Certo dia o cliente adentra à cozinha, e meio tímido (como quase todos os poucos que vão nos visitar, creio que pensam que nós cozinheiros mordemos...) avisa que adorou o risotto e tudo mais. Cinco minutos depois, era vital para ele saber o grande "segredo" e lança sua enquete: "como vocês fazem para o risotto ficar cremoso", "eu não consigo acertar o ponto", "alguém tem que ir lá em casa me ensinar". Passado o choque do desabafo, nós tentamos rapidamente (pois na cozinha todo tempo é ouro, o menor papinho é uma comanda que atrasa) consolá-lo dando umas dicas, (menos a do mascarpone, os italianos costumam usar no final subistituindo a manteiga). Percebi então que um prato aparentemente tão simples tem seus segredos para alguns, e em meus poucos anos pelas cozinhas descobri que existem até muitos profissionais que não dominam a técnica de fazer o verdadeiro risotto, como mandam os italianos claro!
O risotto explora as propriedades incomuns de certas variedades de arroz italiano (arbório, carnaroli, vialone nano) cujos grãos são envolvidos por um amido macio e conhecido como amilopectina. Ao serem adequadamente cozidos, esse amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos, e ao mesmo tempo com carnes, legumes, cogumelos e outros ingredientes básicos de sabor. Qualquer produto comestível pode ser o sabor básico de um risotto, que em geral são agregados à panela antes do arroz. Se for somente de parmesão, entrará no final, menos nos risottos de peixes e frutos do mar, POR FAVOR! Frutos do mar nunca devem cozinhar demais, então grelhar e reservar à parte introduzido os mesmos no final, aproveitando a mesma panela (onde fica todo o sabor do alimento) para fazer o risotto. Outro segredo neste caso é ter um caldo de peixe bem feito e saboroso, e a cremosidade somente do amido do arroz mesmo.
Os ingredientes de sabor básicos de um risotto são a cebola e a manteiga, em certos casos refoga-se a cebola no azeite de oliva (principalmente para os frutos do mar). Mas a manteiga gelada, no final da preparação e já fora do fogo, proporciona brilho ao seu prato. O arroz cru (e não lavado), é adicionado a uma base de cebola na manteiga ou no azeite de oliva e levemente refogado. Imediatamente uma concha de caldo (o sabor depende do agente a ser utilizado, se preferir use caldo de legumes, neutro) deve ser agregada, o arroz é mexido bem lentamente e com carinho em fogo brando, para não quebrar os grãos.
É somente através da gradual colocação de pequenas quantidades de líquido, de sua simultânea absorção e evaporação e de constantes mexidas, que o amido mole dos grãos de arroz se transformam em um agente aglutinador, unindo os grãos e fixando o sabor. O tempo e o ponto do grão varia muito, para os italianos deve ser firme e aconselham de dezoito a vinte minutos, mas para os brasileiros ultrapassa um pouco esse ponto. O tipo de panela ideal é que retenha o calor e não grude, as de aço são melhores e as de ferro fundido são um sonho (para uso caseiro são a pedida), evite as de alumínio. O ponto para servir após o grão estar no ponto de seu gosto, é quando começa a descolar do fundo da panela, nesse momento se for o caso acrescentamos o parmesão e fora do fogo a manteiga gelada e mexa com firmeza (Atenção, o parmesão menos para os frutos do mar...repetindo, obrigada!). Esperamos que as dicas ajudem e se não conseguirem mesmo gritem por socorro!! Bom apetite!!
Por Valeria Berriel
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