A MORTADELA

Surgiu na Bolonha, Itália, o nome mortadella talvez tenha sua origem no pilão (almofariz) que os romanos utilizavam para transformar a carne da linguiça em uma pasta antes de rechear as tripas com ela. Outra explicação sugere que a origem do termo pode estar nos frutinhos da murta - mirto, em italiano - que outrora eram usados para aromatizar a mistura. A carne magra da qual a mortadela e composta - a paleta e pescoço de suínos-, juntamente com a queixada e as outras partes do porco que a fórmula tradicional exige, é na verdade moída numa consistência cremosa antes de ser espetada com cubos de 1 cm  de fina gordura, misturada com especiarias e condimentos que variam de produtor, sendo por último feito o recheio das tripas. Cada passo da operação do preparo da mortadela é muito importante, mas a operação que se segue após o recheio ter sido colocado talvez seja a grande  responsável pela textura e fragância que caracterizam um produto superior. A mortadela só é finalizada depois de ter sido submetida a processo especial de cocção. Deve  ser pendurada num lugar onde a temperatura seja mantida entre 80ºC e 88ºC, onde será vagarosamente cozida no vapor por até vinte horas.

A mortadela se apesenta de todos os tamanhos, desde miniaturas de meio quilo até as colosais pesando cem quilos e com mais de 37 cm de diâmetro. Estas últimas, para as quais tripas especiais de boi devem ser usadas, são as mais apreciadas, pois demoram mais para cozinhar e desenvolvem um sabor mais requintado e sutil. Quando cortada, o perfume que exala da brilhante carne côr-de-rosa-pêssego de uma mortadella  bolonhesa talvez seja a mais sedutora fragância de qualquer produto suíno.

Na cozinha típica de Bolonha, a mortadela picada é utilizada para enriquecer o sabor de tortellini e de pratos a base de carne moída, como os bolos de carne. Costada em palitos é empanada e frita como um dos componentes de um antepasto quente. Uma curiosidade desta diva foi ser "atriz coadjuvante" de um filma dirijido por Mario Monicelli, e estrelado por Sophia Loren, onde uma mulher fica retida no aeroporto de NY por conta de um pedaço de mortadela que carrega consigo. Mas entre todas as possíveis receitas com mortedela, nada melhor do que um belo sanduíche com pão fresco e crocante, finíssimas fatias e gotas de limão!

ORIGINAL BROWNIE

O brownie é uma espécie de "bolo" tipicamente norte americano, existem muitas versões sobre a receita desse doce tão popular. Mas uma coisa é certa, o original não leva nem fermento nem farinha de trigo, o que é maravilhoso para os portadores da doença celíaca. Isso quer dizer intolerância ao glútem, patologia que vem afetando cada vez mais grande número de pessoas no mundo. 

A história do seu surgimento, a mais aceita, é de que um cozinheiro por descuido esqueceu de acrescentar farinha de trigo e fermento ao seu bolo. Mesmo com o erro, ele acabou cortando a preparação em pequenos quadrados anunciando que tinha preparado "brownies". Uma cosia é certa, o doce é tão popular que até o Eric Clapton deu o nome de Brownie à sua primeira guitarra Fender. Tradicionalmente é servido com sorvete de creme e calda quente, nos grandes cafés de NY o mimo pode custar uma pequena fortuna, acompanhado de um bom café!

receita ORIGINAL BROWNIE

• 0,650g de manteiga sem sal
• 0,750g de chocolate em PÓ 50%
• 11 ovos
• 7g de sal
• 1kg de açúcar de confeiteiro
• 7ml de baunilha
• 100g de nozes levemente picadas
• 75g de pistache
• 75g de amendoas

Modo de preparo:

Derreta a manteida com o chocolate em pó num boll, em banho-maria a 90ºC.

Bata muito bem os ovos, o sal, o açúcar até obter um creme homogêneo de cor clara, por fim adicione a baunilha.

Misture ao creme de ovos a mistura de manteiga e chocolate, em temperatura ambiente, cuidadosa e delicadamente de baixo para cima, como fazemos com um sufflê.

Adicione as nozes, o pistache e as amendoas, levemente picadas.

Asse em forno pré aquecido a 160ºC por 20 min., depois aumente a temperatura para 180ºC durante mais 10 min. para finalizar.

DICAS: Asse em forno bem brando (140ºC) as amendoas e o pistache para que fiquem bem crocantes, antes de adicioná-las à receita. Poderá subistutuir por macadâmias ou avelãs, conforme o gosto, sempre seguindo as quantidades indicadas. A forma deverá ser forrada com papel manteiga e a medida indicada para esta quantidade de massa é a assadeira retangular nº2 (37 x 23,7 x 5,9 cm). Bom apetite!

O BACALHAU

O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50 % de sua umidade. O tipo de peixe usado  tradicionalmente para fazer o bacalhau é o Cod Fish (Gadus Morhua), outros peixes ao longo do tempo passaram a ser usados também como o Saithe (Gadus virens), Ling (Molva molva), Zarbo (Brosmius brosme), Gadus macrocephalus. O principal deles, o Cod, é encontrado na região a noroeste do mar da Noruega, especialmente no Mar de Barents. O período de desova é de janeiro a abril, e o principal local é no Arquipélado de Lofotem.

87% do bacalhau consumido no Brasil é proveniente da Noruega, país pioneiro no planejamento da pesca a longo prazo. A cidade de Aalesund é considerada a capital mundial do bacalhau, pela concentração de indústrias de transformação e por ter um dos principais portos de exportação. Por ser um peixe que busca sempre águas propícias, habituado a uma determinada temperatura, ele é encontrado também nos mares da Rússia, Islândia, Canadá e Islandia.

O processo de cura e secagem do bacalhau é feito da seguinte forma:

• O peixe é lavado em tanques com água do mar, num processo totalmente manual.
• Depois de retirada a pele do peixe (em Portugal preferem com pele), este vai para uma máquina de corte, onde se separam a cabeça, parte do rabo e a cabeça.
• Aberto o peixe são retirados os ossos e as espinhas.
• Para salgar o peixe é colocado novamente em tanques e coberto com quilos de sal.
• Após dois processos de salga, o bacalhau vai para a secagem em câmaras de ar com termostato.

• Segue depois para controle de qualidade, onde é pesado e embalado para exportação.
  

O bacalhau foi introduzido na gastronomia e alimentação pelos portugueses, na época das grandes navegações, desde o século XIV. Como era adequado às necessidades da época, por ser um produto não perecível (pelo pacto de ser salgado e manter suas características gustativas) suportando grandes jornadas. Apesar disso, os vikins são considerados pioneiros na descoberta da espécie no século IX, mas ainda não utilizavam o sal, apenas o secavam ao relento.

Atualmente a espécie Gadus morua encontra-se na lista de peixes vulneráveis de extinção, incluído em 2000 pelo WWF (Wold Wide Fund for Nature).

A FOLHA DE LOURO

Pouco se comenta sobre uma das mais versáteis ervas da cozinha, a folha de louro (Laurus Nobilis). Originário do Mediterrâneo, se adaptou muito bem a lugares com clima temperado. O loureiro era a árvore consagrada a  Apolo, deus grego da profecia, poesia e cura. Na antiguidade greco-romana era símbolo de glória, com as coroas feitas da erva. Na Idade Média era usado para afastar demônio, bruxas e raios, uma superstição diz que quando morre um loureiro, ocorre um grande desastre.

Na gastronomia é usada em molhos, para aromatizar conservas, no arroz, feijão, tem lugar importante nas marinadas de carnes, e é a erva ideal para churrascos. Não há combinação mais agradável do que folhas de louro com peras cozidas ao vinho tinto, ou com castanhas portugesas cozidas. Nas conservas com queijo de cabra em azeite de oliva ou figos secos ao sol. 

As folhas secam muito bem e se mantêm indefinidamente. Compre somente as folhas inteiras, nem as amassadas nem em pó, e conserve-as em um vidro hermeticamente fechado, dentro de um armário ventilado. Antes de usá-las, estejam secas ou frescas, limpe-as levemente com um pano úmido.

Se você tem um jardim, um terraço ou uma sacada, o louro é uma planta perene e resistente que cresce rapidamente, tornando-se uma belíssima planta com uma quantidade enorme de folhas para a sua cozinha. Se seus invernos são longos e rigorosos, mantenha a planta dentro de casa até a primavera.

Suas qualidades medicinais são variadas, ajuda a curar afecções da pele e do ouvido, atua contra o cansaço e auxilia no tratamento de hemorróidas, reumatismo e contusões. Em infusões ajuda a fazer a digestão e estimula o apetite. As folhas também são usadas no preparo de unguentos contra picadas de insetos, em gavetas e armários ajuda a afastar as traças.

A TAIOBA

 

Pouca atenção é dada a hortaliças não convencionais, o consumidor  de baixa renda está acostumado com 3 a 4 variedades onde contam sempre o alface. É urgente a necessidade de desenvolver outras fontes de nutrientes e o total aproveitamento de alimentos quase sempre descartados.

A taioba (Xanthosoma sagittifolium Schott) é uma espécie vegetal conhecida e de fácil cultivo, muito apreciada principalmente no meio rural de certos estados brasileiros como MG, RJ e Ba. Ela pode ter um papel importante em dietas balanceadas é fonte importante de cálcio, ferro, vitamina C, proteínas e outros nutrientes. As qualidades da folha em relação a sabor e nutrientes é superior ao espinafre por exemplo, o que prova a importância da mesma na dieta humana. Ao consumi-lá devemos observar muito bem a sua procedência e os meios de cultivo, suas folhas acumulam grandes quantidades de nitratos (presente em agrotôxicos), sendo assim prefira as folhas orgânicas.

Cultivada há milhares de anos na China e no Egito, a taioba parece com a couve, com suas folhas maiores, largas e vistosas. Pode ser usada crua em saladas ou refogada,  como recheio de tortas salgadas, bolinhos e pizzas. A planta é totalmente comestível, podendo aproveitar o tubérculo, as folhas e as hastes. Existe um tipo de taioba que é venenosa, usada como planta ornamental conhecida como taioba-brava (Colocasia antiquorum Schott). Essa espécie aparece como destaque de honrra no IGI (Island Grown Initiative), uma organização formada por agricultores, chefs e donas-de-casa, promovem cursos e palestras para aprimorar a qualidade dos alimentos.


Créditos de imagem: Miriam Galdino

MOQUIAR e CURAR

MOQUIAR

processo criado pelos caçadores e vaqueiros da caatinga nordestina, para conservar as carnes. Antigamente como não havia geladeira e os suprimentos tinham que suportar grandes viagens, assim utilizavam essa técnica de conservação.  Consiste em defumar as caças na fumaça que sai do fogão a lenha, limpam todo o pêlo do animal, depois retiram as viçeras e muídos assim como todo o sangue que limpam com sal. A madeira mais indicada é o pau-de-rato, oferecendo aromas complexos e variados, inigualável! Os tipos de caça daquela região conforme a cultura são o preá, nambu, tatu, veado, caititu (tipo de porco do mato), mocó, coelho, teiú, juriti, jibóia. Muitos destes estão proibidos por estarem em processo de extinção.

CURAR

é também uma técnica de conserva mas usa somente o sal, sem a defumação.

Os tropeiros (cozinheiros do bando de vaqueiros) em suas longas viagens, retalhavam a carne e amarravam à cela junto ao corpo do animal,  com  a transpiração (sal) e o calor, a carne curava e se mantinha por longos períodos. 

Existem claro outras técnicas mais higiênicas e fáceis do método de cura de carnes. Em casa ou em restaurantes podemos  obter o nosso charque seguindo o seguinte passo a passo por exemplo:

1. precisamos de 1kg de coxão duro (cortar em 4 pedaços de 250g)
2. para a solução 15g de sal de cura (tipo de sal bem fino e forte, em SP o encontramos no bairro da Liberdade), para 3L de água e 5g de sal grosso
3. mergulhe a carne até cobrir por completo com a solução, tampe e leve à geladeira por 36hrs, virando os pedaços de carne em média 6 vezes durante o processo
4. se for consumir de imediato, ferventar na água por 3 vezes antes de usar 
5. caso queira estocar, retire da solução secando bem, embale a vácuo e mantenha refrigerado por até 3 meses em temperatura de 7ºC

crédito de imagem: bumba meu boi de Aldemir Martins

MAXIXE, para comer e dançar!

O maxixe para comer é um fruto hortaliça, uma curcubitacea como a abóbora, pepino, melão e melancia. Foi introduzido no Brasil pelos escravos africanos na época da colônia, é item importante da culinária da caatinga nordestina. Seu nome é originário do dialeto africano, o Banto, fonte importante de vitamina C, B e A, além de cálcio, fósforo, ferro, sódio e magnésio e zinco. Pode ser preparado cozido no feijão, refogado com leite de coco ou de licuri ou cru em saladas. Na hora de escolher prefira os frutos mais firmes, verdes e uniformes, com seus espinhos (que não espetam) inteiros, os quais normalmente são raspados para seu preparo.

Terapeuticamente o maxixe é importante na prevenção de distúrbios da próstata, diminui o depósito do mau colesterol, e coadjuvante na cicatrização de ferimentos. Seu valor calórico em 100g do produto é de 5,1 calorias, perfeito para quem está seguindo algum tipo de dieta emagrecedora. É preferível seu consumo cru, se cozido agregue o mesmo somente no final da preparação. 

Já o maxixe para dançar é um tipo de dança de salão brasileira, que surguiu nos cabarés do Rio de Janeiro no fim do séc. XIX, por volta de 1870. Primeirao estilo urbano do Brasil, é também conhecido como o "Tango" brasileiro , muito mal visto na época por ser de origem negra e tocado nas gafieiras. Dançada a um ritmo rápido de 2/4, teve alguma influência do tango argentino e uruguaio que surgia na mesma época nestes países, do lundu, das polcas e das habaneras. Só em 1883, no Carnaval, a dança até em tão proibida e mal vista, passou a ser anunciada e incitada nas folias de Momo:

Cessa tudo quanto a musa antiga canta

Que do castelo este brado se alevanta

Caia tudo no maxixe, na folgança

Que com isso dareis gosto ao Sancho Pança

O samba e a lambada devem muito ao maxixe, e ironicamente para a época um dos principais nomes deste estilo musical é uma mulher, Chiquinha Gonzaga (filha de um tenente e uma ex-escrava), grande musicista e compositora brasileira.