sexta-feira, 29 de janeiro de 2010

OS COGUMELOS






Hoje em dia, quase todos os cogumelos frescos que se destinam à cozinha são cultivados. O termo "cogumelo" é usado para todos os fungos comestíveis. Os faraós os consideravam comida dos deuses, e os romanos acreditavam que seu consumo dava força para a guerra. E nem era para menos, fonte de proteínas, que entre outras funções tem papel importante na formação dos músculos. Possuem também características medicinais ajudando na atividade cardiovascular e redução do colesterol, antiinflamatório e antiviral, antimicriobiana e antitumoral. Os cultivados são os mais conhecidos, chegando a existir mais de 1.200 epécies diferentes, vamos falar de algumas:

 Existem 3 grandes categorias comercializadas:

  • os comuns brancos e cultivados
  • os exóticos e cultivados
  • e os fungos selvagens
  
Comuns Brancos e Cultivados

Comum Branco "Agaricus bisporus" - o mais comum dos cogumelos encontrado nos mercados pelo mundo e o mais cultivado também. Chamado de Champignon de Paris, podem ser consumidos crus ou cozidos, evitar lavá-los. O tipo gigante, nada mais é do que o champignon mais maduro, possuindo sabor mais encorpado.

Exóticos e Cultivados

Portobello ou Cremini - o Cremini é o "filhote" do Portobello., parente mais antigo do champignon. De cor marrom-clara "parda", tem seu sabor muito mais intenso do que um champignon.

Enoki "Flammulina velutipes" - a variedade cultivada no Brasil, apresenta hastes finas, com uma pequena cabeça cor branca. è muito consumido cru, e em pratos das gastronomia oriental. Se cozido, deve ser adicionado no fim da preparação.

Shiitake "Pleurotus Ssp" - de origem oriental, é um dos cogumelos cultivados mais difundidos. Pode ser consumido cru, se cozido sempre em fogo alto e pouco azeit.
 
Siimeji "Pleurotus ostreatus" - semelhante ao shiitake, de origem oriental, sabor agradável e aroma pronunciado, é o 3º mais consumido no Brasil.

Cordoncello "Pleurotus  eryingii" - um dos mais saborosos do tipo "ostra", é originário da Itália,  chamada do Rei dos Ostra. Robusto, carnudo, e com sabor muito particular.

Pleurotus salmon "Pleurotus ostreatoroseo" - possui um coloração bastante rosada (salmon), o que o faz ser muito apreciado na gastronomia pelo cheffs.

Pleurotus branco ou Hiratake "Pleurotus ostreatus var. Flórida" - de sabor acentuado, possui textura diferente dos outros cogumelos, é o 4º mais consumido no Brasil.

Fungos Selvagens

Cépe ou Porcini "Boletus edulis" - é um cogumelo extremamente saboroso, mas raramente encontrato fresco. De origem italiana, normalmente é encontrado seco, devendo ser reidratado.

Chantarelle ou Golden Chantarelle "Chantarellus cibarius" - é encontrado na floresta de coníferas, no hemisfério norte do planeta. Tem grande valor gastronômico, pois seu sabor lembra o damasco.

Morel ou Morrilas "Morchella" - de origem chinesa e tibetana, também são encontrados no hem. norte, comercializados secos, são da mesma família das trufas.

Trufa "Tuber" - é considerado o "diamante" dos cogumelos! Fungo subterrâneo, possui aroma intenso e único, sendo consumido há mais de 3 mil anos. A sua colheita é feita por cães treinados, que farejam sua localização, antigamente usavam porcos (mas eles acabavam comendo as trufas). Esse fungo nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 cm, normalmente junto às arvores (carvalhos, álamos e outros tipos de pinheiros). Basicamente as mais consumidas são:

Trufa branca - muito apreciadas, devido ao seu inigualável aroma. As trufas do Piemonte, nas colinas de Alba (Itália), por serem as melhores chegam a custar uma pequena fortuna o kg. As que possuem a coloração levemente rosada, são consideradas as melhores. Devem ser muito firmes, sem nenhum vestígio de esponjosidade e muito, inevitavelmente muito perfumada.

Trufa negra - elas exalam um aroma menos acentuado, superfície mais rugosa, e mais resistentes ao manuseio. Seu custo é menor, e costuma ser utilizada para aromatizar azeites, ou em conserva.

As trufas devem ser fatiadas finamente, como uma folha de papel. É preciso um utensílio especial, que parece um descascador de bolso (mandolim). Seu sabor casa bem com massas, risotos, combinando sempre com queijos tipo fontina ou parmigiano. Mas não há nada que combine mais com trufas, do que ovos, sejam fritos ou mexidos.

Para todos os tipos de cogumelos, procure firmeza como sinônimo de frescor. Não use plástico e sim envoltórios de papel, assim evita absorção de umidade e deterioração. Se muito fresco, permanecerão em bom estado num refrigerador ou em temperatura ambiente no inverno, por dois ou três dias. Seu uso é totalmente eclético, podendo combinar com os mais diversos ingredientes, basta usar a imaginação.

Curiosidade - No Vale do Loire, França, existe o Musée du Champignon, localizado em Saumur. São quilômetros de galerias subterrâneas, onde se reproduzem 400 espécies de cogumelos selvagens. www.musee-du-champignon.com

2 comentários:

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