Ovo Frito Gourmet Gastronomia

quarta-feira, 7 de outubro de 2009

ÉL FAINÁ

Fainá, é um tipo de pizza muito comum no Uruguay e na Argentina. É feita a base de farinha de grão de bico, água, azeite de oliva, sal e pimenta. O prato é originário de Génova, na Itália é chamado de farinata fainá. Hoje em dia é um prato popular das pizzarias argentinas e uruguaias, herança dos imigrantes italianos. É servido puro, com pimenta polvilhada ou com mussarela, orégano, alho ou salsinha, vai do freguês. Na África, em Marrocos, existe um prato parecido chamado calentita, na França chamam de socca ou fainé genovese.

Outra forma muito comum é comer a pizza tradicional com o fainá, uma em cima da outra, chamam de "pizza à cavalo" (pizza a caballo)! Diz a história que no Uruguay, o prato remonta a 1915, quando os italianos trouxeram a receita popular da gastronomia daquele país, assim como a pizza e "el chivito", são as comidas "fast food" mais tradicionais. Existem várias formas de se preparar o fainá, a mais comum é misturar os ingredientes, deixar repousar e assar em fogo a lenha acima de 180ºC por 10 a 15 minutos.

Fainá (receita básica)

700g de grão de bico
2l de água
120ml de azeite extra virgem
5g de sal
pimenta do reino (ou mix de pimentas para moer na hora por cima

Misturar os ingredientes, separar um pouco do mesmo azeite para cobrir a assadeira, não deixar o todo o azeite incorporar na massa. Rende uma pizza de mais ou menos 70cm de diâmetro.

Servir do lado que fica vontra a assadeira, crocante, e polvilhar a pimenta na hora, consumir imediatamente. Divirtam-se!

Referências Bibliográficas: Wikipédia

terça-feira, 6 de outubro de 2009

O AZEITE DE OLIVA

De todas as marcas de azeite de oliva que podem ser comercializadas como o azeite de oliva, a única que um cozinheiro criterioso deve procurar é o "extra virgem". Para ser considerado como "virgem", um azeite de oliva deve ser processado a frio, produzido exclusivamente atrvés do esmagamento mecânico da azeitona inteira e seu caroço, excluindo totalmente deste processo os solventes químicos ou qualquer outra técnica de extração.

Os graus variáveis de "virgindade" são determinados pela porcentagem de ácido oléico. O mais alto grau, o "extra virgem" é o azeite que tem menos de 1% desse ácido em sua composição. Quando o percentual é alto deve ser reduzido, perdendo a denominação de "virgem".

Como escolher um azeite de oliva - Os azeites oferecem tal variedade de aromas e sabores, que é possível escolher o que mais se adapta ao seu próprio estilo de cozinhar. Existem azeites com aroma de nozes, seriam os mais finos, fragância adocicada. Outros tem arômas de ervas - como o alecrim, orégano e tomilho, são extremamente agradáveis outros com sabor forte e picante. A única maneira de determinar qual deles agrada mais o paladar de cada um, consiste em experimentar o maior número possível. As qualidades gustativas a sererm reparadas são a vitalidade, fresor e leveza do azeite. Evite os azeites que tenham sabor de gordura, e tenham cheiro de terra e bolor.

Como estocar o azeite "extra virgem" - O azeite de oliva é perecível, sensível ao ar, à luz e ao calor. A recomendação dos produtores é que seja consumido dentro de um ano e meio depois de engarrafado. Uma vez aberto deve ser consumido no máximo em um mês ou mês e meio. Mantenha o vidro bem fechado, e se assegure quando for usar que não tenha sabor rançoso, pois pode estragar toda sua preparação.

Este nobre ingrediente usado desde a antiguidade, consta na Bíblia (ao lado do vinho e do pão) é extremamente benéfico à saúde. Reduz as quantidades de LDL (mau colesterol) na corrente sanguínea, evita a formação de radiceis livres ("mantém a gente jovem" dizia minha mãe), e não é só isso os radicais livres são responsáveis por doenças degenerativas como o câncer. Procure usá-lo a frio, no fim das perparações de molhos e se for na frigideira ou grelha, aguarde a mesma aquecer primeiro. Divirtam-se!

domingo, 4 de outubro de 2009

O TOMATE

Como não podia faltar tinhamos que falar especificamente dele - o tomate. Ingrediente presente na cultura gastronômica de muitos continentes, sua aventura em ida-e-volta é charmosa. Numa de suas primeiras expedições à América do Sul, bem no começo do século XVI, os espanhóis descobriram na costa do Peru, um arbustozinho que se espalhava como praga, os incas o chamavam de tomatl. Seus frutos descritos como miudinhos, de coloração amarelada e intrigante sabor azedo. Pela sua semelhança com o sol, o fruto não era consumido pelos nativos e sim utilizado em cerimônias religiosas. Fascinados, os espanhóis decidiram carregar aquele produto em suas naus de volta a sua pátria. Foi na Península Ibérica que o tomatl se tornou maior, e ganhou o nome de mala aurea, o pomo dourado e acabou atraindo a atenção dos cozinheiros da Coroa.

Em 1532, num banquete o tomatl provocou uma intoxicação generalizada, sendo assim o monarca Carlos V proibiu o seu consumo alimentar. Somente sessenta anos depois, marinheiros italianos levaram a fruta para a região de Nápoles. Lá, com o solo vulcânico e sulfuroso, o tomatl dobrou seu tamanho, livrou-se dos ácidos que impediam o seu consumo. Depois do macarrão, o tomate ganharia das antalogias a segunda posição das contribiuções dos italianos na gastronomia mundial. Como os incas, os ameríndios do Brasil já conheciam o tomatl, mas se resguardavam de comê-lo, temendo que fosse um símbolo divino o venenoso fruto. Só ganharia condição de iguaria com a chegada dos imigrantes peninsulares.

Como já falamos em Alimentos Funcionais, esse fruto (Sim! O tomate é uma fruta!) é rico em licopeno (tipo de carotenóide),vitamina A, compexo B e minerias como o fósforo, potássio, ácido fólico e cálcio.Quanto mais maduro maior a concentração desses ingredientes. Atua contra os radicais livres, age melhorando a imunidade celular, inibe formação de tumores (próstata principalmente), age contra doenças coronárias.

Item fundamental na gastronomia mediterrânea, a principal qualidade que devemos observar nos tomates é a maturação obtida naturalmente. Se não estiverem maduros, sua única contribuição à comida será a acidez. O sabor dos tomates frescos é mais vivo e menos saturado do que o dos enlatados. Se não houver escolha, adquira uma boa marca de enlatado. Para seu molho a melhor variedade é a do tomate estreito e alongado. Na Itália, em Roma é muito usado o casalini, pequeno, formato redondo, é enrrugado e seu sabor é maravilhoso. Outros tipos de tomates são o santa cruz (para molhos e saladas, na pizza, formato oblongo), caqui (para saladas e lanches, formato redondo), saladete (para saladas, formato redondo), italiano (para molhos e eventualmente saladas, formato oblongo alongado), cereja (para aperitivo e saladas, pizzas, formato redondo, pequeno, oblongo), pera (para saladas e pizzas, formato oblongo).

Referência bibliográfica:

LANCELLOTTI, Silvio, In 500 Anos de Terra Brasilis - LPM/2000

sábado, 3 de outubro de 2009

O MILHO

Com o milho do Brasil e a ajuda atenciosa dos nativos (ameríndios) aculturados, os portugueses realizaram estupendos milagres culinários. Conheciam um produto semelhante desde o século XV, na sua conquista da Àfrica. Tal produto seco e finamente moído, se transformava em uma espécie de farinha - o fubá.

Os nativos no entanto, realizavam a sua farinha de modo bem diverso e variado. Debulhavam o milho ainda verde e o socavam em um pilão. Às vezes deixavam que a pasta resultante se desidratasse ao ponto de uma farinha grossa e fascinantemente grumosa. Em outras ocasiões, peneiravam a pasta, obtendo um creme espesso, matriz dos futuros curaus e pamonhas.

Foi ao tentarem imitar o trabalho dos nativos, que os portugueses também involuntáriamente, descobriram que os grãos secos em contato com o calor muito forte, tendiam a estourar e avirar pelo avesso. Assim apareceu na gastronomia a pipoca - uma das delícias preferidas por Dom João VI, o rei glutão, que fugindo de Napoleão Bonaparte, instalou a sua Corte no Brasil no princípio do século XIX. Com ostensivo exagero, Dom João VI batizou a pipoca de "ouro sobre a mesa".

Bolo de fubá

2 unid. de ovos
250ml de leite
120ml de óleo de canola
180g de farinha de trigo
180g de fubá
20g de fermento em pó químico
250g de açúcar
10g de erva-doce (se vc gostar!)
5 g de sal
20g de açúcar para untar a forma
10g de manteiga sem sal para untar

Comece batendo no liquidificador os ovos, o óleo, o açúcar (peneire os ovos) e a pitada de sal.

Acrescente o leite, depois as farinhas aos poucos, e continue batendo.

Depois fora da batedeira adicione a erva-doce, que fica a gosto do freguês, e por último o fermento peneirando e mexendo bem devagar com um fouet.

Unte a assadeira com a manteiga e o açúcar.

Asse em forno pré aquecido em 160ºC por 30 minutos no mínimo.

Divirtam-se! =o)

Referências Bibliográficas:

LANCELLOTTI, Silvio - In 500 anos de gastronomia em Terra Brasilis, LPM/2000

A PIMENTA

A importância da pimenta no universo das especiarias é tal, que instigou o comércio e a expansão marítima portuguesa nos séculos XV e XVI. Como fizeram com a pimenta-do-reino, os mesmos disseminaram espécies nativas da América, e passaram a cultivá-la nos continentes europeu e asiático.

Registros arquelógicos apontam que a pimenta tipo Caspicum já era cultivada no Peru e México pelas civilizações pré-colombianas. A pimenta pura ou em extrato é um complemento alimentar secular, dá gosto a uma dieta minguada a base de farinha de mandioca, ou acabamento a um prato refinado. Era usada nas grandes viagens marítimas, para marcarar o gosto horrível da carne deteriorada na travessia. Diminui a sensação de calor por aumentar a temperatura do organismo, finciona como uma espécie de ar condicionado interno.

O "ardume" das pimentas, deve-se a presença de capsaicina, essa substância é extremamente benéfica à saúde. Atua como cicatrizante, antioxidante, controla colesterol. Além disso ajuda o organismo a liberar endorfina na corrente sanguínea, causando sensação de prazer e eleva o bom humor! Divirtam-se com as pimentas então =o).