ALHO PRETO?

 

Preto, preto, pretinho sim! É assim que ele é, passando por um processo de fermentação, o alho branco se torna "black"! Seu sabor se transforma complexamente, levemente picante e adocicado. O processo o deixa dez vezes com mais compostos anti-oxidantes (contra o cancêr) que alho branco cru, por isso vem sendo cada vez mais usado em receitas e até mesmo como aperitivo. Na mitologia do Taoísmo, era usado já na antiguidade para garantir a imortalidade. E para quem tem pavor ao sabor e o cheiro do alho tradicional, este ao contrário é extremamente suave. Quem sabe esta é sua chance de se render a este incrível ingrediente da gastronomia mundial?
Infelizmente ainda nao está disponível no Brasil, existe um potencial produtor no interior de São Paulo mas ainda está em fase de pesquisa. Estamos esperando anciosamente!!!

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QUE TAL UM CHÁ LÚDICO?

Essa idéia é para que gosta tradicionalmente de chá, aproveitando o seu gancho lúdico. O projeto foi batizado de Chigra, o design é do Showcase de Damjan Stankovic ... veja link . O uso do chá como bebida social, data época da dinastia Tang. Os primeiros europeus a terem contato com este tipo de  bebida foram os portugueses, que chegaram ao Japão em 1560.

O LEITE EVAPORADO

O leite evaporado surgiu da necessidade de facilitar o transporte e armazenamento de leite. Foi Gail Borden, tentando desidratá-lo, descobriu que antes de se tranformar em leite em pó, o produto se condensava.

A invenção de Borden, patenteada em 1856, só foi valorizada na 2º Guerra Civil Norte Americana, quatro anos depois. O leite evaporado difere do condensado por não possuir açúcar, mas nos dois casos é retirado 60% da água.

A AMARENA

Lembrando do belo jardim da minha avó no Uruguay, e dos longos invernos frios e úmidos por lá, me deparei com o velho ditado - após a tempestade vem a bonança. Na primavera floreciam seus pés de ameixa, pêssego e um dos que eu mais gostava, a cerejeira. Com essas recordações, resolvi escrever sobre as amarenas, deliciosas cerejas ácidas que costumam ser encontradas à venda  também em calda.

Ginja ou cereja ácida (Prunus cerasus) é conhecida como amarena, espécie nativa em gande parte da Europa e do Sudoeste Asiático. A cor da amarena caria entre o vermelho e o "preto" (um certo vermelho bem escuro). As ginjas cultivadas foram selecionadas a partir de espécimes selvagens de Prunus cerasus e da P. acida dos mares Cáspio e Negro, sendo já conhecida pelos Gregos no anos 300 a.C..Muito populares entre os romanos, que a espalharam por diversos pontos do seu império, entre os quais a Grã-Bretanha no séc. I.

No séc. XV a ginja era muito comum em Portugal, sendo usada para diversos fins medicinais. Em meados de 1755, existia em Lisboa estabelecimentos que vendiam o fruto mergulhado em aguardente, bebida que viria a ser conhecida mais tarde como ginjinha. 

Na Grã-Bretanha seu cultivo se tornou popular no séc. XVI devido a Henrique VIII, com registro de mais de duas dúzias de cultivares deste tipod e cereja deste tipo em 1640. Nas Américas os primeiros colonos de Massachusetts (E.U.A.) plantaram as primeiras amarenas quando chegaram. Em meados do séc. XIX, eram cultivadas amarenas no Brasil, na região de São Paulo.

Esta versão de amarenas em calda, vale só pela embalagem, o conteúdo então nem se fala!

Receita:

PANNA DE COCO, COM AMARENAS EM CALDA

• 365g de leite condensado (de boa qualidade!)
• 365ml de água
• 4 e 1/2 folhas de gelatina incolor
• 200ml de leite de coco
• 90g de coco ralado
• amarena em calda a gosto

Modo de preparo: 

Dissolva a gelatina em 50ml de água morna. Bata o leite condensado, com o restande da água e o leite de coco em liquidificador. Com um batedor de arame incorpore a gelatina totalmente dissolvida com a mistura. Disponha em forminhas pequenas e polivilhe o coco ralado, leve à geladeira até ficar consistente. Desenforme e sirna com amarenas em calda enfeitando por cima. Bom apetite!

A MORTADELA

Surgiu na Bolonha, Itália, o nome mortadella talvez tenha sua origem no pilão (almofariz) que os romanos utilizavam para transformar a carne da linguiça em uma pasta antes de rechear as tripas com ela. Outra explicação sugere que a origem do termo pode estar nos frutinhos da murta - mirto, em italiano - que outrora eram usados para aromatizar a mistura. A carne magra da qual a mortadela e composta - a paleta e pescoço de suínos-, juntamente com a queixada e as outras partes do porco que a fórmula tradicional exige, é na verdade moída numa consistência cremosa antes de ser espetada com cubos de 1 cm  de fina gordura, misturada com especiarias e condimentos que variam de produtor, sendo por último feito o recheio das tripas. Cada passo da operação do preparo da mortadela é muito importante, mas a operação que se segue após o recheio ter sido colocado talvez seja a grande  responsável pela textura e fragância que caracterizam um produto superior. A mortadela só é finalizada depois de ter sido submetida a processo especial de cocção. Deve  ser pendurada num lugar onde a temperatura seja mantida entre 80ºC e 88ºC, onde será vagarosamente cozida no vapor por até vinte horas.

A mortadela se apesenta de todos os tamanhos, desde miniaturas de meio quilo até as colosais pesando cem quilos e com mais de 37 cm de diâmetro. Estas últimas, para as quais tripas especiais de boi devem ser usadas, são as mais apreciadas, pois demoram mais para cozinhar e desenvolvem um sabor mais requintado e sutil. Quando cortada, o perfume que exala da brilhante carne côr-de-rosa-pêssego de uma mortadella  bolonhesa talvez seja a mais sedutora fragância de qualquer produto suíno.

Na cozinha típica de Bolonha, a mortadela picada é utilizada para enriquecer o sabor de tortellini e de pratos a base de carne moída, como os bolos de carne. Costada em palitos é empanada e frita como um dos componentes de um antepasto quente. Uma curiosidade desta diva foi ser "atriz coadjuvante" de um filma dirijido por Mario Monicelli, e estrelado por Sophia Loren, onde uma mulher fica retida no aeroporto de NY por conta de um pedaço de mortadela que carrega consigo. Mas entre todas as possíveis receitas com mortedela, nada melhor do que um belo sanduíche com pão fresco e crocante, finíssimas fatias e gotas de limão!

ORIGINAL BROWNIE

O brownie é uma espécie de "bolo" tipicamente norte americano, existem muitas versões sobre a receita desse doce tão popular. Mas uma coisa é certa, o original não leva nem fermento nem farinha de trigo, o que é maravilhoso para os portadores da doença celíaca. Isso quer dizer intolerância ao glútem, patologia que vem afetando cada vez mais grande número de pessoas no mundo. 

A história do seu surgimento, a mais aceita, é de que um cozinheiro por descuido esqueceu de acrescentar farinha de trigo e fermento ao seu bolo. Mesmo com o erro, ele acabou cortando a preparação em pequenos quadrados anunciando que tinha preparado "brownies". Uma cosia é certa, o doce é tão popular que até o Eric Clapton deu o nome de Brownie à sua primeira guitarra Fender. Tradicionalmente é servido com sorvete de creme e calda quente, nos grandes cafés de NY o mimo pode custar uma pequena fortuna, acompanhado de um bom café!

receita ORIGINAL BROWNIE

• 0,650g de manteiga sem sal
• 0,750g de chocolate em PÓ 50%
• 11 ovos
• 7g de sal
• 1kg de açúcar de confeiteiro
• 7ml de baunilha
• 100g de nozes levemente picadas
• 75g de pistache
• 75g de amendoas

Modo de preparo:

Derreta a manteida com o chocolate em pó num boll, em banho-maria a 90ºC.

Bata muito bem os ovos, o sal, o açúcar até obter um creme homogêneo de cor clara, por fim adicione a baunilha.

Misture ao creme de ovos a mistura de manteiga e chocolate, em temperatura ambiente, cuidadosa e delicadamente de baixo para cima, como fazemos com um sufflê.

Adicione as nozes, o pistache e as amendoas, levemente picadas.

Asse em forno pré aquecido a 160ºC por 20 min., depois aumente a temperatura para 180ºC durante mais 10 min. para finalizar.

DICAS: Asse em forno bem brando (140ºC) as amendoas e o pistache para que fiquem bem crocantes, antes de adicioná-las à receita. Poderá subistutuir por macadâmias ou avelãs, conforme o gosto, sempre seguindo as quantidades indicadas. A forma deverá ser forrada com papel manteiga e a medida indicada para esta quantidade de massa é a assadeira retangular nº2 (37 x 23,7 x 5,9 cm). Bom apetite!

O BACALHAU

O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50 % de sua umidade. O tipo de peixe usado  tradicionalmente para fazer o bacalhau é o Cod Fish (Gadus Morhua), outros peixes ao longo do tempo passaram a ser usados também como o Saithe (Gadus virens), Ling (Molva molva), Zarbo (Brosmius brosme), Gadus macrocephalus. O principal deles, o Cod, é encontrado na região a noroeste do mar da Noruega, especialmente no Mar de Barents. O período de desova é de janeiro a abril, e o principal local é no Arquipélado de Lofotem.

87% do bacalhau consumido no Brasil é proveniente da Noruega, país pioneiro no planejamento da pesca a longo prazo. A cidade de Aalesund é considerada a capital mundial do bacalhau, pela concentração de indústrias de transformação e por ter um dos principais portos de exportação. Por ser um peixe que busca sempre águas propícias, habituado a uma determinada temperatura, ele é encontrado também nos mares da Rússia, Islândia, Canadá e Islandia.

O processo de cura e secagem do bacalhau é feito da seguinte forma:

• O peixe é lavado em tanques com água do mar, num processo totalmente manual.
• Depois de retirada a pele do peixe (em Portugal preferem com pele), este vai para uma máquina de corte, onde se separam a cabeça, parte do rabo e a cabeça.
• Aberto o peixe são retirados os ossos e as espinhas.
• Para salgar o peixe é colocado novamente em tanques e coberto com quilos de sal.
• Após dois processos de salga, o bacalhau vai para a secagem em câmaras de ar com termostato.

• Segue depois para controle de qualidade, onde é pesado e embalado para exportação.
  

O bacalhau foi introduzido na gastronomia e alimentação pelos portugueses, na época das grandes navegações, desde o século XIV. Como era adequado às necessidades da época, por ser um produto não perecível (pelo pacto de ser salgado e manter suas características gustativas) suportando grandes jornadas. Apesar disso, os vikins são considerados pioneiros na descoberta da espécie no século IX, mas ainda não utilizavam o sal, apenas o secavam ao relento.

Atualmente a espécie Gadus morua encontra-se na lista de peixes vulneráveis de extinção, incluído em 2000 pelo WWF (Wold Wide Fund for Nature).