Lembro como se fosse hoje, a primeira vista me pareceia suspeito tinha uma aparência pouco familiar. Fiquei desconfiada, mas como vinha acompanhado da sopa da minha tia [Anna tia minha (Valeria), cozinheira de mão cheia diga-se de passagem. Ela o trouxera da visita a sua terra natal Abruzzo.] e sempre fui muito curiosa, resolvi experimentar. Amor instantâneo, me apaixonei por esse queijo de textura granulada e sabor forte, de grama picante.
A palavra italiana para ovelha é pecora, razão pela qual todo queijo feito de leite de ovelha, como o romano, é chamado de pecorino. A ovelha precede a vaca na cultura doméstica dos povos do Mediterrâneo, e os primeiros queijos foram produzidos com leite de ovelha. Hoje existem dúzias de tipos de queijo pecorino, sendo o romano apenas um exemplo. Alguns são macios e frescos como o "queijo de fazenda", e há outros que marcam cada estágio do desenvolvimento do queijo, desde o mais tenro, de poucas semanas, ao mais esfarelento e forte de um ano e meio.
O romano, por outro lado, é tão ativo e pungente que só um paladar atípico poderia achá-lo agradável como um queijo de mesa. Seu lugar é no ralador e seu uso é para um grupo limitado de molhos para massas que se beneficiam de seu sabor picante. É perfeito para o molho amatriciana, em pequena quantidade pode ser misturado ao parmesão no pesto. Outros tipos mais suaves são o fiore sardo, da região da Sardenha, envelhecido por um ano e meio.
Molho AMATRICIANA: a cidade romana de Amatrice, com a qual este molho é identificado, realiza em agosto uma festa pública em que a atração principal é sem dúvida o famoso - bucatini - um espaguete grosso e furado - all´amatriciana. Nenhum visittante de regeitar o salame em forma de pêra chamado mortadelle, o pecorino - feito de leite de ovelha - ou a ricota, também feita de leite de ovelha. Alguns cozinheiros adicionam vinho branco à preparação, mas o resultado pode ser um pouco ácido, vai do freguês!
- 800 g de tomate pelado
- 50 g de manteiga
- 10 ml de azeite
- 100 g de pancetta (bacon)
- 60 g de cebola
- 15 g de pimenta vermelha
- sal a gosto
- 50 g de pecorino ralado grosso
Para 500 g de massa seca, coloque 3 litros de água e 30 g de sal grosso, deixe ferver.
Aqueça a frigideira, junte o azeite e a panceta picada, salteie por 1 min. Deixer dourar e agregue a cebola, bem picada. Adicione a piementa e depois os tomates pelados em pedaços. Deixe reduzir em fogo baixo, terirando a espuma que vai se formando [isso se chama apurar o molho]. Corrija sal e pimenta-do-reino moída na hora.Quando estiver bom, cozinhe a massa al dente em média 10 min ou vide a embalagem. Escorra bem a massa e adicione ao molho, salteando agregue o queijo pecorino. Se desejar salpique salsinha picada. Divirtam-se!
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