...é Natal! Tudo tem sua época, as frutas, as verduras, a adolecência...tudo ou quase! Mas existem coisas que deveriam permanecer durante o ano inteiro, como esse espírito fraterno que invade o coração das pessoas e deixa todo mundo dócil, feliz e amável. Por que deveria haver data para ser gentil, fazer o bem e se importar com os demais, tem que ser o ano inteiro. E por mim haveria panetone o ano todo!
Todo sabor remete à alguma lembrança, ou mesmo época de nossas vidas e o sabor do panetone me lembra meu avô. Era ele quem fazia os panetones lá de casa, e eu auxiliava (mais de encherida do que especialista, acho mesmo que só queria estar por perto). Lembro que o cheiro era maravilhoso, e nem tinha essência artificial (que para mim estraga o sabor), as frutas selecionadas e picadas por ele mesmo, e tinha cheiro de carinho e amor! Creio que entendo hoje o porquê dele gostar tanto de fazer aqueles panetones, era para unir as pessoas.
Desejamos a todos os melhores votos de união, paz e fraternidade, para o ano inteiro, e que a comida ainda consiga reunir muito as pessoas com seus cheiros e sabores, mesmo que nem tão nostálgicos assim...
Eram 3 os tipos de farinha que os nativos conseguiam perpetrar com a mandioca. A carimã, crua muito fina, até hoje encontrável, por exemplo, nos rústicos moinhos indígenas do arquipélago que envolve Ilhabela, em São Paulo. A uy-tinga, levemente cozida em água e folhas, ótima para pirões. E a uy-atá, torrada, extremamente resistente às intempéries e ao passar do tempo-uma farinha de batalha, que os nativos carregavam, como farnel, em suas viagens mais belicosas.
Os nativos apreciavam tanto a mandioca que, em homenagem a ela desenvolveram uma lenda. Diz a mesma que apareceu grávida a filha do chefe de uma tribo instalada na região que hoje fica Santarém, no Pará. O cacique ofendido, exigiu que fosse revelado o nome do pai da criança. A filha jurou que nenhum homem, lhe fizera mal algum. Certa noite em sonho, um homem assegurou que a filha do chefe dissera a verdade e implorou que não sacrificasse a menina.
Impressionado o cacique poupou a criança que cresceu com o nome de Maní. Certo dia morreu subitamente, sem nenhum sintoma de doença ou coisa parecida. Sua mãe decidiu enterrá-la em sua própria oca - e como era e costume, passou a regar a sepultura. Surgiram então uma plantinha, que medrou e produziu frutos, que os pássaros comeram, até se embriagarem, felizes. Um dia na oca, a terra fendeu e surgiu uma raiz no formato de uma criança, para honrar o fenômeno, os nativos assaram e saborearam a raiz, que se transformou no seu alimento mais querido e mais dileto, a maní-oca ou mandioca.
É importante desmistificar a visão de que a gorjeta seja algo contraventor para quem recebe ou condenável para quem a fornece. Ela é uma maneira tradicional de se recompensar alguém por um bom trabalho. E, como nos restaurantes e bares, pela própria natureza do serviço prestado, o contato direto entre clientes e funcionários é constante, a gorjeta se incorporou fortemente à rotina e a própria cultura administrativa do setor.
E não só no Brasil. Dar pequenas quantias em dinheiro a garçons, maitres ou barmens anteciosos é procedimento comum nos restaurantes da maior parte do mundo. Na Inglaterra, por exemplo, deve-se somar 12,5% do valor da conta da refeição para descobrir de quanto será o bônus do garçom; nos EUA, o cálculo não é tão rígido. Já na França, a quantia deixada como gorjeta corresponde a 3% do valor do tiquet. Por sinal, o próprio termo surgiu a partir do termo desse país: vem de "gorja", palavra de origem francesa (gorge), que significa "garganta". Trata-se, então, de um pequeno valor que se dá a alguém para que a pessoa tome um trago, uma bebida e molhe a garganta.
Uma peculiaridade das gorjetas no Brasil é sua porcentagem, quase fixa na maioria dos estabelecimentos, especialmente naquelas em que o valor de 10% é cobrado como taxa de serviço. O Artigo 457 da Consolidação das Leis Trabalhistas, a conhecida CLT, estipula que: "Compreendem-se na remuneração do empregado, para todos os efeitos legais, além do salário devido e pago pelo empregador, como contraprestação do serviço, as gorjetas que recebe". Portanto, como há previsão na lei para o seu pagamento, elas também contam para o cálculo da indenização trabalhista de um eventual funcionário demitido. Mesmo assim, esse item é motivo de disputa na justiça trabalhista brasileira.
Diante desse fato, para evitar problemas futuros com colaboradores dispensados, recomenda-se que patrões e funcionários celebrem entre si um acordo que determine itens como a forma de cobrança das gorjetas, a sua distribuição entre todos, e até mesmo que uma parte desse valor fique com o próprio restaurante, a fim de ser desembolsado no futuro para o pagamento de despesas com a demissão eventual de algum fuincionário. É um risco para o restaurante não trabalhar com a cobrança da taxa de serviço devidamente regulamentada. Por outro lado, se o estabelecimento adota esse procedimento, o proprietário tem a oportunidade de pegar uma parte do valor dessa taxa para compor o seu faturamento.
Cantada por diversos artistas nacionais, citada em obras literárias de autores como Dorival Caymmi e Jorge Amado, a gastronomia baiana é sem dúvida uma das mais famosas e diversificadas do mundo. Podemos dizer que foi o início da culinária brasileira, a reunião do que havia de melhor na cozinha africana, portuguesa e indígena unidas desde o tempo da colonização. Os pratos são peculiares, de sabor forte, belas cores e cheiro atrativo.
Em todos os cantos deste estado, encontramos riqueza e atrativos gastronômicos:
Baía de Todos os Santos – Primeira capital do Brasil e a maior do Nordeste, Salvador da Bahia, A Baía de Todos os Santos, foi descoberta em 1º de novembro de 1501, por Américo Vespuccio (seu nome originalmente era Amerigo Vespucci). Seu nome deve-se a data de seu descobrimento, o dia de Todos os Santos. A capital soteropolitana possuí uma inconfundível culinária, seus prátos típicos são ricos tanto em sabor como em personalidade. Destacamos aqui de origem africana o vatapá, caruru, moqueca de peixe e mariscos; o gosto pelas frutas tropicais e os derivados de mandioca da cultura indígena manga, jaca, pitanga, tamarindo, umbú, coco; e uma vasta influência dos portugueses, com suas técnicas de salgar a carne e sua grande variedade de doces.
Região do Recôncavo – Dentre as cidades desta região estão Santo Amaro e Cachoeira. Na sua culinária predominam o meninico (prato feito a base de muídos de tripas, normalmente de cabrito), as comidas de origem africana, feijoada, sarapatel, doces, cristalizados, e o famoso prato de maniçoba (preparação de miúdos bovinos, envolvidos em folha de mandioca).
Costa dos Coqueiros – Ao norte do estado encontra-se a linha verde, a Costa dos Coqueiros, reduto de praias paradisíacas, onde saboream-se frutos do mar preparados de diversas formas.
Costa do Cacau – A cidade de Ilhéus é uma das mais importantes da região, apresenta marcas históricas das Capitanias Hereditárias. A culinária desta região é baseada em frutos do mar, com predominância de carangueijos, lagosta, pitu, e doces variados, incluindo o de cacau, além de sucos e licores.
Costa do Dendê – Reune cidades como Valença, Camamu, e Morro de São Paulo. A culinária local utiliza frutos do mar, oferecendo típica cozinha baiana, moquecas, farofa de dendê, vatapá e ensopados.
Costa do Descobrimento – Inclui ciadades como Porto Seguro, Santa Cuz de Cabrália, Prado, e o Parque Nacional de Abrolhos. Todos os municípios são banhados pelo mar, fato que determina a culinária como basicamente marinha. Encontramos ainda sorvetes, doces e bebidas feitos com manga, cacau, carambola e pitanga.
Chapada Diamantina – Esta região cresceu com os garimpos de diamantes e tem sua riqueza retratada nos belos casarios e na arquitetura. O clima mais frio que as outras localidades do estado, favorece comidas e bebidas quentes, a malamba ou quenga (preparado com fubá de milho e frango) e o famoso quentão (cachaça e gengibre).
Caminhos do Oeste – A culinária é marcada por pratos típicos sertanejos entre eles galinha caipira, feijão tropeiro, peixes típicos do Rio São Francisco, e até mesmo o churrasco (trazido pelos gaúchos que plantam soja na região. Doces de todo tipo, entre eles o de buriti, maracujá e a rapadura.
Vale do Rio São Francisco – A região agradece ao rio pelo auxilio de uma produção variada de frutas e hortaliças. O município de Juazeiro é considerado o maior pólo frutífero do Nordeste, tendo uvas de mesa, manga melões, melancia, entre outras frutas. A culinária aproveita as riquezas da região para a produção de moquecas de surubim e tucunaré, bode e carneiro assados, doces caseiros, cachaças, licores, e os famosos vinhos tipo exportação.
Caminhos do Sertão – Uma região agreste, onde a escassez de água é constante com estâncias hidrominerais que mais parecem oásis, como as de Caldas de Cipó e Caldas do Jorro. Na culinária destacam-se os produtos da caatinga, frutas como o umbu, doces, manteiga de garrafa, ensopado de cágado, bode assado, o requeijão do sertão e afarinha de mandioca, item indispensável na mesa do sertanejo.
O caminho de um negócio sustentável a longo prazo, passa necessariamente pela fidelização do cliente. No seguimento de restaurantes, essa máxima ganha uma dimensão ainda mais crítica. A grande variedade de opções à disposição do público e o interesse por novidades dificulta a criação de um vínculo mais efetivo.
A fidelização pode ser estruturada por meio de duas grandes frentes de atuação:
A primeria deve ter foco na exelência em todos os processos relacionados aos serviços, que no caso abrangem desde a escolha de cardápio, matérias-primas, qualidade na produção e preparo dos pratos, até o próprio ambiente do restaurante, localização e o atendimento. O atendimento direto normalmente efetuado pela brigada de frente (cumins, garçons, maitres, capitans) deve ser o mais atento e profissional, assim como a comunicação entre os funcionários do salão e da cozinha, são parte importante para o sucesso de um projeto.
A segunda linha de atuação deve direcionar esforços para a estruturação de um processo de relacionamento com o cliente. Clientes cativos, além de serem assíduos, divulgam o velho e bom "boca-a-boca". Esse comportamento irá se desdobrar na obtenção de novos frequentadores, criando um ciclo consistente de crescimento sustentável.
A obtenção da excelência nos serviços deve estar presente em todas as atividades-chave do restaurante. Mas é na hora da verdade, ou seja, durante a permanência do cliente no estabelecimento que todo o esforço e eficiência dos serviços poderão ser percebidos e gerar satisfação. Um cliente satisfeito e potencialmente fiel tem conciente ou inconcientemente, o desejo de desfrutar novamente do prazer, com os serviços já experimentados. O problema é que essa predisposição não assegura que ele irá realmente retornar ao restaurante e, mesmo que volte, não significa que tenha sido fidelizado. É fundamental estar atento, afinal, à maturidade do mercado e do cliente, que requer processos de relacionamento dinâmicos e evolutivos. Investimentos contínuos são necessários e uma gestão criativa e personalizada por parte dos administradores deve liderar esse processo.
O Cupuaçú (Theobroma Grandiflorum) é uma árvore de porte pequeno a médio que pertence à mesma família do cacau e pode alcançar até 20 metros em altura. Cupuaçú: em tupi-guarani, significa: grande. A fruta do cupuaçú foi uma fonte primária de alimento na floresta Amazônica tanto para as populações indígenas, quanto para os animais. Essa fruta tornou-se conhecida por sua polpa cremosa de sabor exótico. A polpa é usada no Brasil inteiro e no Peru para fazer sucos, cremes de sorvete, geléia e tortas. Amadurece nos meses chuvosos de janeiro a abril e é considerada uma delicadeza na culinária de cidades sul americanas onde a demanda ultrapassa o estoque.
Povos indígenas assim como comunidades locais ao longo do Amazonas cultivaram Cupuaçu como uma fonte primária de alimento desde gerações. Nos tempos antigos, sementes de Cupuaçu foram negociadas ao longo do Rio Negro e Orinoco onde o suco de Cupuaçu, depois de ser abençoado por um pajé foi utilizado para facilitar nascimentos difíceis. O povo Tikuna utiliza as sementes para dores abdominais.
Potencial econômico - Chocolate de Cupuaçú
O valor relativamente alto do mercado da polpa da fruta ($ 2 - 4 por kg), usada para a produção de produtos frescos, faz o cultivo de árvores de cupuaçu muito atraente. Além do mais, as características semelhantes ao cacau (Theobroma cacao L.) permite que, além da produção da polpa, as sementes do cupuaçúsejam transformadas em uma éspécie de chocolate, o "cupulate". No Japão este chocolate já está sendo produzido e comercializado. Somente no primeiro quadrimestre do ano 2002, o Amazonas exportou 50 toneladas de sementes de cupuaçu para o Japão. A expectativa é de que os japoneses comprem aproximadamente 200 toneladas de sementes de cupuaçu para beneficiamento no ano que vem. Novamente, assumimos, ou pior, incentivamos o insignificante papel de exportadores de matéria prima. possam ser usadas também para fabricar um tipo de chocolate . Existem iniciativas em várias regiões do Brasil para desenvolver o chocolate, também chamado de "
Nos últimos anos, o cupuaçú esteve no centro de um debate internacional sobre biopirataria. A empresa japonesa Asahi Foods teve seu registro de uso exclusivo do nome cupuaçu cancelado na União Européia, Japão e Estados Unidos. Esse resultado só foi alcançado após esforços conjuntos de ONG's do Brasil e o Governo brasileiro, passando por ações junto à Câmara dos Deputados e ao Senado Federal, contra a empresa japonesa.
Ninhos de Cupuaçú
massa
1 lata de leite em pó integral
2 1/2 xícaras de açúcar
4 colheres (sopa) do chocolate
2/3 de xícara de leite
Numa tigela, peneire o leite, o açúcar e o chocolate. Acrescente o leite aos poucos, misturando, até formar uma bola. Deixe descansar por cerca de 15 minutos em temperatura ambiente.
recheio
1 lata de leite condensado
2 gemas
1/2 xícaras de polpa de cupuaçú
1 colher (sopa) de manteiga
Numa panela, leve todos os ingredientes ao fogo baixo, mexendo sem parar até desgrudar completamente do fundo da panela. Passe para um bowl e deixe esfriar. Faça bolinhas de 1,5cm de diâmetro com o recheio. Aperte com um dos dedos para formar um buraco e encaixar a bolinha de recheio, como um ovo dentro do ninho.
Derreta o doce de leite e a manteiga em fogo brando. Numa tigela, junto o doce, os ovos, as gemas e misture bem, sem bater. Acrescente o açúcar e a farinha. Misture até formar uma massa homogênea. Unte as forminhas com bastante manteiga e farinha de trigo, ou use as ainti-aderentes! Asse em fogo preaquecido a 200ºC por 8 minutos. Sirva quente com sorvete (eu comeria com sorbet de maracujá, só para ver no que dá!). Ou faça uma calda de frutas vermelhas!
A temperatura do forno deve ser observada com rigor e servir imediata mente!
