domingo, 1 de novembro de 2009

O BOURSIN



    O Boursin é um queijo de formato pastoso ou semi cremoso, podendo ser condimentado com ervas, especiarias ou frutas, salgado, adoçado ou natural. O sabor é suave, ligeiramente ácido podendo tender ao ácido. Sua massa é crua e dessorada lentamente. A coagulação é preponderantemente ácida/lática, lenta por um período mínimo de 10 horas podendo chegar a 14 horas (variação em função do leite, clima e condições de utilização).

   O consumo pode ser imediato, tratando-se de um produto fresco com validade comercial mais curta. O rendimento médio é 3 a 5 litros de leite por quilo de produto final, dependendo do leite que pode ser de vaca ou cabra. O tipo de coagulação é que determinada o tipo de consistência do queijo, por exemplo, quando se coagula o leite com coalho a massa tende a ficar mais firme, menos porosa e mais seca. Ao contrário que ocorre na fermentação lática (uso de fermento lático para coagular), a massa fica mais úmida, mais porosa, menos consistente (caso do Boursin). 

   O Boursin é um exemplo dos famosos "fromage frais" franceses, que pode ser elaborado com leite de vaca ou leite de cabra em que a coagulação como já mencionada é prepoderantemente lática (isto quer dizer que para fazer o queijo é necessário coagular o leite e para coagular o leite utiliza-se apenas fermento lático, nada de coalho ou muito pouco). Com baixo investimento é muito fácil a elaboração do Queijo Boursin em casa:

Ingredientes e utensílios:

5 litros de leite (pode ser desnatado ou semi desnatado);
1 envelope de Fermento para Boursin;
1 termômetro;
1 placa refratária;
1 frasco de Coalho;
Creme de leite a gosto.

Pontos a discutir:

O ideal é elaborar o Boursin com leite desnatado e adicionar creme de leite ao final. Na dificuldade em encontrar o leite desnatado, faça com leite integral.

Como fazer com leite pasteurizado:

Adicionar o leite na panela, aquecer (utilizando o termômetro) até a temperatura de 34ºC.
Após, atingida a temperatura, adicionar o fermento lático (1 envelope para cada 5 litros de leite) e 4 gotinhas do coalho. Misturar bem e deixar em repouso por um período de 10 a 14 horas, observando ao final deste período a formação de uma massa firme e consistente (o leite está coagulado!).

A coalhada formada deve ser retirada cuidadosamente com auxílio de uma concha e depositada em pequenas armações com telas finíssimas (coador de óleo, por exemplo) ou panos tecido poroso (morim), unindo suas extremidades, para formar um "saco" que deverá ficar dependurado para saída lenta de soro, deixando a massa intacta conseqüentemente concentrando-a. Este processo deverá ocorrer novamente de um dia para outro.

Esta operação deve ser lenta e com muita tranqüilidade para que não ocorram perdas excessivas (massa frágil) e obtenha ao final uma massa firme que pode inclusive ser moldada (pequenas bolinhas).

Dicas:

O creme de leite poderá ser adicionado depois da massa dessorada. A quantidade irá variar conforme o gosto pessoal. Para incorporação do creme você poderá utilizar uma batedeira em velocidade média. Os condimentos são variados e irão depender de sua criatividade: cebolinha, sal, pimenta, alho, tomilho, ervas finas, azeitonas moídas, frutas como morangos, ameixa, etc.
Você poderá fazer pequenas bolinhas e adicioná-las em azeite.

Referências: Site Queijos no Brasil

2 comentários:

  1. Não conhecia esse queijo! Deve ser uma delícia! ;-)

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