QUEM É O GARÇOM?

Peça chave na dinâmica de um restaurante é ele quem representa a empresa perante o cliente e, na maioria dos casos, é o único profissional com quem o  mesmo se relaciona. Pode ser considerado um profissional de extrema importância dentro da estrutura operacional, porque do trabalho dele dependerá em grande parte o sucesso ou fracasso de um negócio. De nada adianta todo um trabalho logístico, que começa com a boa escolha de ingredientes, preparação de um menu super elaborado pelo chefe e equipe de uma cozinha se o principal envolvido na comunicação cliente X empresa não fizer um trabalho extremamente eficiente. 

A função básica do garçom é o pronto e bom atendimento, desde entrada no estabelecimento até a sua saída. O garçom precisa conhecer muito bem todos os produtos e serviços da empresa para que possa vendê-los e serví-los com eficiência. Um bom profissional do ramos deve reunir algumas qualidades básicas, além do diferencial desenvolvido por ele mesmo e em parceria com seu empregador através de um bom treinamento, buscando sempre ir além das expectativas. Vejamos algumas características fundamentais:

• Apresentação pessoal impecável, uniforme, cabelo, rosto, dentes, mãos e unhas. Jamais abusar de perfumes fortes ou maquiagens extravagantes (a não ser que seja o perfil do local de trabalho.)
• Higiene absoluta no trato com produtos, material e local de trabalho.
• Simpatia, educação, diplomacia, discrição e poder de comunicação na convivência com o cliente e colegas.
• Disposição e bom preparo físico.
• Inteligência e agilidade mental.
• Honestidade, fidelidade e seriedade, tanto com os companheiros, como principalmente com o cliente.
• Senso de organização, iniciativa e criatividade no desempenho das tarefas.
• Pontualidade e profissionalismo.
• Buscar estar atualizado às mudanças de tendências no mercado.

Um ponto crucial que observamos ao longo de anos de trabalho, é o outro lado no que diz respeito aos diretos do funcionário.  A maioria dos profissionais de salão na área de alimentos e bebidas possui uma carga horária bem pesada. Muitas vezes esse profissional não tem condições de ir e voltar para sua residência nos intervalos de horário, e na grande maioria dos casos os estabelecimentos não oferecem condições adequadas para o descanço (isso vale também para profissionais da cozinha). 

Por isso é importante que sejam revistos alguns conceitos e criar uma conciência básica de que funcionário feliz e desestressado trabalha muito melhor. Fato que será primordial no excelente atendimento final do objetivo maior, que é a satisfação total e fidelização do cliente. Certos empreendedores tem investido até em massagistas, oferecendo ao colaborador uma reeducação nos seus modos de vida. O que tem mostrado bons resultados a médio prazo. Convidamos os empresários a rever alguns conceitos na relação empregado X empregador, com certeza o investimento valerá a pena e o resultado final com certeza será o contentamento do seu cliente.

MEL DE ABELHA MANDAÇAIA

Eis que finalmente chegou até nós uma raridade, uma verdadeira jóia exótica, um pote de MEL DE ABELHA MANDAÇAIA! Este tipo de abelha, a MANDAÇAIA (melipona quadrifaciata) é encontrada desde o Norte até o Sul, chamada de abelha nativa. As abelhas nativas diferem em muito da abelha européia (Apis Mellifera), são menos produtivas, não possuem ferrão, mas em compensação seu mel é muito mais medicinal que o da abelha "tradicional" e com um sabor e textura diferenciados. Seu sabor é muito agradável e não enjoativo, é bastante liquifeito devido ao alto teor de umidade. Posso me arriscar a dizer que parece uma calda de limão, feita pelo melhor dos cheffs.

 

Uma curiosidade é quem cria esse tipo de abelha nativa e sem ferrão não é chamado de apicultor, mas meliponicultor. Esses tipo de abelhas é uma exclusividade dos trópicos, e por ser pouco produtiva e rantável como já mencionei, é pouco estudada. Seu mel é difícil de encontrar e por isso alcança alto preço no mercado (5 ou 6 vezes mais que o mel comum) por seu alto valor medicinal. Possui alta concentração de INIBINA, tipo de antibiótico natural. O Brasil possui dezenas de espécies de abelhas sem ferrão como a Jataí, Irapuá, Uruçú (ou Mandaçaia do Chão), Mombuca, Jandira, Tubuna, Tataira enrte outras. Devemos ficar atentos ao adquirir o mel desse tipo de abelhas, pois existe uma espécie detestada pelos produtores chamada abelha Limão, ela vive de pilhagem e produz um mel tóxico.

Atenção! Não é recomendado o uso de mel na alimentação de crianças menores de 1 ano de idade. Esse alimento pode vir a conter bactérias, as quais o organismo da criança ainda não possui imunidade suficiente.

O KIRSCH, A CEREJA E A SAKURA

Uma das lembranças importantes de minha infância é o pomar da casa da minha avó, no Uruguay. Entre as diferentes espécies, a mais especial sem dúvida, a cerejeira. Muito sensível, precisa de cuidados (como as podas no período correto) e frio, muito frio. A suas flores na época da primavera são um show a parte, no Japão são veneradas - SAKURAS assim são chamadas e associadas à vida dos SAMURAIS, por possuírem uma vida tão efémera quanto a flor. A cerejeira foi introduzida na Europa, mas é originária da Ásia.

Voltando à gastronomia, a cereja é um símbolo para a confeitaria. Não é a toa que dizem " ela se sente a cereja do bolo". É charmosa, sexy, e sem dúvida a finalização ideal para muitos doces, sem ela o encanto não é o mesmo. A fruta é rica em proteínas, cálcio, ferro, vitaminas A, B e C, além de taninos.

O kirschwasser ou mais conhecido simplesmente como kirsch, é um destilado derivado do suco fermentado da cereja preta típica da Alemanha. É ingrediente fundamental na receita original do FONDUE de QUEIJO.

PERRIER JOUËT - "o champanhe"

 

A grife mais exclusiva de champanhe do mundo, sinônimo de elegância, exclusividade, e refinamento. Sem dúvida a Perrier Jouët é símbolo de de tradição e qualidade na fabricação de champanhe. Sua história começa em 1811, com o casamento de Pierre-Nicolas-Marie-Perrier, fabricante de rolhas, e de Adéle Jouët, filha de uma família cultivadora de vinhedos. Deu-se assim o surgimento da CASA PERRIER JOUËT, à Avenue de Champagne área nobre de Épernay, na região de Champagne, França. Em 2001, a luxuosa marca foi adquirida pela Allied Domecq, e em 2005 passou a pertencer à Pernod Ricard, passando a fazer parte de uma das maiores companhias alcoólicas do mundo.

O GRANDE TIME

 
Perrier Jouët Grand Brut: produzida a partir de uvas Chardonnay (20%), Pinot Noir (40%) e Pinot Meunier (40%). Cor dourada, sabor leve, permanece 3 anos em adega subterrânea após o engarrafamento.

Perrier Jouët Blason Rosé: desenvolvida especialmente para o paladar feminino, sabor adocicado sem amargor. Produzido a partir das uvas Pinot Noir (50%), Chardonnay (25%), Pinot Meunier (25%), além da adição de (15%) de vinho Pinot Noire do Vale de Marne.

 Perrier Jouët Belle Époque: grande destaque por sua garrafa ser pintada com flores, outrora a mão. Envelhecido por 8 anos, produzido somente com safras excepcionais, Chardonnay (50%), Pinot Noir (40%) e Pinot Meunier (10%).

 Perrier Jouët Belle Époque Blanc de Blancs: raridade produzida com as uvas brancas Chardonnay somente de safras excepcionais.

CURIOSIDADES:

• Fornecedor oficial de champanhe para a rainha Vitória, em meados do séc. XIX.
• Primeiro a produzir cuvées de champagne brut (1854), e o pioneiro em gravar sua marca nas rolhas (1858) como medida de garantia.
• A marca é a segunda maior do mundo em vendas de champanhe Ultra-Premium no mundo, e comercializa seus produtos em mais de 90 países, produzindo em média 12.5 milhões de garrafas todos os anos.
• Nenhum dos champanhes PERRIER JOUËT, é envelhecido em barril ou tonel de madeira, garantindo assim sutil leveza, buscando conquistar principalmente o paladar feminino. A vinificação é feita em tóneis de aço inox.
• Os champanhes PERRIER JOUËT, são obrigatórios nos lançamentos das coleções da Maison Chanel, e do Bal de La Rose em Mônaco.
• Em 2008, a grife lançou o champanhe mais caro do mundo. Vendido por nada mais nada menos que €4.166a garrafa.

BOTTARGA

Bottarga, alimento típico do Mar Mediterrâneo, baseado nas ovas de peixe (ovas de tainha/fêmea). Possui cor âmbar dourado-escuro, textura granulosa, seu sabor é muito peculiar. Tem o formato de uma lágrima longa e achatada, em geral seu comprimento vai de 10 a 30cm com peso variando entre 50 a 400g por ova.

Sobre sua origem, voltemos 3.500 anos antes com os egípcios que já consumiam ovas de peixe secas. A difusão na costa Mediterrânea no entanto se deve aos fenícios. Tradicionalmente é alimento de pescadores em alto mar, por conservar-se muito bem. Hoje em dia é considerado alimento de luxo, consumido como aperitivo (antepasto), sempre finamente cortado em saladas ou guarnição de massas, com manteiga e um bom queijo (Fontinna seria uma boa pedida, ou um Grana Padano).

Santa Catarina está investindo na produção da iguaria, com o obrjetivo de torna-lá um atrativo gastronômico. Com mais de 20 anos de experiência na produção e exportação de bottarga di muggine a empresa catarinense Caviar Brasil Alimentos lançou no mercado nacional a Bottarga Gold. O processo de produção consiste em extrair as ovas, limpar, sendo levadas ao congelamento. Só posteriormente transformadas no produto em si a partir do pedido do cliente. Dessa forma, o sabor e a qualidade da matéria -prima são preservados fazendo com que o cliente receba lotes sempre de primeira qualidade. 

PESCA E SELEÇÃO

Após a pesca as tainhas passam por um processo de seleção.

Somente as tainhas com ovas, são escolhidas para abertura e retirada.

EXTRAÇÃO E SALGA

A extração das ovas é manual, em ambiente higienizado para evitar qualquer tipo de contaminação.

Feita a limpeza, é feito o processo de desidratação a base de sal.

SECAGEM E EMBALAGEM

  

Depois de salgadas, as ovas são lavadas e colocadas em estufas para secagem. O processo pode levar até cinco dias. O produto é finamente embalado, acompanhado por um livro de receitas. 

SPAGHETTINI COM BOTTARGA

ingredientes

• 30g de Bottarga Gold granulada.
• 10 g de Bottarga Gold, finamente fatiada para decorar.
• 2/3 de xícara de cebolinha (folhas e bulbo) finamente fatiada (ou cebola julienne como manda a tradição.
• Sal a gosto.
• 50g de manteiga sem sal.
• 450g de massa de granno duro.
• Raspas de limão siciliano.
• Galho de manjerição para decorar. 

Dica: se gostar de pimenta use pequena quantidade, lembrando que a mesma compete com o sabor da bottarga.

modo de preparo

Retire a cera que costuma proteger a bottarga, com um descascador de legumes. Corte a bottarga inteira em fatias bem finas. Reserve.

Em uma panela aquecida doure a manteiga e puxe 2/3 da cebolinha (reserve um pouco para misturar na finalização do prato). Em fogo médio doure a cebolinha, tempere com sal. 

Assim que a massa estiver pronta, coe a adicione a cebolinha dourada com a manteiga. Agregue a bottarga granulada, acerte o sal (e adicione a pimenta  opcional). Desligue o fogo e junte as raspas de limão e o restante da  cebolinha. Sirva e decore com as lâminas de bottarga e o manjericão.

A Caviar Brasil atende lojistas em todo o país. Contatos pelo e-mail comercial@bottargagold.com no twitter/bottargagold 

VINAGRE DE FRUTAS FRESCAS

Eu quero lá em casa! Vinagre com polpa de frutas frescas, saboroso não só em saladas mas para carnes, peixes, foie e onde mais alcançar a fusão de sua imaginação e paladar. O resultado sem dúvida é completamente diferente do alcançado com os vinagres tradicionais. São encontrados em quatro sabores framboesa, manga, cassis e lima elaborados pela Belberry.

CANTUCCI OU CANTUCCINI

Clássico biscoito italiano da região da Toscana, com amêndoas na massa e textura dura. Tradicionalmente são consumidos nas culturas mais maduras mergulhados em uma bela taça de Vin Santo (vinho branco, doce e licoroso - elaborado normalmente com as uvas trebbiano e malvasia), para adoçar a vida ou prolongar a conversa. O vinho envelhece em toneis de carvalho, exalando aromas de avelãs e mel e com uma coloração âmbar. Com certeza um final feliz para uma refeição!