O BACALHAU

O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50 % de sua umidade. O tipo de peixe usado  tradicionalmente para fazer o bacalhau é o Cod Fish (Gadus Morhua), outros peixes ao longo do tempo passaram a ser usados também como o Saithe (Gadus virens), Ling (Molva molva), Zarbo (Brosmius brosme), Gadus macrocephalus. O principal deles, o Cod, é encontrado na região a noroeste do mar da Noruega, especialmente no Mar de Barents. O período de desova é de janeiro a abril, e o principal local é no Arquipélado de Lofotem.

87% do bacalhau consumido no Brasil é proveniente da Noruega, país pioneiro no planejamento da pesca a longo prazo. A cidade de Aalesund é considerada a capital mundial do bacalhau, pela concentração de indústrias de transformação e por ter um dos principais portos de exportação. Por ser um peixe que busca sempre águas propícias, habituado a uma determinada temperatura, ele é encontrado também nos mares da Rússia, Islândia, Canadá e Islandia.

O processo de cura e secagem do bacalhau é feito da seguinte forma:

• O peixe é lavado em tanques com água do mar, num processo totalmente manual.
• Depois de retirada a pele do peixe (em Portugal preferem com pele), este vai para uma máquina de corte, onde se separam a cabeça, parte do rabo e a cabeça.
• Aberto o peixe são retirados os ossos e as espinhas.
• Para salgar o peixe é colocado novamente em tanques e coberto com quilos de sal.
• Após dois processos de salga, o bacalhau vai para a secagem em câmaras de ar com termostato.

• Segue depois para controle de qualidade, onde é pesado e embalado para exportação.
  

O bacalhau foi introduzido na gastronomia e alimentação pelos portugueses, na época das grandes navegações, desde o século XIV. Como era adequado às necessidades da época, por ser um produto não perecível (pelo pacto de ser salgado e manter suas características gustativas) suportando grandes jornadas. Apesar disso, os vikins são considerados pioneiros na descoberta da espécie no século IX, mas ainda não utilizavam o sal, apenas o secavam ao relento.

Atualmente a espécie Gadus morua encontra-se na lista de peixes vulneráveis de extinção, incluído em 2000 pelo WWF (Wold Wide Fund for Nature).