DO CACAU AO CHOCOLATE

Paixão mundial sem dúvida nenhuma (quem não gosta de chocolate é ruim da cabeça ou doente do pé! Bem não deve ser do pé que a pessoa é doente, mas tudo bem!), ainda hoje o chocolate é artigo de luxo. Sim Luxo, pois o bom e refinado chocolate ainda é inacessível para a maioria das pessoas. O que vemos na maioria das prateleiras são misturas baratas e grosseiras de açúcar com manteiga de cacau. Mas em caso de dúvida saibam que o divino chocolate é derivado do caroço do cacau. As sementes são secas, limpas e prensadas. Mas do fruto do cacaueiro de tudo se aproveita, da polpa rende belos sucos, da casca biogás, biofertilizante e ração para animais. Com a polpa de cacau pode se fazer ainda geléias, destilados finos, fermentados - a exemplo do vinho e do vinagre - e xaropes para confeito, além de néctares, sorvetes, doces e uso para yogurts.

 Remonta de 1500 a.C. na América Latina, os aztecas , maias  e toltecas o usavam como moeda e diziam que era o alimentos dos deuses. Levado para a Europa pelos espanhoís, e depois o restante da história todo mundo conhece... Da mesma maneira que a uva, o café, o óleo de oliva, o cacau possui denominação de origem - terroir. Basicamente, os cacaueiros descendem de exemplares de duas matrizes pertencentes à espécies Theobroma cacao. O forastero,cultivado desde a chegada dos exploradores espanhóis e portugueses à Bacia Amazônica e ao Equador, é responsável por cerca de 80% produção mundial de cacau.

No Caribe:

Santo Domingo - sabor intenso e rico, com notas de frutas.

Grenade - aqui a variedade criollo cultivada. Representa menos de 0,1%, sabor sutil e refinado.
Jamaica - cravo e especiarias.

Na África:

São Tomé - sabor de flores e ervas.

Tanzânia - é um chocolate raro, muito aromático, com um toque útil de baunilha.

Madagascar - notas cítricas.

Na Ásia:

Java - muito nobre, com nuances de caramelo.

Papua - mescla do criollo e do forastero, notas de especiarias e aromas ricos.

Na América do Sul:

Brasil - frutas vermelhas, madeira, cajá e pitanga.

O Brasil produz cerca de 70% do cacau do mundo, mas, pasme, atualmente, não conseguimos encontrar cacau orgânico para consumo porque tudo vai para o exterior, garantindo, assim, a saúde e a qualidade de vida de alguém no além-mar. O nosso melhor cacau está em algum achocolatado italiano, inglês, francês, suíço, espanhol…, em algum biscoito que importamos por preço exorbitante e achamos lindo na embalagem branquinha com listas azuis. Parece que pouco mudou desde a chegada dos espanhóis e portugueses. Acho que temos talento para colônia mesmo.

O SUSHI

Forte tendência gastronômica do momento são os alimentos crus, além de estar na moda é extremamente saudável e conserva as propriedades de cada nutriente (fibras, vitaminas e minerais) muitas delas se perdem na cocção acima de 40ºC. Por isso não poderiamos deixar de falar sobre ele, o ícone - O sushi tem origem no sudeste asiático (atual China), há mais de 2000 anos. Esta culinária ressurgiu no Japão por volta do séc. XV na capital Edo (atualmente Tóquio). Tem origem nobre, desde o início, somente as pessoas mais abastadas consumiam o arroz branco na época. Se você gosta tanto de sushi assim como nós, será que entende alguns termos deste tipo de culinária? Vejamos:

SUSHI - pescado fresco, sobre o bolinho de arroz (shari)

SHARI - o arroz japonês cozido que recebeu o molho Shari

GOHAM - o arroz apenas cozido, sem molho algum

OKOME - o arroz cru

TEMAKI - em forma de cone (esse todo mundo sabe!)

HOSSOMAKI - o arroz envolto na alga marinha (Nori), com recheio diverso (HOSSOI - fino em japonês)

URAMAKI - alga marinha envolta em arroz (shari) polvilhado com gergelim, recheio a gosto do freguês.        (URA- fora em japonês) (MAKI - enrolado)

SHAKEMAKI - salmão

TEKAMAKI - atum

KAPAMAKI - pepino

TAKO - polvo

PONZU - fruta asiática sazonal, com sabor semelhante à mistura de laranja com limão. O molho tem base nesta fruta.

TORO - parte nobre do atum

DYO - flor de salmão, arroz envolto em fina fatia de salmão coberto de salmão picado com cebolinha.

MINI POLVO - não é filhote, é uma espécie já adulta.

SHISSO - manjericão japonês, existem dois tipos a verde e a vermelha.

MISSO - pasta de soja fermentada.

KEN - nabo ralado (dica: utilize em caso de acidente com o shoyu, esfregando no tecido atingido).

GARI -  gengibre laminado e cozido, imerso em molho a base de vinagre de arroz e açúcar. Utilizado para limpar a papilas gustativas entre um pescado e outro.

WASABI - tempero a base da planta wasabia japonica.

Que sirva para elucidar este vocabulário tão peculiar.

Foto: Especial by Skye / Sushi Kin

EDAMAME

Edamame, é nome em japonês para uma variedade branda de soja vegetal. Pode ser consumido na vagem ou em grãos soltos, quente ou frio (no vapor com flor de sal é uma delícia!). Possui sabor mais suave, macio e digerível. Esse feijão de soja verde é muito popular em toda a Ásia. No Japão ele é servido cozido em água salgada como lanche ou aperitivo. Já na China, o feijão é cozido com carne ou com legumes, em várias preparações culinárias. O edamame está se tornando cada vez mais popular nos Estados Unidos por exemplo, pois os consumidores por lá estão cada vez mais interessados pela gastronomia asiática.

Entre suas propriedades podemos considerar que em 100g de edamame encontramos 125 calorias. Rico em  ácidos graxos ômega, vitaminas K, proteínas, fíbras, ácido fólico e potássio. Seu nome em japonês, significa literalmente "galho de feijão", em chinês são conhecidas como maodoujia "vagem cabeluda". A mais antiga referência ao edamame é do ano de 1275, quando o monge japonês Nichiren Shonin escreveu nota sobre a fava verde.

RECICLAGEM PROFISSIONAL

No mundo competitivo em que vivemos hoje, não podemos deixar de estudar jamais. Uma das peças chave para o sucesso de todo profissional, sem dúvida é estar constantemente se profissionalizando e atualizando com o que acontece no seu ramo de atividade seja com cursos, assistindo palestras, lendo mídias impressas ou on-line, e outras infinidades de vias de informação existentes. Sem isso, mesmo sendo ou crendo que somos especialistas no assunto, podemos de uma hora para outra ficar completamente obsoletos em qualquer área de atuação.

Um ótimo exemplo de instituição de ensino, principalmente procurada por profissionais da área de gatronomia que não possuem acesso ao mar de informação existente no eixo Rio/São Paulo é o CEG- Centro Especializado em Gastronomia. A convite dos empresários e chefs de cozinha Aurea Teodoro e Edmur Bastoni, fomos conhecer a escola. As instalações são super modernas e bem equipadas. Os melhores utensílios, fornos combinados, camaras frias, além de uma equipe de profissionais de primeira coordenando e lecionando.

O CEG oferece cursos de gastronomia regulares para quem deseja ingressar no mercado de trabalho, cursos de especialização e cursos rápidos. Truques e técnicas das cozinhas clássica e contemporânea estão no programa do centro. A coordenação técnica do espaço leva a assinatura do chef Michel Khodair com formação no Le Conrdon Bleu de Paris e Londres.

Serviço: CEG - Centro Especializado em Gastronomia

Av. dos Eucaliptos, 618 - Moema - São Paulo/SP

(11) 5096-2007

www.cegastronomia.com.br

contato@cegastronomia.com.br

QUEM É O GARÇOM?

Peça chave na dinâmica de um restaurante é ele quem representa a empresa perante o cliente e, na maioria dos casos, é o único profissional com quem o  mesmo se relaciona. Pode ser considerado um profissional de extrema importância dentro da estrutura operacional, porque do trabalho dele dependerá em grande parte o sucesso ou fracasso de um negócio. De nada adianta todo um trabalho logístico, que começa com a boa escolha de ingredientes, preparação de um menu super elaborado pelo chefe e equipe de uma cozinha se o principal envolvido na comunicação cliente X empresa não fizer um trabalho extremamente eficiente. 

A função básica do garçom é o pronto e bom atendimento, desde entrada no estabelecimento até a sua saída. O garçom precisa conhecer muito bem todos os produtos e serviços da empresa para que possa vendê-los e serví-los com eficiência. Um bom profissional do ramos deve reunir algumas qualidades básicas, além do diferencial desenvolvido por ele mesmo e em parceria com seu empregador através de um bom treinamento, buscando sempre ir além das expectativas. Vejamos algumas características fundamentais:

• Apresentação pessoal impecável, uniforme, cabelo, rosto, dentes, mãos e unhas. Jamais abusar de perfumes fortes ou maquiagens extravagantes (a não ser que seja o perfil do local de trabalho.)
• Higiene absoluta no trato com produtos, material e local de trabalho.
• Simpatia, educação, diplomacia, discrição e poder de comunicação na convivência com o cliente e colegas.
• Disposição e bom preparo físico.
• Inteligência e agilidade mental.
• Honestidade, fidelidade e seriedade, tanto com os companheiros, como principalmente com o cliente.
• Senso de organização, iniciativa e criatividade no desempenho das tarefas.
• Pontualidade e profissionalismo.
• Buscar estar atualizado às mudanças de tendências no mercado.

Um ponto crucial que observamos ao longo de anos de trabalho, é o outro lado no que diz respeito aos diretos do funcionário.  A maioria dos profissionais de salão na área de alimentos e bebidas possui uma carga horária bem pesada. Muitas vezes esse profissional não tem condições de ir e voltar para sua residência nos intervalos de horário, e na grande maioria dos casos os estabelecimentos não oferecem condições adequadas para o descanço (isso vale também para profissionais da cozinha). 

Por isso é importante que sejam revistos alguns conceitos e criar uma conciência básica de que funcionário feliz e desestressado trabalha muito melhor. Fato que será primordial no excelente atendimento final do objetivo maior, que é a satisfação total e fidelização do cliente. Certos empreendedores tem investido até em massagistas, oferecendo ao colaborador uma reeducação nos seus modos de vida. O que tem mostrado bons resultados a médio prazo. Convidamos os empresários a rever alguns conceitos na relação empregado X empregador, com certeza o investimento valerá a pena e o resultado final com certeza será o contentamento do seu cliente.

MEL DE ABELHA MANDAÇAIA

Eis que finalmente chegou até nós uma raridade, uma verdadeira jóia exótica, um pote de MEL DE ABELHA MANDAÇAIA! Este tipo de abelha, a MANDAÇAIA (melipona quadrifaciata) é encontrada desde o Norte até o Sul, chamada de abelha nativa. As abelhas nativas diferem em muito da abelha européia (Apis Mellifera), são menos produtivas, não possuem ferrão, mas em compensação seu mel é muito mais medicinal que o da abelha "tradicional" e com um sabor e textura diferenciados. Seu sabor é muito agradável e não enjoativo, é bastante liquifeito devido ao alto teor de umidade. Posso me arriscar a dizer que parece uma calda de limão, feita pelo melhor dos cheffs.

 

Uma curiosidade é quem cria esse tipo de abelha nativa e sem ferrão não é chamado de apicultor, mas meliponicultor. Esses tipo de abelhas é uma exclusividade dos trópicos, e por ser pouco produtiva e rantável como já mencionei, é pouco estudada. Seu mel é difícil de encontrar e por isso alcança alto preço no mercado (5 ou 6 vezes mais que o mel comum) por seu alto valor medicinal. Possui alta concentração de INIBINA, tipo de antibiótico natural. O Brasil possui dezenas de espécies de abelhas sem ferrão como a Jataí, Irapuá, Uruçú (ou Mandaçaia do Chão), Mombuca, Jandira, Tubuna, Tataira enrte outras. Devemos ficar atentos ao adquirir o mel desse tipo de abelhas, pois existe uma espécie detestada pelos produtores chamada abelha Limão, ela vive de pilhagem e produz um mel tóxico.

Atenção! Não é recomendado o uso de mel na alimentação de crianças menores de 1 ano de idade. Esse alimento pode vir a conter bactérias, as quais o organismo da criança ainda não possui imunidade suficiente.

O KIRSCH, A CEREJA E A SAKURA

Uma das lembranças importantes de minha infância é o pomar da casa da minha avó, no Uruguay. Entre as diferentes espécies, a mais especial sem dúvida, a cerejeira. Muito sensível, precisa de cuidados (como as podas no período correto) e frio, muito frio. A suas flores na época da primavera são um show a parte, no Japão são veneradas - SAKURAS assim são chamadas e associadas à vida dos SAMURAIS, por possuírem uma vida tão efémera quanto a flor. A cerejeira foi introduzida na Europa, mas é originária da Ásia.

Voltando à gastronomia, a cereja é um símbolo para a confeitaria. Não é a toa que dizem " ela se sente a cereja do bolo". É charmosa, sexy, e sem dúvida a finalização ideal para muitos doces, sem ela o encanto não é o mesmo. A fruta é rica em proteínas, cálcio, ferro, vitaminas A, B e C, além de taninos.

O kirschwasser ou mais conhecido simplesmente como kirsch, é um destilado derivado do suco fermentado da cereja preta típica da Alemanha. É ingrediente fundamental na receita original do FONDUE de QUEIJO.