. Os faraós os consideravam comida dos deuses, e os romanos acreditavam que seu consumo dava força para a guerra. E nem era para menos, fonte de proteínas, que entre outras funções tem papel importante na formação dos músculos. Possuem também características medicinais ajudando na atividade cardiovascular e redução do colesterol, antiinflamatório e antiviral, antimicriobiana e antitumoral. Os cultivados são os mais conhecidos, chegando a existir mais de 1.200 epécies diferentes, vamos falar de algumas:

 Existem 3 grandes categorias comercializadas:

• os comuns brancos e cultivados
• os exóticos e cultivados
• e os fungos selvagens

  

Comuns Brancos e Cultivados

Comum Branco "Agaricus bisporus" - o mais comum dos cogumelos encontrado nos mercados pelo mundo e o mais cultivado também. Chamado de Champignon de Paris, podem ser consumidos crus ou cozidos, evitar lavá-los. O tipo gigante, nada mais é do que o champignon mais maduro, possuindo sabor mais encorpado.

Exóticos e Cultivados

Portobello ou Cremini - o Cremini é o "filhote" do Portobello., parente mais antigo do champignon. De cor marrom-clara "parda", tem seu sabor muito mais intenso do que um champignon.

Enoki "Flammulina velutipes" - a variedade cultivada no Brasil, apresenta hastes finas, com uma pequena cabeça cor branca. è muito consumido cru, e em pratos das gastronomia oriental. Se cozido, deve ser adicionado no fim da preparação.

Shiitake "Pleurotus Ssp" - de origem oriental, é um dos cogumelos cultivados mais difundidos. Pode ser consumido cru, se cozido sempre em fogo alto e pouco azeit.

 

Siimeji "Pleurotus ostreatus" - semelhante ao shiitake, de origem oriental, sabor agradável e aroma pronunciado, é o 3º mais consumido no Brasil.

Cordoncello "Pleurotus  eryingii" - um dos mais saborosos do tipo "ostra", é originário da Itália,  chamada do Rei dos Ostra. Robusto, carnudo, e com sabor muito particular.

Pleurotus salmon "Pleurotus ostreatoroseo" - possui um coloração bastante rosada (salmon), o que o faz ser muito apreciado na gastronomia pelo cheffs.

Pleurotus branco ou Hiratake "Pleurotus ostreatus var. Flórida" - de sabor acentuado, possui textura diferente dos outros cogumelos, é o 4º mais consumido no Brasil.

Fungos Selvagens

Cépe ou Porcini "Boletus edulis" - é um cogumelo extremamente saboroso, mas raramente encontrato fresco. De origem italiana, normalmente é encontrado seco, devendo ser reidratado.

Chantarelle ou Golden Chantarelle "Chantarellus cibarius" - é encontrado na floresta de coníferas, no hemisfério norte do planeta. Tem grande valor gastronômico, pois seu sabor lembra o damasco.

Morel ou Morrilas "Morchella" - de origem chinesa e tibetana, também são encontrados no hem. norte, comercializados secos, são da mesma família das trufas.

Trufa "Tuber" - é considerado o "diamante" dos cogumelos! Fungo subterrâneo, possui aroma intenso e único, sendo consumido há mais de 3 mil anos. A sua colheita é feita por cães treinados, que farejam sua localização, antigamente usavam porcos (mas eles acabavam comendo as trufas). Esse fungo nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 cm, normalmente junto às arvores (carvalhos, álamos e outros tipos de pinheiros). Basicamente as mais consumidas são:

Trufa branca - muito apreciadas, devido ao seu inigualável aroma. As trufas do Piemonte, nas colinas de Alba (Itália), por serem as melhores chegam a custar uma pequena fortuna o kg. As que possuem a coloração levemente rosada, são consideradas as melhores. Devem ser muito firmes, sem nenhum vestígio de esponjosidade e muito, inevitavelmente muito perfumada.

Trufa negra - elas exalam um aroma menos acentuado, superfície mais rugosa, e mais resistentes ao manuseio. Seu custo é menor, e costuma ser utilizada para aromatizar azeites, ou em conserva.

As trufas devem ser fatiadas finamente, como uma folha de papel. É preciso um utensílio especial, que parece um descascador de bolso (mandolim). Seu sabor casa bem com massas, risotos, combinando sempre com queijos tipo fontina ou parmigiano. Mas não há nada que combine mais com trufas, do que ovos, sejam fritos ou mexidos.

Para todos os tipos de cogumelos, procure firmeza como sinônimo de frescor. Não use plástico e sim envoltórios de papel, assim evita absorção de umidade e deterioração. Se muito fresco, permanecerão em bom estado num refrigerador ou em temperatura ambiente no inverno, por dois ou três dias. Seu uso é totalmente eclético, podendo combinar com os mais diversos ingredientes, basta usar a imaginação.

Curiosidade - No Vale do Loire, França, existe o Musée du Champignon, localizado em Saumur. São quilômetros de galerias subterrâneas, onde se reproduzem 400 espécies de cogumelos selvagens. www.musee-du-champignon.com

TPM

ela: Quente aqui, né?

ele: Eu não entendo isso em vocês.

ela: Vocês?

ele: Vocês mulheres. Tão sempre com a temperatura alterada.

ela: Odeio quando você fala assim.

ele: O que vamos beber?

ela: Vinho?

ele: Garçom!

ela: Tava pensando...

ele: Esse Chileno aqui.

ela: ...

ele: Humm. Aqui tem uma empadinha deliciosa.

ela: ...

ele: Porquê o silêncio agora?

ela: Você nunca presta atenção no que eu falo.

ele: Desculpe. O que foi mesmo que você disse?

ela: Deixa pra lá.

ele: A gente veio comer! Vamos acomeçar a brigar?

ela: Jantar não é só comer Flávio Alberto.

ele: Pronto, falou que nem a minha mãe.

ela: Eu não sou sua mãe. Eu cozinho bem!

ele: Vamos deixar a comida horrível de minha mãe fora disso?

ela: Por isso que você casou comigo, né?

ele: Foi. Especialmente pela sua crème brûlée. Hummm...

ela: Sabia, você casou com sua mãe que cozinha.

ele: Mas a gente nem tem filho.

ela: Não se faça de burro!

ele: Olha a ofença.Vamos pedir a empadinha?

ela: De camarão ou de palmito?

ele: Camarão.

ela: Viu?

ele: O que foi agora Denise?

ela: Eu não posso comer camarão.

ele: Ah é, esqueci. Então, palmito!

...

ele: ok, trégua?

ela: tá quente mesmo, né?

ele: Tive uma idéia.

ela: Qual?

ele: Vamos partir logo para a sobemesa!

ela: Você faria isso por mim?

ele: Claro, amor!

ela: Você é mesmo demais!

...

ela: Eu não vejo a hora de sair e dar para você!

ele: Boa idéia. Terminou?

ela: Queria que esse brulée de papaia não termina-se nunca.

ele: Gaçom! A conta!

ela: Essa conta é minha.

ele: O quê? Mulher minha não paga!

ela: Mulher sua? Como assim sua?

ele: Minha ué!

ela: Você não é meu dono.

ele: Mas da conta sou. 

ela: Machista.

ele: Vai começar?

ela: Tá quente mesmo, né?

ele: ...

referências bibliográficas: As Doceiras -Carla Pernambuco e Carolina Brandão (texto: Tetê Pacheco)

crédito de imagem: Pedro E. C. Matos

PLANEJAMENTO

Planejamento é tudo na vida, para tirar férias, filhos, pets, ou seja se não estudarmos os prós e contras de nossas ações corremos o risco de surpresas desagradáveis. E em se tratando de dinheiro e investimentos a coisa é mais séria ainda. Restaurantes comercias devem se pautar em planejamento operacional, fazendo com que os diversos setores funcionem e se comuniquem de forma objetiva e precisa. Decidir por antecipação sobre o que, com que meios, onde e quais os objetivos a serem alcançados em ump rojeto é  crucial para o sucesso de um negócio. A localização, tipo de restaurante a ser implantado, público-alvo a ser atingido, merecem muita atenção durante o processo.

Instrumento de eficiência e de produtividade, contra a rotina e a estagnação, o planejamento de qualquer empreendimento tem fundamental importância no bom desempenho, podendo ser um dos responsáveis pelo sucesso ou pelo fracasso do investimento. Deve ser precedido de um estudo de viabilidade, pesquisa de mercado, e dimensionamento - cardápio, tipologia do estabelecimento (couvert médio e público alvo) e da estrutura de custos diretos e  indiretos (cuidado para que os custos tributários não inviabilizem o empreendimento). 

Os modelos mais utilizados são:  o financeiro, para posicionar o proprietário sobre custos a pagar e receber; o operacional, possibilita a organização da equipe de colaboradores e da metodologia de trabalho; enquanto o de marketing cria ações que atraem o público. Bicho papão no que diz respeito ao contingente de pessoal, são os custos com horas extras, feriados pagos em dobro e outros complexos pormenores dessa área. 

O planejamento não garante o lucro do estabelecimento, mas pode ser enssencial na definição de preços, margem de lucros. Somente com essa definição é que se torna possível viabilizar o negócio, minimizando a chance de fracasso. Considerar que uma semente plantada na areia com certeza não germina, mesmo plantada em terra fértil se não é cuidada e regada, não participará de colheita alguma. Fica claro que preparados para imprevistos, fica muito mais fácil prosperar.

O RISOTTO

Certo dia o cliente adentra à cozinha, e meio tímido (como quase todos os poucos que vão nos visitar, creio que pensam que nós cozinheiros mordemos...) avisa que adorou o risotto e tudo mais. Cinco minutos depois, era vital para ele saber o grande "segredo" e lança sua enquete: "como vocês fazem para o risotto ficar cremoso", "eu não consigo acertar o ponto", "alguém tem que ir lá em casa me ensinar". Passado o choque do desabafo, nós tentamos rapidamente (pois na cozinha todo tempo é ouro, o menor papinho é uma comanda que atrasa) consolá-lo dando umas dicas, (menos a do mascarpone, os italianos costumam usar no final subistituindo a manteiga). Percebi então que um prato aparentemente tão simples tem seus segredos para alguns,  e em meus poucos anos pelas cozinhas descobri que existem até muitos profissionais que não dominam a técnica de fazer o verdadeiro risotto, como mandam os italianos claro!

O risotto explora as propriedades incomuns de certas variedades de arroz italiano (arbório, carnaroli, vialone nano) cujos grãos são envolvidos por um amido macio e conhecido como amilopectina. Ao serem adequadamente cozidos, esse amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos, e ao mesmo tempo com carnes, legumes, cogumelos e outros ingredientes básicos de sabor. Qualquer produto comestível pode ser o sabor básico de um risotto, que em geral são agregados à panela antes do arroz. Se for somente de parmesão, entrará no final,  menos nos risottos de peixes e frutos do mar, POR FAVOR! Frutos do mar nunca devem cozinhar demais, então grelhar e reservar à parte introduzido os mesmos no final, aproveitando a mesma panela  (onde fica todo o sabor do alimento) para fazer o risotto. Outro segredo neste caso é ter um caldo de peixe bem feito e saboroso, e a cremosidade somente do amido do arroz mesmo.

Os ingredientes de sabor básicos de um risotto são a cebola e a manteiga, em certos casos refoga-se a cebola no azeite de oliva (principalmente para os frutos do mar). Mas a manteiga gelada, no final da preparação e já fora do fogo, proporciona brilho ao seu prato. O arroz cru (e não lavado), é adicionado a uma base de cebola na manteiga ou no azeite de oliva e levemente refogado. Imediatamente uma concha de caldo (o sabor depende do agente a ser utilizado, se preferir use caldo de legumes, neutro) deve ser agregada, o arroz é mexido bem lentamente e com carinho em fogo brando, para não quebrar os grãos. 

É somente através da gradual colocação de pequenas quantidades de líquido, de sua simultânea absorção e evaporação e de constantes mexidas, que o amido mole dos grãos de arroz se transformam em um agente aglutinador, unindo os grãos e fixando o sabor. O tempo e o ponto do grão varia muito, para os italianos deve ser firme e aconselham de dezoito a vinte minutos, mas para os brasileiros ultrapassa um pouco esse ponto. O tipo de panela ideal é que retenha o calor e não grude, as de aço são melhores e as de ferro fundido são um sonho (para uso caseiro são a pedida), evite as de alumínio. O ponto para servir após o grão estar no ponto de seu gosto, é quando começa a descolar do fundo da panela, nesse momento se for o caso acrescentamos o parmesão e fora do fogo a manteiga gelada e mexa com firmeza (Atenção, o parmesão menos para os frutos do mar...repetindo, obrigada!). Esperamos que as dicas ajudem e se não conseguirem mesmo gritem por socorro!! Bom apetite!!

Por Valeria Berriel