O ARROZ

"O meu gosto é radical

Gosto porque é fundamental...

Simplicidade, no trivial"  palavra cantada

Presente em praticamente todo o mundo, o arroz sem dúvida é um dos alimentos mais cosmopolitas. Puro, com feijão, feito bolacha, no sushi, na forma de macarrão , já foi usado como maquiagem (as mulheres usavam o pó-de-arroz para suavizar e tirar o brilho deselegante da pele. Trituravam o arroz no pilão até virar pó, peneiravam, e com plumas buzuntavam o rosto.). Rendeu até nome de filme, "Arroz Amargo", de Giuseppe de Santis.

Há registros de seu cultivo na China (entre 8200 - 7800 a.C.), em Hunan. Era, então, alimento e símbolo de fertilidade (por isso aparece nos casamentos). Na Índia, acreditava-se que os arrozais tinham alma - razão porque desde então, e até hoje, é comum ver pequenos templos em meio às plantações. Nas águas que escorrem do Himalaia, desde muito tempo, se cultiva o "Basmati" - um arroz com aroma de jasmin, consumido só sete anos depois de colhido, hoje considerado pelos grandes chefes o melhor do mundo. Não está presente, como alimento, na Bíblia - apesar de ser usado, àquele tempo, na fabricação de cerveja, vinagre e vinho. No séc. IV a.C., Alexandre (o Grande) traz esse arroz, do Oriente, para Grécia e Roma - onde, no começo, foi usado apenas para preparar infusões medicinais e cosméticos. O filósofo Teosfrato e também Plínio (o Velho), recomendavam água de arroz para combater os males do intestino. Não há referência a ele no livro de Apicius (30 a.C. - 37 d.C.), considerado primeiro livro de culinária propriamente dito. Nem está presente nos grandes banquetes romanos. 

O cultivo do arroz no Ocidente se deve aos árabes. Primeiro na Espanha, plantado nos campos alagados de Sevilha. Depois em Portugal - ao sul do Tejo. No mundo árabe, era ar-ruzz (ainda hoje é assim pronunciado, ao sul de Portugal). Na Itália, por exemplo, o famoso mestre de cozinha Martinho usava uma receita de arroz em que misturava açafrão, caldo de galinha, canela, gemas e gengibre. Na Espanha Isabel, a rainha Católica, tinha especial predileção por um prato feito com galinha, especiarias e farinha de arroz. Na França foi, por muito tempo, apenas comida de quartel. O oficial encarregado da distribuição de mantimentos, nesses quartéis, era conhecido como "ripaisel" - curiosa combinação de nomes dos alimentos que compunham a dieta militar básica - riz (arroz), pain (pão), sel (sal). 

Em Portugal começou por ser apenas sobremesa - "arroz doce", cozido no leite, com açúcar, e polvilhado com canela. Uma receita (não por acaso) árabe, o "roz bi halib" - que tinha esses mesmos ingredientes mais água de rosas, flor de laranjeira e damasco. Esse hábito de usar arroz como sobremesa é também herança oriental. Durante muito tempo, cumpriu papel secundário na cozinha, sempre como ingrediente de alguns pratos - Canja de Galinha, Arroz de Braga (alho, cebola, cenoura, louro, repolho, costeleta de porco defumada, lingüiça e pedaços de galinha), Arroz de Sarrabulho (cozido no caldo do cozimento de miúdos e sangue de porco ou cabrito), Arroz de Sustância (alho, cebola, louro e outros temperos, em forno bem quente). A colonização portuguesa passou a estimular sua cultura. Por toda parte - Goa, Guiné, Angola, Moçambique, Brasil.

 

Os portugueses já encontraram por aqui, ao chegar, uma espécie nativa de arroz - pelos índios chamada "milho d'água" (auati-i, abati-miri, abati-uaupé). Mas nossos índios não lhe davam importância. Sequer fazia parte de suas dietas. O arroz entrou em nossa culinária, a partir das mesas portuguesas. Com as primeiras plantações surgindo na Bahia, pouco antes de 1600; e, logo em seguida, no Maranhão e no Pará. Só bem depois chegou a Pernambuco, por volta de 1750. Cada lugar tem seu jeito próprio de preparar. No Rio Grande do Sul, "Arroz de Carreteiro", em Goiás, "Arroz-de-pequi" no Maranhão, "Arroz-de-cuxá", na Bahia, "Arroz-de-hauçá". 

Alguns tipos de arroz:

Basmati

Um dos meus preferidos! Seus grãos são pequenos mas bem longos e tem um aroma todo especial - bastante adocicado e agradável. Alguns livros se referem à um aroma de nozes, para mim lembra jasmim.Tem como característica principal reter a umidade sem que fiquem grudados. Segundo Maria Lucia, a tradução literal de seu nome significa "rainhas das fragrâncias" - realmente um nome que condiz com o ingrediente. - Costuma ser servido puro, aromatizado em sua cocção apenas com a flor do jasmin ou sachê do chá.

Polido ou agulha 

Esse é o arroz mais comum, também chamado de arroz branco ou tradicional. Como tem sua "casca" retirada durante o seu processo de fabricação - por isso recebe o nome de polido - não é um dos tipos de arroz mais nutritivos. 

 

 

Arroz integral 

Por não passar pelo processo normal de industrialização, o arroz integral mantém a camada externa do grão, conservando as suas principais qualidades e contém três vezes mais fibras do que o industrializado, cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnésio. Além de ter vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, é rico em fibras, que ajudam a manter o intestino regulado.

Arroz parboilizado

Esse tipo de arroz, assim como o integral, está caindo cada vez mais no gosto dos brasileiros. Ao passar por um tratamento hidrotérmico (água fervente), que consiste em cozinhar parcialmente os grãos com casca, parte das vitaminas e minerais passam da casca para o interior do arroz, aumentando o valor nutritivo e concentrando uma maior quantidade vitaminas do complexo B em cada grão. 

Arroz Cateto ou Japonês

Como o próprio nome já diz, essa variedade é a base da culinária japonesa. Com grãos curtos, curvados e um pouco transparentes, têm grande quantidade de amido e, após o preparo, tende a ficar mais macio e cremoso, se comparado com o arroz polido. Ele também pode ser encontrado com grãos que mantêm a sua casca e o gérmen, concentrando assim o seu valor nutricional. Esse tipo de arroz também tem a sua versão "integral", que conserva maiores quantidades de vitaminas do complexo B e minerais.

Arroz arbóreo

Possui o grão mais arredondado e concentra bastante amido, conferindo consistência cremosa. Também tem uma incrível capacidade de absorver condimentos. Por isso, é o mais indicado para preparações de risotos.

Arroz vermelho 

O arroz vermelho é rico em monocolina, substância que pode auxiliar na redução do nível de LDL (colesterol ruim) no sangue, aquele que pode causar infartos e derrames cerebrais. O extrato desse tipo de arroz pode auxiliar na circulação sanguínea, na digestão e nas funções intestinais.

Arroz negro

Apesar de ainda não ser muito popular, o sabor e a cor acastanhada do arroz negro podem ser novidade por aqui, mas já é conhecido na China há milhares de anos. Este tipo de arroz contém 20% a mais de proteínas e 30% a mais de fibras em relação ao arroz integral.

Arroz selvagem

Ainda pouco encontrado no Brasil, o arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz de verdade, mas um tipo diferente de gramínea. Os grãos são escuros (marrons e pretos) e o seu comprimento é três vezes maior que o do arroz comum, tendo em seu interior um aspecto claro e macio.

No Brasil o dueto arroz com feijão, é diário na alimentação da maioria da população. A dupla é tão perfeita, pois se completam. Além de fornecerem diversos nutrientes, os aminoácidos que faltam em um alimento podem ser encontrados no outro. O arroz é pobre no aminoácido lisina, que por sua vez é encontrado em abundância no feijão, já o aminoácido metionina é pobre no feijão, mas existe abundância no arroz, por este motivo que eles se completam, tornando-se um par perfeito. A proporção ideal é de 3 porções de arroz para 1 porção de feijão. O país figura entre os dez mais, tanto na produção quanto no consumo do mesmo.