EDAMAME

Edamame, é nome em japonês para uma variedade branda de soja vegetal. Pode ser consumido na vagem ou em grãos soltos, quente ou frio (no vapor com flor de sal é uma delícia!). Possui sabor mais suave, macio e digerível. Esse feijão de soja verde é muito popular em toda a Ásia. No Japão ele é servido cozido em água salgada como lanche ou aperitivo. Já na China, o feijão é cozido com carne ou com legumes, em várias preparações culinárias. O edamame está se tornando cada vez mais popular nos Estados Unidos por exemplo, pois os consumidores por lá estão cada vez mais interessados pela gastronomia asiática.

Entre suas propriedades podemos considerar que em 100g de edamame encontramos 125 calorias. Rico em  ácidos graxos ômega, vitaminas K, proteínas, fíbras, ácido fólico e potássio. Seu nome em japonês, significa literalmente "galho de feijão", em chinês são conhecidas como maodoujia "vagem cabeluda". A mais antiga referência ao edamame é do ano de 1275, quando o monge japonês Nichiren Shonin escreveu nota sobre a fava verde.

RECICLAGEM PROFISSIONAL

No mundo competitivo em que vivemos hoje, não podemos deixar de estudar jamais. Uma das peças chave para o sucesso de todo profissional, sem dúvida é estar constantemente se profissionalizando e atualizando com o que acontece no seu ramo de atividade seja com cursos, assistindo palestras, lendo mídias impressas ou on-line, e outras infinidades de vias de informação existentes. Sem isso, mesmo sendo ou crendo que somos especialistas no assunto, podemos de uma hora para outra ficar completamente obsoletos em qualquer área de atuação.

Um ótimo exemplo de instituição de ensino, principalmente procurada por profissionais da área de gatronomia que não possuem acesso ao mar de informação existente no eixo Rio/São Paulo é o CEG- Centro Especializado em Gastronomia. A convite dos empresários e chefs de cozinha Aurea Teodoro e Edmur Bastoni, fomos conhecer a escola. As instalações são super modernas e bem equipadas. Os melhores utensílios, fornos combinados, camaras frias, além de uma equipe de profissionais de primeira coordenando e lecionando.

O CEG oferece cursos de gastronomia regulares para quem deseja ingressar no mercado de trabalho, cursos de especialização e cursos rápidos. Truques e técnicas das cozinhas clássica e contemporânea estão no programa do centro. A coordenação técnica do espaço leva a assinatura do chef Michel Khodair com formação no Le Conrdon Bleu de Paris e Londres.

Serviço: CEG - Centro Especializado em Gastronomia

Av. dos Eucaliptos, 618 - Moema - São Paulo/SP

(11) 5096-2007

www.cegastronomia.com.br

contato@cegastronomia.com.br

QUEM É O GARÇOM?

Peça chave na dinâmica de um restaurante é ele quem representa a empresa perante o cliente e, na maioria dos casos, é o único profissional com quem o  mesmo se relaciona. Pode ser considerado um profissional de extrema importância dentro da estrutura operacional, porque do trabalho dele dependerá em grande parte o sucesso ou fracasso de um negócio. De nada adianta todo um trabalho logístico, que começa com a boa escolha de ingredientes, preparação de um menu super elaborado pelo chefe e equipe de uma cozinha se o principal envolvido na comunicação cliente X empresa não fizer um trabalho extremamente eficiente. 

A função básica do garçom é o pronto e bom atendimento, desde entrada no estabelecimento até a sua saída. O garçom precisa conhecer muito bem todos os produtos e serviços da empresa para que possa vendê-los e serví-los com eficiência. Um bom profissional do ramos deve reunir algumas qualidades básicas, além do diferencial desenvolvido por ele mesmo e em parceria com seu empregador através de um bom treinamento, buscando sempre ir além das expectativas. Vejamos algumas características fundamentais:

• Apresentação pessoal impecável, uniforme, cabelo, rosto, dentes, mãos e unhas. Jamais abusar de perfumes fortes ou maquiagens extravagantes (a não ser que seja o perfil do local de trabalho.)
• Higiene absoluta no trato com produtos, material e local de trabalho.
• Simpatia, educação, diplomacia, discrição e poder de comunicação na convivência com o cliente e colegas.
• Disposição e bom preparo físico.
• Inteligência e agilidade mental.
• Honestidade, fidelidade e seriedade, tanto com os companheiros, como principalmente com o cliente.
• Senso de organização, iniciativa e criatividade no desempenho das tarefas.
• Pontualidade e profissionalismo.
• Buscar estar atualizado às mudanças de tendências no mercado.

Um ponto crucial que observamos ao longo de anos de trabalho, é o outro lado no que diz respeito aos diretos do funcionário.  A maioria dos profissionais de salão na área de alimentos e bebidas possui uma carga horária bem pesada. Muitas vezes esse profissional não tem condições de ir e voltar para sua residência nos intervalos de horário, e na grande maioria dos casos os estabelecimentos não oferecem condições adequadas para o descanço (isso vale também para profissionais da cozinha). 

Por isso é importante que sejam revistos alguns conceitos e criar uma conciência básica de que funcionário feliz e desestressado trabalha muito melhor. Fato que será primordial no excelente atendimento final do objetivo maior, que é a satisfação total e fidelização do cliente. Certos empreendedores tem investido até em massagistas, oferecendo ao colaborador uma reeducação nos seus modos de vida. O que tem mostrado bons resultados a médio prazo. Convidamos os empresários a rever alguns conceitos na relação empregado X empregador, com certeza o investimento valerá a pena e o resultado final com certeza será o contentamento do seu cliente.

MEL DE ABELHA MANDAÇAIA

Eis que finalmente chegou até nós uma raridade, uma verdadeira jóia exótica, um pote de MEL DE ABELHA MANDAÇAIA! Este tipo de abelha, a MANDAÇAIA (melipona quadrifaciata) é encontrada desde o Norte até o Sul, chamada de abelha nativa. As abelhas nativas diferem em muito da abelha européia (Apis Mellifera), são menos produtivas, não possuem ferrão, mas em compensação seu mel é muito mais medicinal que o da abelha "tradicional" e com um sabor e textura diferenciados. Seu sabor é muito agradável e não enjoativo, é bastante liquifeito devido ao alto teor de umidade. Posso me arriscar a dizer que parece uma calda de limão, feita pelo melhor dos cheffs.

 

Uma curiosidade é quem cria esse tipo de abelha nativa e sem ferrão não é chamado de apicultor, mas meliponicultor. Esses tipo de abelhas é uma exclusividade dos trópicos, e por ser pouco produtiva e rantável como já mencionei, é pouco estudada. Seu mel é difícil de encontrar e por isso alcança alto preço no mercado (5 ou 6 vezes mais que o mel comum) por seu alto valor medicinal. Possui alta concentração de INIBINA, tipo de antibiótico natural. O Brasil possui dezenas de espécies de abelhas sem ferrão como a Jataí, Irapuá, Uruçú (ou Mandaçaia do Chão), Mombuca, Jandira, Tubuna, Tataira enrte outras. Devemos ficar atentos ao adquirir o mel desse tipo de abelhas, pois existe uma espécie detestada pelos produtores chamada abelha Limão, ela vive de pilhagem e produz um mel tóxico.

Atenção! Não é recomendado o uso de mel na alimentação de crianças menores de 1 ano de idade. Esse alimento pode vir a conter bactérias, as quais o organismo da criança ainda não possui imunidade suficiente.

O KIRSCH, A CEREJA E A SAKURA

Uma das lembranças importantes de minha infância é o pomar da casa da minha avó, no Uruguay. Entre as diferentes espécies, a mais especial sem dúvida, a cerejeira. Muito sensível, precisa de cuidados (como as podas no período correto) e frio, muito frio. A suas flores na época da primavera são um show a parte, no Japão são veneradas - SAKURAS assim são chamadas e associadas à vida dos SAMURAIS, por possuírem uma vida tão efémera quanto a flor. A cerejeira foi introduzida na Europa, mas é originária da Ásia.

Voltando à gastronomia, a cereja é um símbolo para a confeitaria. Não é a toa que dizem " ela se sente a cereja do bolo". É charmosa, sexy, e sem dúvida a finalização ideal para muitos doces, sem ela o encanto não é o mesmo. A fruta é rica em proteínas, cálcio, ferro, vitaminas A, B e C, além de taninos.

O kirschwasser ou mais conhecido simplesmente como kirsch, é um destilado derivado do suco fermentado da cereja preta típica da Alemanha. É ingrediente fundamental na receita original do FONDUE de QUEIJO.

PERRIER JOUËT - "o champanhe"

 

A grife mais exclusiva de champanhe do mundo, sinônimo de elegância, exclusividade, e refinamento. Sem dúvida a Perrier Jouët é símbolo de de tradição e qualidade na fabricação de champanhe. Sua história começa em 1811, com o casamento de Pierre-Nicolas-Marie-Perrier, fabricante de rolhas, e de Adéle Jouët, filha de uma família cultivadora de vinhedos. Deu-se assim o surgimento da CASA PERRIER JOUËT, à Avenue de Champagne área nobre de Épernay, na região de Champagne, França. Em 2001, a luxuosa marca foi adquirida pela Allied Domecq, e em 2005 passou a pertencer à Pernod Ricard, passando a fazer parte de uma das maiores companhias alcoólicas do mundo.

O GRANDE TIME

 
Perrier Jouët Grand Brut: produzida a partir de uvas Chardonnay (20%), Pinot Noir (40%) e Pinot Meunier (40%). Cor dourada, sabor leve, permanece 3 anos em adega subterrânea após o engarrafamento.

Perrier Jouët Blason Rosé: desenvolvida especialmente para o paladar feminino, sabor adocicado sem amargor. Produzido a partir das uvas Pinot Noir (50%), Chardonnay (25%), Pinot Meunier (25%), além da adição de (15%) de vinho Pinot Noire do Vale de Marne.

 Perrier Jouët Belle Époque: grande destaque por sua garrafa ser pintada com flores, outrora a mão. Envelhecido por 8 anos, produzido somente com safras excepcionais, Chardonnay (50%), Pinot Noir (40%) e Pinot Meunier (10%).

 Perrier Jouët Belle Époque Blanc de Blancs: raridade produzida com as uvas brancas Chardonnay somente de safras excepcionais.

CURIOSIDADES:

• Fornecedor oficial de champanhe para a rainha Vitória, em meados do séc. XIX.
• Primeiro a produzir cuvées de champagne brut (1854), e o pioneiro em gravar sua marca nas rolhas (1858) como medida de garantia.
• A marca é a segunda maior do mundo em vendas de champanhe Ultra-Premium no mundo, e comercializa seus produtos em mais de 90 países, produzindo em média 12.5 milhões de garrafas todos os anos.
• Nenhum dos champanhes PERRIER JOUËT, é envelhecido em barril ou tonel de madeira, garantindo assim sutil leveza, buscando conquistar principalmente o paladar feminino. A vinificação é feita em tóneis de aço inox.
• Os champanhes PERRIER JOUËT, são obrigatórios nos lançamentos das coleções da Maison Chanel, e do Bal de La Rose em Mônaco.
• Em 2008, a grife lançou o champanhe mais caro do mundo. Vendido por nada mais nada menos que €4.166a garrafa.

BOTTARGA

Bottarga, alimento típico do Mar Mediterrâneo, baseado nas ovas de peixe (ovas de tainha/fêmea). Possui cor âmbar dourado-escuro, textura granulosa, seu sabor é muito peculiar. Tem o formato de uma lágrima longa e achatada, em geral seu comprimento vai de 10 a 30cm com peso variando entre 50 a 400g por ova.

Sobre sua origem, voltemos 3.500 anos antes com os egípcios que já consumiam ovas de peixe secas. A difusão na costa Mediterrânea no entanto se deve aos fenícios. Tradicionalmente é alimento de pescadores em alto mar, por conservar-se muito bem. Hoje em dia é considerado alimento de luxo, consumido como aperitivo (antepasto), sempre finamente cortado em saladas ou guarnição de massas, com manteiga e um bom queijo (Fontinna seria uma boa pedida, ou um Grana Padano).

Santa Catarina está investindo na produção da iguaria, com o obrjetivo de torna-lá um atrativo gastronômico. Com mais de 20 anos de experiência na produção e exportação de bottarga di muggine a empresa catarinense Caviar Brasil Alimentos lançou no mercado nacional a Bottarga Gold. O processo de produção consiste em extrair as ovas, limpar, sendo levadas ao congelamento. Só posteriormente transformadas no produto em si a partir do pedido do cliente. Dessa forma, o sabor e a qualidade da matéria -prima são preservados fazendo com que o cliente receba lotes sempre de primeira qualidade. 

PESCA E SELEÇÃO

Após a pesca as tainhas passam por um processo de seleção.

Somente as tainhas com ovas, são escolhidas para abertura e retirada.

EXTRAÇÃO E SALGA

A extração das ovas é manual, em ambiente higienizado para evitar qualquer tipo de contaminação.

Feita a limpeza, é feito o processo de desidratação a base de sal.

SECAGEM E EMBALAGEM

  

Depois de salgadas, as ovas são lavadas e colocadas em estufas para secagem. O processo pode levar até cinco dias. O produto é finamente embalado, acompanhado por um livro de receitas. 

SPAGHETTINI COM BOTTARGA

ingredientes

• 30g de Bottarga Gold granulada.
• 10 g de Bottarga Gold, finamente fatiada para decorar.
• 2/3 de xícara de cebolinha (folhas e bulbo) finamente fatiada (ou cebola julienne como manda a tradição.
• Sal a gosto.
• 50g de manteiga sem sal.
• 450g de massa de granno duro.
• Raspas de limão siciliano.
• Galho de manjerição para decorar. 

Dica: se gostar de pimenta use pequena quantidade, lembrando que a mesma compete com o sabor da bottarga.

modo de preparo

Retire a cera que costuma proteger a bottarga, com um descascador de legumes. Corte a bottarga inteira em fatias bem finas. Reserve.

Em uma panela aquecida doure a manteiga e puxe 2/3 da cebolinha (reserve um pouco para misturar na finalização do prato). Em fogo médio doure a cebolinha, tempere com sal. 

Assim que a massa estiver pronta, coe a adicione a cebolinha dourada com a manteiga. Agregue a bottarga granulada, acerte o sal (e adicione a pimenta  opcional). Desligue o fogo e junte as raspas de limão e o restante da  cebolinha. Sirva e decore com as lâminas de bottarga e o manjericão.

A Caviar Brasil atende lojistas em todo o país. Contatos pelo e-mail comercial@bottargagold.com no twitter/bottargagold