MOQUIAR e CURAR

MOQUIAR

processo criado pelos caçadores e vaqueiros da caatinga nordestina, para conservar as carnes. Antigamente como não havia geladeira e os suprimentos tinham que suportar grandes viagens, assim utilizavam essa técnica de conservação.  Consiste em defumar as caças na fumaça que sai do fogão a lenha, limpam todo o pêlo do animal, depois retiram as viçeras e muídos assim como todo o sangue que limpam com sal. A madeira mais indicada é o pau-de-rato, oferecendo aromas complexos e variados, inigualável! Os tipos de caça daquela região conforme a cultura são o preá, nambu, tatu, veado, caititu (tipo de porco do mato), mocó, coelho, teiú, juriti, jibóia. Muitos destes estão proibidos por estarem em processo de extinção.

CURAR

é também uma técnica de conserva mas usa somente o sal, sem a defumação.

Os tropeiros (cozinheiros do bando de vaqueiros) em suas longas viagens, retalhavam a carne e amarravam à cela junto ao corpo do animal,  com  a transpiração (sal) e o calor, a carne curava e se mantinha por longos períodos. 

Existem claro outras técnicas mais higiênicas e fáceis do método de cura de carnes. Em casa ou em restaurantes podemos  obter o nosso charque seguindo o seguinte passo a passo por exemplo:

1. precisamos de 1kg de coxão duro (cortar em 4 pedaços de 250g)
2. para a solução 15g de sal de cura (tipo de sal bem fino e forte, em SP o encontramos no bairro da Liberdade), para 3L de água e 5g de sal grosso
3. mergulhe a carne até cobrir por completo com a solução, tampe e leve à geladeira por 36hrs, virando os pedaços de carne em média 6 vezes durante o processo
4. se for consumir de imediato, ferventar na água por 3 vezes antes de usar 
5. caso queira estocar, retire da solução secando bem, embale a vácuo e mantenha refrigerado por até 3 meses em temperatura de 7ºC

crédito de imagem: bumba meu boi de Aldemir Martins