'MARMITAS'

'MARMITAS' por Emmanuel Bassoleil, para o Calendário 2011 do Studio SC

Inspirado na marmita dos funcionários de obra, Sergio Coimbra convidou 12 chefs de cozinha para registrar seus pontos de vista de uma marmita. A obra em questão na época (2010) era a do Studio SC, estúdio  especializado em fotografias de comida para publicidade e editoriais. O criativo trabalho resultou no calendário 2011, distribuído para apenas 600 pessoas. E só. Não está à venda...e o Ovo Frito Gourmet tem o seu ... (=

Os chefes, Eudes Assis (Seu Sebastião), Murakami (Kinoshita), Alex Atala (D.O.M.), Rodrigo Oliveira (Mocotó), Bel Coelho (Dui), Ana Luiza Trajano (Brasil a Gosto), Jefferson Rueda (Pomodori), Emanuel Bassoleil (Skye), Carla Pernambuco (Carlota), Raphael Despirite (Marcel), José Barattino (Emiliano) e Augusto Piras (La Tambouille) assinam as fotos do calendário.

A foto em destaque é do chef  Emmanuel Bassoleil (hotel Unique), com sua versão de Confit de Cannard.

Confit de pato (4 pessoas)

ingredientes

4 coxas e sobecoxas de pato cortadas juntas

300 g de sal grosso

400 g de banha de porco ou a própria gordura do pato

1 maçã ácida

3 dentes de alho

1 ramo de tomilho

2 folhas de louro

8 pimentas em grão masseradas

óleo de milho

modo de preparo

De um dia para o outro, coloque as coxas com as sobrecoxas no sal grosso. Retire o excesso do sal . 

Derreta em uma panela a banha de porco ou de pato. Junte as coxas com as sobrecoxas, a maçã cortada em 4 sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grão.

Tome cuidado para que a gordura cubra o pato. Cozinhe em temperatura média de 100 a 120ºC por 3,5 a 4 horas em média.

Retire as sobrecoxas da gordura e doure em uma frigideira antiaderente em óleo bem quente (160º a 180ºC), o lado da pele para baixo até que fique bem crocante! 

Dica: Para conservar as coxas, retire da gordura e acomode em um recipiente. Coe a gordura e cubra as coxas, conservando em geladeira.

receita retirada do livro: 

Os Sabores Da Borgonha, Emmanuel Bassoleil - Editora SENAC