JEAN-FRANCOIS DE WITTE

Especializado em fotografia publicitária, o fotógrafo belga Jean-Francois De Witte está novamente na mídia com sua nova exposição de fotografias de pratos. É genial!

EITERQUELLEN

Eiterquellen é o projeto de Stefan Fürtbauer sobre diners vienenses. Lanchonetes que pararam no tempo, agora são ilhas isoladas que sobreviveram à tirania das grandes redes de fast-food mundiais!

PARA ALGUNS ISTO É UM LUXO!

Assim canta a Nação Zumbi ... "/Como foi visto no mundo de 2020/A carne só será vista num livro empoeirado na estante/Como nesse instante, eu tô tentando lhe dizer/Que é melhor viver do que sobreviver.../ " , e parece algo muito distante ou utópico. Segundo ONGs mundiais - O preço dos alimentos pode dobrar nos próximos 20 anos e a demanda em 2050 será 70 por cento maior que a atual. 

A City Harvest é uma fundação que atua há 25 anos em Nova York, “resgatando” alimentos para quem não tem o que comer. Segundo eles (somente em 2011) a produção de alimentos da cidade (seja na indústria, restaurantes, mercearias, cafés ou fazendas) gerou um excesso de comida de 30 mil toneladas. O trabalho deles consiste em fazer com que esse “excesso” chegue na mesa dos 300.000 nova-iorquinos que não tem o que comer, usando uma frota de caminhões, motos e cuidando de toda a logística. 

Demagogia ou não, poderia servir pelo menos como exemplo para nós tupiniquins. Segundo o IBGE, quase 14 milhões de pessoas passam fome no Brasil. Claro que não é culpa somente do desperdício, grande parte da produção agrícola não está destinada ao cunsumo humano. Mas certas ações podem mudar o rumo da humanidade, e caso a população mundial continuar crescendo será a pura realidade. 

CLUB SANDWICH

O Club Sandwich é um sanduíche com peito de frango cozido e bacon, juntamente com suculentos tomates maduros e alface em camadas entre duas ou três fatias de pão torrado com maionese.

A origem deste sanduíche, que é mais frequentemente associado com hotéis em todo o mundo, é tudo uma questão de especulação e adivinhação. O nome vem provavelmente por causa de sua popularidade em resorts e clubes de campo. Ele definitivamente existia nos Estados Unidos no final do século 19. O Club Sandwich era o favorito do ex-rei Edward VIII da Inglaterra e sua mulher, Wallis Simpson. Na verdade, ela tinha grande orgulho na preparação deste sanduíche.

1894 - A teoria mais popular é que o sanduíche apareceu pela primeira vez em 1894 no famoso Saratoga Club-House (uma casa de senhores exclusivos só jogo no interior de Saratoga Springs, Nova York), onde a batata frita nasceu. Originalmente chamado de Clube de Morrissey House, não eram nem mulheres, nem os locais foram permitidos nos quartos do jogo. Em 1894, Richard Canfield comprou o clube:
O sanduíche é conhecido por ter aparecido em cardápios de restaurantes EUA já em 1899.

O ARROZ

"O meu gosto é radical

Gosto porque é fundamental...

Simplicidade, no trivial"  palavra cantada

Presente em praticamente todo o mundo, o arroz sem dúvida é um dos alimentos mais cosmopolitas. Puro, com feijão, feito bolacha, no sushi, na forma de macarrão , já foi usado como maquiagem (as mulheres usavam o pó-de-arroz para suavizar e tirar o brilho deselegante da pele. Trituravam o arroz no pilão até virar pó, peneiravam, e com plumas buzuntavam o rosto.). Rendeu até nome de filme, "Arroz Amargo", de Giuseppe de Santis.

Há registros de seu cultivo na China (entre 8200 - 7800 a.C.), em Hunan. Era, então, alimento e símbolo de fertilidade (por isso aparece nos casamentos). Na Índia, acreditava-se que os arrozais tinham alma - razão porque desde então, e até hoje, é comum ver pequenos templos em meio às plantações. Nas águas que escorrem do Himalaia, desde muito tempo, se cultiva o "Basmati" - um arroz com aroma de jasmin, consumido só sete anos depois de colhido, hoje considerado pelos grandes chefes o melhor do mundo. Não está presente, como alimento, na Bíblia - apesar de ser usado, àquele tempo, na fabricação de cerveja, vinagre e vinho. No séc. IV a.C., Alexandre (o Grande) traz esse arroz, do Oriente, para Grécia e Roma - onde, no começo, foi usado apenas para preparar infusões medicinais e cosméticos. O filósofo Teosfrato e também Plínio (o Velho), recomendavam água de arroz para combater os males do intestino. Não há referência a ele no livro de Apicius (30 a.C. - 37 d.C.), considerado primeiro livro de culinária propriamente dito. Nem está presente nos grandes banquetes romanos. 

O cultivo do arroz no Ocidente se deve aos árabes. Primeiro na Espanha, plantado nos campos alagados de Sevilha. Depois em Portugal - ao sul do Tejo. No mundo árabe, era ar-ruzz (ainda hoje é assim pronunciado, ao sul de Portugal). Na Itália, por exemplo, o famoso mestre de cozinha Martinho usava uma receita de arroz em que misturava açafrão, caldo de galinha, canela, gemas e gengibre. Na Espanha Isabel, a rainha Católica, tinha especial predileção por um prato feito com galinha, especiarias e farinha de arroz. Na França foi, por muito tempo, apenas comida de quartel. O oficial encarregado da distribuição de mantimentos, nesses quartéis, era conhecido como "ripaisel" - curiosa combinação de nomes dos alimentos que compunham a dieta militar básica - riz (arroz), pain (pão), sel (sal). 

Em Portugal começou por ser apenas sobremesa - "arroz doce", cozido no leite, com açúcar, e polvilhado com canela. Uma receita (não por acaso) árabe, o "roz bi halib" - que tinha esses mesmos ingredientes mais água de rosas, flor de laranjeira e damasco. Esse hábito de usar arroz como sobremesa é também herança oriental. Durante muito tempo, cumpriu papel secundário na cozinha, sempre como ingrediente de alguns pratos - Canja de Galinha, Arroz de Braga (alho, cebola, cenoura, louro, repolho, costeleta de porco defumada, lingüiça e pedaços de galinha), Arroz de Sarrabulho (cozido no caldo do cozimento de miúdos e sangue de porco ou cabrito), Arroz de Sustância (alho, cebola, louro e outros temperos, em forno bem quente). A colonização portuguesa passou a estimular sua cultura. Por toda parte - Goa, Guiné, Angola, Moçambique, Brasil.

 

Os portugueses já encontraram por aqui, ao chegar, uma espécie nativa de arroz - pelos índios chamada "milho d'água" (auati-i, abati-miri, abati-uaupé). Mas nossos índios não lhe davam importância. Sequer fazia parte de suas dietas. O arroz entrou em nossa culinária, a partir das mesas portuguesas. Com as primeiras plantações surgindo na Bahia, pouco antes de 1600; e, logo em seguida, no Maranhão e no Pará. Só bem depois chegou a Pernambuco, por volta de 1750. Cada lugar tem seu jeito próprio de preparar. No Rio Grande do Sul, "Arroz de Carreteiro", em Goiás, "Arroz-de-pequi" no Maranhão, "Arroz-de-cuxá", na Bahia, "Arroz-de-hauçá". 

Alguns tipos de arroz:

Basmati

Um dos meus preferidos! Seus grãos são pequenos mas bem longos e tem um aroma todo especial - bastante adocicado e agradável. Alguns livros se referem à um aroma de nozes, para mim lembra jasmim.Tem como característica principal reter a umidade sem que fiquem grudados. Segundo Maria Lucia, a tradução literal de seu nome significa "rainhas das fragrâncias" - realmente um nome que condiz com o ingrediente. - Costuma ser servido puro, aromatizado em sua cocção apenas com a flor do jasmin ou sachê do chá.

Polido ou agulha 

Esse é o arroz mais comum, também chamado de arroz branco ou tradicional. Como tem sua "casca" retirada durante o seu processo de fabricação - por isso recebe o nome de polido - não é um dos tipos de arroz mais nutritivos. 

 

 

Arroz integral 

Por não passar pelo processo normal de industrialização, o arroz integral mantém a camada externa do grão, conservando as suas principais qualidades e contém três vezes mais fibras do que o industrializado, cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnésio. Além de ter vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, é rico em fibras, que ajudam a manter o intestino regulado.

Arroz parboilizado

Esse tipo de arroz, assim como o integral, está caindo cada vez mais no gosto dos brasileiros. Ao passar por um tratamento hidrotérmico (água fervente), que consiste em cozinhar parcialmente os grãos com casca, parte das vitaminas e minerais passam da casca para o interior do arroz, aumentando o valor nutritivo e concentrando uma maior quantidade vitaminas do complexo B em cada grão. 

Arroz Cateto ou Japonês

Como o próprio nome já diz, essa variedade é a base da culinária japonesa. Com grãos curtos, curvados e um pouco transparentes, têm grande quantidade de amido e, após o preparo, tende a ficar mais macio e cremoso, se comparado com o arroz polido. Ele também pode ser encontrado com grãos que mantêm a sua casca e o gérmen, concentrando assim o seu valor nutricional. Esse tipo de arroz também tem a sua versão "integral", que conserva maiores quantidades de vitaminas do complexo B e minerais.

Arroz arbóreo

Possui o grão mais arredondado e concentra bastante amido, conferindo consistência cremosa. Também tem uma incrível capacidade de absorver condimentos. Por isso, é o mais indicado para preparações de risotos.

Arroz vermelho 

O arroz vermelho é rico em monocolina, substância que pode auxiliar na redução do nível de LDL (colesterol ruim) no sangue, aquele que pode causar infartos e derrames cerebrais. O extrato desse tipo de arroz pode auxiliar na circulação sanguínea, na digestão e nas funções intestinais.

Arroz negro

Apesar de ainda não ser muito popular, o sabor e a cor acastanhada do arroz negro podem ser novidade por aqui, mas já é conhecido na China há milhares de anos. Este tipo de arroz contém 20% a mais de proteínas e 30% a mais de fibras em relação ao arroz integral.

Arroz selvagem

Ainda pouco encontrado no Brasil, o arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz de verdade, mas um tipo diferente de gramínea. Os grãos são escuros (marrons e pretos) e o seu comprimento é três vezes maior que o do arroz comum, tendo em seu interior um aspecto claro e macio.

No Brasil o dueto arroz com feijão, é diário na alimentação da maioria da população. A dupla é tão perfeita, pois se completam. Além de fornecerem diversos nutrientes, os aminoácidos que faltam em um alimento podem ser encontrados no outro. O arroz é pobre no aminoácido lisina, que por sua vez é encontrado em abundância no feijão, já o aminoácido metionina é pobre no feijão, mas existe abundância no arroz, por este motivo que eles se completam, tornando-se um par perfeito. A proporção ideal é de 3 porções de arroz para 1 porção de feijão. O país figura entre os dez mais, tanto na produção quanto no consumo do mesmo.

LE CIDRE ET LA RHUBARBE - crônicas sabores da França

Souvenirs d'enfance autour des saveurs d'Antan.
 
Pendant les vacances en Août nous partions visiter Grand-père retraité brigadier et Grand'mère maîtresse de maison ;
durant le voyage en train nous jouions mes frères et moi aux 7 familles aves les cartes trouvées dans les boîtes de fromage de " La Vache
qui rit" ; le paysage changeait rapidement, le train nous conduisait dans un petit village du Cotentin en Normandie entre Le Mont
Sant Michel et St Lô ; Là, GP avait récolté ses pommes,  fait son cidre et nous avait gardé quelques bouteilles de cidre bouché.
Tous les dimanches et jours de fêtes après le repas de midi il nous ouvrait une de ces bonnes bouteilles dont le bouchon sortait avec force en faisant "ploc",
 nous tendions nos verres vers sa main qui tenait la bouteille dont le cidre commençait à se répandre, il ne fallait rien perdre de cette boisson délicieuse.
Vers 4 heures GM nous préparait des tartines de pain de campagne beurrées et recouvertes de confiture de rhubarbe dont le goût
 légèrement acide nous enchantait.
 Vers 7 heures le soir nous mangions la soupe au choux, à côté de l'assiette GM avait posé un oeuf à la coque et pour qu'il reste bien chaud
elle le recouvrait d'un petit bonnet en forme de poussin qu'elle même chaque année tricotait.
L'air, le cidre,la rhubarbe, les oeufs frais nous donnaient des couleurs aux joues, après les repas nous courions jouer entre les pommiers.
C'est ainsi qu'on nous enseignait à apprécier les bonnes choses.
 
Grosses Bises. 

Escrito por Ana Olivier (correspondente desde Caen, Normandie)

L´OPÉRA - PALAIS GARNIER

Foi inaugurado dia 01/07, o restaurante L´Opéra da ópera de Paris - Palais Garnier. A decoração é da arquiteta Odile Decq, a influência sessentista das mesas brancas e cadeiras vermelhas (estilo Charles Eames) contrastam de maneira interessante com o neobarroco do palácio.

O espaço de 700 metros quadrados foi dividido em: salão principal, bar-lounge e o mezzanino.

Para os dias de sol ou bom tempo, os clientes podem disfrutar ainda do terraço, amplo espaço com 500 metros quadrados.

O comando da cozinha é de Cristophe Aribert (duas estrelas Michelin), a gastronomia é clássica, com destaque para o "Ópera" elaborado com mel do próprio apiário.

Mais uma prova de que gastronomia, arquitetura e decoração caminham juntos no projeto de um bom restaurante. Quem passar por lá antes de nós, por favor comente a experiência!

Serviço:

L’Opéra
Palais Garnier
Place Jacques Rouché, Paris 9, Tel : +33 1 42 68 86 80
das 7h à meia noite
preço médio do serviço à la carte (entrada, prato principal e sobremesa): 70 €