ENTÃO...

...é Natal! Tudo tem sua época, as frutas, as verduras, a adolecência...tudo ou quase! Mas existem coisas que deveriam permanecer durante o ano inteiro, como esse espírito fraterno que invade o coração das pessoas e deixa todo mundo dócil, feliz e amável. Por que deveria haver data para ser gentil, fazer o bem e se importar com os demais, tem que ser o ano inteiro. E por mim haveria panetone o ano todo!

Todo sabor remete à alguma lembrança, ou mesmo época de nossas vidas e o sabor do panetone me lembra meu avô. Era ele quem fazia os panetones lá de casa, e eu auxiliava (mais de encherida do que especialista, acho  mesmo que só queria estar por perto). Lembro que o cheiro era maravilhoso, e nem tinha essência artificial (que para mim estraga o sabor), as frutas selecionadas e picadas por ele mesmo, e tinha cheiro de carinho e amor! Creio que entendo hoje o porquê dele gostar tanto de fazer aqueles panetones, era para unir as pessoas.

Desejamos a todos os melhores votos de união, paz e fraternidade, para  o ano inteiro, e que a comida ainda consiga reunir muito as pessoas com seus cheiros e sabores, mesmo que nem tão nostálgicos assim...


por Valeria Berriel

A FARINHA DE MANDIOCA

Eram 3 os tipos de farinha que os nativos conseguiam perpetrar com a mandioca. A carimã, crua muito fina, até hoje encontrável, por exemplo, nos rústicos moinhos indígenas do arquipélago que envolve Ilhabela, em São Paulo. A uy-tinga, levemente cozida em água e folhas, ótima para pirões. E a uy-atá, torrada, extremamente resistente às intempéries e ao passar do tempo-uma farinha de batalha, que os nativos carregavam, como farnel, em suas viagens mais belicosas.

Os nativos apreciavam tanto a mandioca que, em homenagem a ela desenvolveram uma lenda. Diz a mesma que apareceu grávida a filha do chefe de uma tribo instalada na região que hoje fica Santarém, no Pará. O cacique ofendido, exigiu que fosse revelado o nome do pai da criança. A filha jurou que nenhum homem, lhe fizera mal algum. Certa noite em sonho, um homem assegurou que a filha do chefe dissera a verdade e implorou que não sacrificasse a menina.

Impressionado o cacique poupou a criança que cresceu com o nome de Maní. Certo dia morreu subitamente, sem nenhum sintoma de doença ou coisa parecida. Sua mãe decidiu enterrá-la em sua própria oca - e como era e costume, passou a regar a sepultura. Surgiram então uma plantinha, que medrou e produziu frutos, que os pássaros comeram, até se embriagarem, felizes. Um dia na oca, a terra fendeu e surgiu uma raiz no formato de uma criança, para honrar o fenômeno, os nativos assaram e saborearam a raiz, que se transformou no seu alimento mais querido e mais dileto, a maní-oca ou mandioca.

"LA GORGE"

É importante desmistificar a visão de que a gorjeta seja algo contraventor para quem recebe ou condenável para quem a fornece. Ela é uma maneira tradicional de se recompensar alguém por um bom trabalho. E, como nos restaurantes e bares, pela própria natureza do serviço prestado, o contato direto entre clientes e funcionários é constante, a gorjeta se incorporou fortemente à rotina e a própria cultura administrativa do setor.

E não só no Brasil. Dar pequenas quantias em dinheiro a garçons, maitres ou barmens anteciosos é procedimento comum nos restaurantes da maior parte do mundo. Na Inglaterra, por exemplo, deve-se somar 12,5% do valor da conta da refeição para descobrir de quanto será o bônus do garçom; nos EUA, o cálculo não é tão rígido. Já na França, a quantia deixada como gorjeta corresponde a 3% do valor do tiquet. Por sinal, o próprio termo surgiu a partir do termo desse país: vem de "gorja", palavra de origem francesa (gorge), que significa "garganta". Trata-se, então, de um pequeno valor que se dá a alguém para que a pessoa tome um trago, uma bebida e molhe a garganta.

Uma peculiaridade das gorjetas no Brasil é sua porcentagem, quase fixa na maioria dos estabelecimentos, especialmente naquelas em que o valor de 10% é cobrado como taxa de serviço. O Artigo 457 da Consolidação das Leis Trabalhistas, a conhecida CLT, estipula que: "Compreendem-se na remuneração do empregado, para todos os efeitos legais, além do salário devido e pago pelo empregador, como contraprestação do serviço, as gorjetas que recebe". Portanto, como há previsão na lei para o seu pagamento, elas também contam para o cálculo da indenização trabalhista de um eventual funcionário demitido. Mesmo assim, esse item é motivo de disputa na justiça trabalhista brasileira.

Diante desse fato, para evitar problemas futuros com colaboradores dispensados, recomenda-se que patrões e funcionários celebrem entre si um acordo que determine itens como a forma de cobrança das gorjetas, a sua distribuição entre todos, e até mesmo que uma parte desse valor fique com o próprio restaurante, a fim de ser desembolsado no futuro para o pagamento de despesas com a demissão eventual de algum fuincionário. É um risco para o restaurante não trabalhar com a cobrança da taxa de serviço devidamente regulamentada. Por outro lado, se o estabelecimento adota esse procedimento, o proprietário tem a oportunidade de pegar uma parte do valor dessa taxa para compor o seu faturamento.