A MORTADELA

Surgiu na Bolonha, Itália, o nome mortadella talvez tenha sua origem no pilão (almofariz) que os romanos utilizavam para transformar a carne da linguiça em uma pasta antes de rechear as tripas com ela. Outra explicação sugere que a origem do termo pode estar nos frutinhos da murta - mirto, em italiano - que outrora eram usados para aromatizar a mistura. A carne magra da qual a mortadela e composta - a paleta e pescoço de suínos-, juntamente com a queixada e as outras partes do porco que a fórmula tradicional exige, é na verdade moída numa consistência cremosa antes de ser espetada com cubos de 1 cm  de fina gordura, misturada com especiarias e condimentos que variam de produtor, sendo por último feito o recheio das tripas. Cada passo da operação do preparo da mortadela é muito importante, mas a operação que se segue após o recheio ter sido colocado talvez seja a grande  responsável pela textura e fragância que caracterizam um produto superior. A mortadela só é finalizada depois de ter sido submetida a processo especial de cocção. Deve  ser pendurada num lugar onde a temperatura seja mantida entre 80ºC e 88ºC, onde será vagarosamente cozida no vapor por até vinte horas.

A mortadela se apesenta de todos os tamanhos, desde miniaturas de meio quilo até as colosais pesando cem quilos e com mais de 37 cm de diâmetro. Estas últimas, para as quais tripas especiais de boi devem ser usadas, são as mais apreciadas, pois demoram mais para cozinhar e desenvolvem um sabor mais requintado e sutil. Quando cortada, o perfume que exala da brilhante carne côr-de-rosa-pêssego de uma mortadella  bolonhesa talvez seja a mais sedutora fragância de qualquer produto suíno.

Na cozinha típica de Bolonha, a mortadela picada é utilizada para enriquecer o sabor de tortellini e de pratos a base de carne moída, como os bolos de carne. Costada em palitos é empanada e frita como um dos componentes de um antepasto quente. Uma curiosidade desta diva foi ser "atriz coadjuvante" de um filma dirijido por Mario Monicelli, e estrelado por Sophia Loren, onde uma mulher fica retida no aeroporto de NY por conta de um pedaço de mortadela que carrega consigo. Mas entre todas as possíveis receitas com mortedela, nada melhor do que um belo sanduíche com pão fresco e crocante, finíssimas fatias e gotas de limão!