COZINHEIRO IMPERIAL - 1º LIVRO DA CULINÁRIA BRASILEIRA

A colonização portuguesa, foi sobretudo, uma tentativa de reproduzir, no Brasil, os ambientes da terra mãe - na arquitetura, na moda, na literatura e principalmente, na culinária, com almoço às 9h da manhã, jantar às 2h da tarde e ceia às 7h da noite.

Sendo assim em 1840, no Rio de Janeiro, foi lançado o primeiro grande livro de culinária brasileira, Cozinheiro Imperial ou nova arte do cozinheiro e do copeiro em todos os seus ramos, com receitas do que se deveria servir às esplendidas mesas e delicados gostos, bem como ao alcance das mais moderadas posses e das mais simples necessidades. 

Quase uma reprodução de outro que, à época, fazia muito sucesso em Portugal, O cozinheiro moderno, de Lucas Rigaud, um francês que foi cozinhar para rainha D. Maria, a Louca, e acabou afrancesando a culinária portuguesa. O cozinheiro imperial foi assinado pelo chefe de cozinha R.C.M., que não se sabe quem terá sido.

Começa com um desenho em bico-de-pena, ensinando como trinchar as carnes e servir à mesa. Depois, nessa ordem: receitas de sopas, caldos, vitela, carneiro, veado, aves, caça, olha podrida (como era chamado o cozido na época), peixes, mariscos (incluídos camarões, lagosta, lulas e polvo), legumes, massas, doces, sugestões para banquetes encerrando com um dicionário explicativo. A partir da quinta edição, novas receitas foram acrescentadas: angu, caruru, moquecas, vatapá.


Fonte: Maria Letícia Monteiro Cavalcanti
Especialista em estudos na área Gastronômica

APHRODISIAC

 

Aphrodisiac, é o projeto apresentado este ano pelo Studio Appétit na semana de Design em Milão. O projeto usa transformar um objeto/ingrediente em uma experiência sensual e apetitosa. Levantando questões sobre por que comemos, o que comemos e como comemos. Observando o papel que nunca termina, dos alimentos em nossas vidas. 

Uma série de 5 pratos é apresentada, representando as fases de um encontro sexual. A experiência afrodisíaca transforma o ato de comer individualmente em algo que pode ser compartilhado. Uma interação que não pode acontecer sem a cooperação física de ambos os parceiros. Alimentar, tocar, sentir a comida em conjunto, um para o outro.

SILÊNCIO! NA COZINHA?!

"Tenta falar um pouco mais baixo" pede com um ar de desconforto a "garota da capa", preconceituosamente definindo através desse ato todo meu ser. Somente quem não vivencia diariamente uma cozinha, poderia pedir a um líder que desempenhasse seu papel em tom digamos que: moderado! 

A cozinha é energia, adrenalina, calor, som, cheiro, suor, um balé! Diz alguém que conheço: "tem que ser macho e fêmea, tudo ao mesmo tempo". Por falar em balé, pensei em uma comparação absurda mas lá vai: é como pedir uma a bailarina "evita levantar tanto a perna minha filha, se não vão ver tua calcinha". 

Mas para você que me esqueceu, aquele abraço ... como escreveu o cantor. Quem respira cozinha, quem "mora" na cozinha vai entender do que estou falando. Onde já se viu, moderado! Só se for na França ;) ... mas me perdoa caro leitor, sem pretensão a escritor ... apenas um desabafo!

JEAN-FRANCOIS DE WITTE

Especializado em fotografia publicitária, o fotógrafo belga Jean-Francois De Witte está novamente na mídia com sua nova exposição de fotografias de pratos. É genial!

EITERQUELLEN

Eiterquellen é o projeto de Stefan Fürtbauer sobre diners vienenses. Lanchonetes que pararam no tempo, agora são ilhas isoladas que sobreviveram à tirania das grandes redes de fast-food mundiais!

PARA ALGUNS ISTO É UM LUXO!

Assim canta a Nação Zumbi ... "/Como foi visto no mundo de 2020/A carne só será vista num livro empoeirado na estante/Como nesse instante, eu tô tentando lhe dizer/Que é melhor viver do que sobreviver.../ " , e parece algo muito distante ou utópico. Segundo ONGs mundiais - O preço dos alimentos pode dobrar nos próximos 20 anos e a demanda em 2050 será 70 por cento maior que a atual. 

A City Harvest é uma fundação que atua há 25 anos em Nova York, “resgatando” alimentos para quem não tem o que comer. Segundo eles (somente em 2011) a produção de alimentos da cidade (seja na indústria, restaurantes, mercearias, cafés ou fazendas) gerou um excesso de comida de 30 mil toneladas. O trabalho deles consiste em fazer com que esse “excesso” chegue na mesa dos 300.000 nova-iorquinos que não tem o que comer, usando uma frota de caminhões, motos e cuidando de toda a logística. 

Demagogia ou não, poderia servir pelo menos como exemplo para nós tupiniquins. Segundo o IBGE, quase 14 milhões de pessoas passam fome no Brasil. Claro que não é culpa somente do desperdício, grande parte da produção agrícola não está destinada ao cunsumo humano. Mas certas ações podem mudar o rumo da humanidade, e caso a população mundial continuar crescendo será a pura realidade. 

CLUB SANDWICH

O Club Sandwich é um sanduíche com peito de frango cozido e bacon, juntamente com suculentos tomates maduros e alface em camadas entre duas ou três fatias de pão torrado com maionese.

A origem deste sanduíche, que é mais frequentemente associado com hotéis em todo o mundo, é tudo uma questão de especulação e adivinhação. O nome vem provavelmente por causa de sua popularidade em resorts e clubes de campo. Ele definitivamente existia nos Estados Unidos no final do século 19. O Club Sandwich era o favorito do ex-rei Edward VIII da Inglaterra e sua mulher, Wallis Simpson. Na verdade, ela tinha grande orgulho na preparação deste sanduíche.

1894 - A teoria mais popular é que o sanduíche apareceu pela primeira vez em 1894 no famoso Saratoga Club-House (uma casa de senhores exclusivos só jogo no interior de Saratoga Springs, Nova York), onde a batata frita nasceu. Originalmente chamado de Clube de Morrissey House, não eram nem mulheres, nem os locais foram permitidos nos quartos do jogo. Em 1894, Richard Canfield comprou o clube:
O sanduíche é conhecido por ter aparecido em cardápios de restaurantes EUA já em 1899.

O ARROZ

"O meu gosto é radical

Gosto porque é fundamental...

Simplicidade, no trivial"  palavra cantada

Presente em praticamente todo o mundo, o arroz sem dúvida é um dos alimentos mais cosmopolitas. Puro, com feijão, feito bolacha, no sushi, na forma de macarrão , já foi usado como maquiagem (as mulheres usavam o pó-de-arroz para suavizar e tirar o brilho deselegante da pele. Trituravam o arroz no pilão até virar pó, peneiravam, e com plumas buzuntavam o rosto.). Rendeu até nome de filme, "Arroz Amargo", de Giuseppe de Santis.

Há registros de seu cultivo na China (entre 8200 - 7800 a.C.), em Hunan. Era, então, alimento e símbolo de fertilidade (por isso aparece nos casamentos). Na Índia, acreditava-se que os arrozais tinham alma - razão porque desde então, e até hoje, é comum ver pequenos templos em meio às plantações. Nas águas que escorrem do Himalaia, desde muito tempo, se cultiva o "Basmati" - um arroz com aroma de jasmin, consumido só sete anos depois de colhido, hoje considerado pelos grandes chefes o melhor do mundo. Não está presente, como alimento, na Bíblia - apesar de ser usado, àquele tempo, na fabricação de cerveja, vinagre e vinho. No séc. IV a.C., Alexandre (o Grande) traz esse arroz, do Oriente, para Grécia e Roma - onde, no começo, foi usado apenas para preparar infusões medicinais e cosméticos. O filósofo Teosfrato e também Plínio (o Velho), recomendavam água de arroz para combater os males do intestino. Não há referência a ele no livro de Apicius (30 a.C. - 37 d.C.), considerado primeiro livro de culinária propriamente dito. Nem está presente nos grandes banquetes romanos. 

O cultivo do arroz no Ocidente se deve aos árabes. Primeiro na Espanha, plantado nos campos alagados de Sevilha. Depois em Portugal - ao sul do Tejo. No mundo árabe, era ar-ruzz (ainda hoje é assim pronunciado, ao sul de Portugal). Na Itália, por exemplo, o famoso mestre de cozinha Martinho usava uma receita de arroz em que misturava açafrão, caldo de galinha, canela, gemas e gengibre. Na Espanha Isabel, a rainha Católica, tinha especial predileção por um prato feito com galinha, especiarias e farinha de arroz. Na França foi, por muito tempo, apenas comida de quartel. O oficial encarregado da distribuição de mantimentos, nesses quartéis, era conhecido como "ripaisel" - curiosa combinação de nomes dos alimentos que compunham a dieta militar básica - riz (arroz), pain (pão), sel (sal). 

Em Portugal começou por ser apenas sobremesa - "arroz doce", cozido no leite, com açúcar, e polvilhado com canela. Uma receita (não por acaso) árabe, o "roz bi halib" - que tinha esses mesmos ingredientes mais água de rosas, flor de laranjeira e damasco. Esse hábito de usar arroz como sobremesa é também herança oriental. Durante muito tempo, cumpriu papel secundário na cozinha, sempre como ingrediente de alguns pratos - Canja de Galinha, Arroz de Braga (alho, cebola, cenoura, louro, repolho, costeleta de porco defumada, lingüiça e pedaços de galinha), Arroz de Sarrabulho (cozido no caldo do cozimento de miúdos e sangue de porco ou cabrito), Arroz de Sustância (alho, cebola, louro e outros temperos, em forno bem quente). A colonização portuguesa passou a estimular sua cultura. Por toda parte - Goa, Guiné, Angola, Moçambique, Brasil.

 

Os portugueses já encontraram por aqui, ao chegar, uma espécie nativa de arroz - pelos índios chamada "milho d'água" (auati-i, abati-miri, abati-uaupé). Mas nossos índios não lhe davam importância. Sequer fazia parte de suas dietas. O arroz entrou em nossa culinária, a partir das mesas portuguesas. Com as primeiras plantações surgindo na Bahia, pouco antes de 1600; e, logo em seguida, no Maranhão e no Pará. Só bem depois chegou a Pernambuco, por volta de 1750. Cada lugar tem seu jeito próprio de preparar. No Rio Grande do Sul, "Arroz de Carreteiro", em Goiás, "Arroz-de-pequi" no Maranhão, "Arroz-de-cuxá", na Bahia, "Arroz-de-hauçá". 

Alguns tipos de arroz:

Basmati

Um dos meus preferidos! Seus grãos são pequenos mas bem longos e tem um aroma todo especial - bastante adocicado e agradável. Alguns livros se referem à um aroma de nozes, para mim lembra jasmim.Tem como característica principal reter a umidade sem que fiquem grudados. Segundo Maria Lucia, a tradução literal de seu nome significa "rainhas das fragrâncias" - realmente um nome que condiz com o ingrediente. - Costuma ser servido puro, aromatizado em sua cocção apenas com a flor do jasmin ou sachê do chá.

Polido ou agulha 

Esse é o arroz mais comum, também chamado de arroz branco ou tradicional. Como tem sua "casca" retirada durante o seu processo de fabricação - por isso recebe o nome de polido - não é um dos tipos de arroz mais nutritivos. 

 

 

Arroz integral 

Por não passar pelo processo normal de industrialização, o arroz integral mantém a camada externa do grão, conservando as suas principais qualidades e contém três vezes mais fibras do que o industrializado, cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnésio. Além de ter vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, é rico em fibras, que ajudam a manter o intestino regulado.

Arroz parboilizado

Esse tipo de arroz, assim como o integral, está caindo cada vez mais no gosto dos brasileiros. Ao passar por um tratamento hidrotérmico (água fervente), que consiste em cozinhar parcialmente os grãos com casca, parte das vitaminas e minerais passam da casca para o interior do arroz, aumentando o valor nutritivo e concentrando uma maior quantidade vitaminas do complexo B em cada grão. 

Arroz Cateto ou Japonês

Como o próprio nome já diz, essa variedade é a base da culinária japonesa. Com grãos curtos, curvados e um pouco transparentes, têm grande quantidade de amido e, após o preparo, tende a ficar mais macio e cremoso, se comparado com o arroz polido. Ele também pode ser encontrado com grãos que mantêm a sua casca e o gérmen, concentrando assim o seu valor nutricional. Esse tipo de arroz também tem a sua versão "integral", que conserva maiores quantidades de vitaminas do complexo B e minerais.

Arroz arbóreo

Possui o grão mais arredondado e concentra bastante amido, conferindo consistência cremosa. Também tem uma incrível capacidade de absorver condimentos. Por isso, é o mais indicado para preparações de risotos.

Arroz vermelho 

O arroz vermelho é rico em monocolina, substância que pode auxiliar na redução do nível de LDL (colesterol ruim) no sangue, aquele que pode causar infartos e derrames cerebrais. O extrato desse tipo de arroz pode auxiliar na circulação sanguínea, na digestão e nas funções intestinais.

Arroz negro

Apesar de ainda não ser muito popular, o sabor e a cor acastanhada do arroz negro podem ser novidade por aqui, mas já é conhecido na China há milhares de anos. Este tipo de arroz contém 20% a mais de proteínas e 30% a mais de fibras em relação ao arroz integral.

Arroz selvagem

Ainda pouco encontrado no Brasil, o arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz de verdade, mas um tipo diferente de gramínea. Os grãos são escuros (marrons e pretos) e o seu comprimento é três vezes maior que o do arroz comum, tendo em seu interior um aspecto claro e macio.

No Brasil o dueto arroz com feijão, é diário na alimentação da maioria da população. A dupla é tão perfeita, pois se completam. Além de fornecerem diversos nutrientes, os aminoácidos que faltam em um alimento podem ser encontrados no outro. O arroz é pobre no aminoácido lisina, que por sua vez é encontrado em abundância no feijão, já o aminoácido metionina é pobre no feijão, mas existe abundância no arroz, por este motivo que eles se completam, tornando-se um par perfeito. A proporção ideal é de 3 porções de arroz para 1 porção de feijão. O país figura entre os dez mais, tanto na produção quanto no consumo do mesmo.

LE CIDRE ET LA RHUBARBE - crônicas sabores da França

Souvenirs d'enfance autour des saveurs d'Antan.
 
Pendant les vacances en Août nous partions visiter Grand-père retraité brigadier et Grand'mère maîtresse de maison ;
durant le voyage en train nous jouions mes frères et moi aux 7 familles aves les cartes trouvées dans les boîtes de fromage de " La Vache
qui rit" ; le paysage changeait rapidement, le train nous conduisait dans un petit village du Cotentin en Normandie entre Le Mont
Sant Michel et St Lô ; Là, GP avait récolté ses pommes,  fait son cidre et nous avait gardé quelques bouteilles de cidre bouché.
Tous les dimanches et jours de fêtes après le repas de midi il nous ouvrait une de ces bonnes bouteilles dont le bouchon sortait avec force en faisant "ploc",
 nous tendions nos verres vers sa main qui tenait la bouteille dont le cidre commençait à se répandre, il ne fallait rien perdre de cette boisson délicieuse.
Vers 4 heures GM nous préparait des tartines de pain de campagne beurrées et recouvertes de confiture de rhubarbe dont le goût
 légèrement acide nous enchantait.
 Vers 7 heures le soir nous mangions la soupe au choux, à côté de l'assiette GM avait posé un oeuf à la coque et pour qu'il reste bien chaud
elle le recouvrait d'un petit bonnet en forme de poussin qu'elle même chaque année tricotait.
L'air, le cidre,la rhubarbe, les oeufs frais nous donnaient des couleurs aux joues, après les repas nous courions jouer entre les pommiers.
C'est ainsi qu'on nous enseignait à apprécier les bonnes choses.
 
Grosses Bises. 

Escrito por Ana Olivier (correspondente desde Caen, Normandie)

L´OPÉRA - PALAIS GARNIER

Foi inaugurado dia 01/07, o restaurante L´Opéra da ópera de Paris - Palais Garnier. A decoração é da arquiteta Odile Decq, a influência sessentista das mesas brancas e cadeiras vermelhas (estilo Charles Eames) contrastam de maneira interessante com o neobarroco do palácio.

O espaço de 700 metros quadrados foi dividido em: salão principal, bar-lounge e o mezzanino.

Para os dias de sol ou bom tempo, os clientes podem disfrutar ainda do terraço, amplo espaço com 500 metros quadrados.

O comando da cozinha é de Cristophe Aribert (duas estrelas Michelin), a gastronomia é clássica, com destaque para o "Ópera" elaborado com mel do próprio apiário.

Mais uma prova de que gastronomia, arquitetura e decoração caminham juntos no projeto de um bom restaurante. Quem passar por lá antes de nós, por favor comente a experiência!

Serviço:

L’Opéra
Palais Garnier
Place Jacques Rouché, Paris 9, Tel : +33 1 42 68 86 80
das 7h à meia noite
preço médio do serviço à la carte (entrada, prato principal e sobremesa): 70 €

DICA DE LEITURA ... Vítor Sobral

Trecho retirado do livro (com sua licença ao autor e a quem mais possa interessar):

(...) "..., conheci Mateus. Ele trabalhou arduamente comigo e colegas, duante dois dias, na preparação de um jantar harmonizado com vinho. No final, como faço sempre, convidei toda a equipe da cozinha e do salão para jantar e provar o que havíamos feito em conjunto. No dia seguinte, recebi um e-mail do Mateus dizendo assim; "Chef, já passaram por aqui muitos cozinheiros a fazer eventos como o de ontem, mas nenhum me convidou para comer com ele. Não vou esquecê-lo". (...)

Retiramos este trecho do livro, porque para quem trabalha na cozinha sabe, muitas vezes ficamos na invisibilidade. Claro que o livro, lançado na segunda 08/08 (superstição?!) em sequência ao restaurante ( Tasca da Esquina ), vem rodeado de marketing. Mas o livro vale muito a pena, não só pelas belas fotos (by Luna Garcia), mas pelo conceito gastronômico que o chef traz consigo. Ingredientes simples, apresentados de forma a valorizar cores, texturas e a geometria dos alimentos (pela aparência, a cocção dos mesmos é exemplar). Mas que fique claro que não testamos as receitas, ainda!

"Alentejo, Além-mar – influências e tradição na cozinha" (ed. Senac-SP, 224 págs., R$ 90)

GANADILLA

Quem gostar de maracujá doce precisa conhecer esta fruta. Extremamente mais doce e suave, exala ao paladar leveza de sabores. A granadilla é uma fruta originária do México e de toda a América Central, pertence à família dos maracujás, sendo uma espécie de maracujá. A granadilla possui uma casca grossa e lisa, de cor alaranjada com pintas brancas.  Sua polpa apresenta sementes pretas comestíveis, cobertas por uma massa branca. Seu formato é circular e pesa entre 110 a 125 gramas, seu diâmetro é de 6 a 8 centímetros.

O suco de granadilla é famoso por ajudar na fluidez da bílis e assim indicado para certas anomalias do fígado, além de melhorar o estado geral do organismo. Nos uso pediátrico a granadilla ajuda na cicatrização e no crescimento. A granadilla também é muito eficaz no tratamento contra hemorróidas.Na culinária, sua polpa é usada no preparo de néctar, sorvetes e refrescos. A granadilla pode ser consumida ao natural, seu aroma e fragrância lhe dão um sabor próprio.

 Dica: encontrei a fruta a bom preço no Sacolão da Brigadeiro, no viaduto na rua 13 de Maio (bixiga).Tel (11) 3288-0098 

(postado por Valeria Berriel)

BRASIL, ÍNDIA e o FENI

A ligação entre o Brasil e a Índia, a respeito à troca de sabores, decorrente das grandes navegações é imensa. Nós recebemos entre outras espécies, a pimenta negra (de Malabar), as mangueiras, os gengibres... Para a Índia o Brasil mandou o Urucum, que até hoje é plantado e colhido de forma ritual. A pimenta vermelha muito presente na culinária indiana foi outra influência das terras do Sabiá. Os cajueiros que se espalham principalmente pela região de Goa, cuja castanha tornou-se imprescindível na gastronomia local. 

Do fruto, além da cajuada, fazem uma bebida destilada, tipo de aguardente, chamada de Feni. O processo é bem demorado, a fermentação pe feita em potes de barro enterrados sob a terra. Depois o processo de destilação é repétido 3 vezes, feito em panelas de cobre. O singular dessa bebida é o cheiro, deixando-se levar por ele o gourmant corre o sério risco de ficar muito bêbado!

LIMÃO - UM SANTO "REMÉDIO"

Uma das frutas mais cosmopolitas, é título de livros e até ditado popular. Como já escrevemos aqui no blog - COM UM LIMÃO, EU FAÇO UMA LIMONADA. Ditado popular quer dizer: tranformar algo ruim em coisa boa! A tecnologia de alimentos o aproveita de diversas maneiras, pode ser usado nas mais infinitas receitas e aparece em quase todos os cantos do mundo. Estima-se que haja mais de 70 tipos de limão, é uma das frutas mais exportadas no Brasil e não tem entressafra (ou seja, disponível o ano inteiro).

A mais cítrica das frutas, é originária da Ásia, não se sabe ao certo como veio para as Américas. Os tipos mais populares são o galego (pequeno e suculento, casca fina e verde-clara ou alaranjada), o cravo (semelhante à mexerica, com casca e suco avermelhados),o siciliano (grande, de casca amarela, grossa e enrugada, muito usado na alta gastronomia) e o tahiti (suculento, casca verde e lisa e pouco ácido).

Mas quando todo mundo pensa em limão, logo em Vitamina C. É verdade, a fruta é uma fonte importante dessa vitamina, mas vai mais além. Rico em Vitamina P, que potencializa em sinergia com a C. Da casca são extraídos óleos com alto poder solvente de gorduras e toxinas. O ácido cítrico é também um potente bactericida e regula todo o metabolismo (sincroniza os cinco sistemas excretores). E como é rico em compostos fenólicos (potente antioxidante), combate a proliferação de células cancerígenas.

Atenção aos contras quando o assunto é gastrite, pode ser intensificada no caso de sensibilidade. Pode favorecer o aparecimento de cáries e é quesito pele VS sol é perigoso! Fora isso é uma das frutas mais ecléticas e saudáveis, e claro além dele também se faz limonada!

SUSHI MEMO BLOCK

Da série ... EU QUERO!!!

Via Scope

É LÁ DE MINAS UAI!

Bem no começo do blog escrevi sobre uma paixão de infância, o famoso doce de leite uruguaio Conaprole (que fique bem claro que este não é um post pago)! Mas por motivos do "além" o doce não é mais importado para o Brasil, e se adquirido pela internet tem um custo considerável. Eis que um belo dia, familiares se mudaram para a linda capital mineira Belo Horizonte. Foi ai que encontrei um tesouro, além das infinitas variedades de pão de queijo, com goiabada, com requeijão mineiro (não é o de "copinho"), com parmesão, existe aqui na terra do "trem bão" um doce de leite incrivelmente parecido ao que comia na minha infância. O doce Viçosa, vem em uma lata, é deliciosamente encorpado e pastoso. Podem dizer que é coisa de guloso, mas é daqueles de arrumar briga por causa dele ou acordar na calada da noite e devorar uma lata inteira!

A propósito a cidade é linda, muito verde com encanto de cidade do interior, as pessoas simples e acolhedoras. A carne e as verduras tem outro sabor, o leite incrivelmente encorpado parecendo que acabou de ser ordenhado! Mas nada se compara a minha última grande descoberta, o doce de leite mineiro!

AFRODISÍACOS

Quer coisa mais afrodisíaca do que morar próximo à linha do Equador, em um país tropical, que lembra praia, que lembra calor, que lembra pouca roupa, que lembra...

Bom mas, voltando ao assunto, diz a lenda que o termo da palavra (afrodisíaco) deriva de Afrodite (deusa grega do amor e da beleza). É certo que o uso de substâncias e rituais pelo homem para incrementar a libido não de hoje. Compreendem uma gama de itens como alimentos, bebidas, ervas, produtos químicos, entre outros. São enominados dessa forma, todo elemento a que lhe sejam atribuídas propriedades estimulantes.

ALIMENTOS

ostras, caviar, lardo, alcaçuz, chili, curry, chocolate, coxas de rã, carne de avestruz, trufas, tomate, pepino, aspargo, avelã, morangos, pétalas de rosa ...

BEBIDAS

bebidas alcoólicas e certas infusões

ODORES

perfumes, água de colônia (principalmente com almíscar ou hormônios químicos)

PRODUTOS QUÍMICOS

fórmulas farmacêuticas com intensificadores hormonais

PRODUTOS NATURAIS

ginseng, miura puama, ervas usada na idade média (periwinkle e henbane), mandragora, catuaba...

OUTROS

óleos essenciais, cristais, essências florais, música...

Mas funciona mesmo a cozinha afrodisíaca? Existe uma inegável correlação entre cama e mesa. A combinação de diversas reações sensoriais, visual e olfativa, aliados à gratificação tátil que é concedida aos mecanismos orais na degustação conduzem ao estado de euforia. O grande toque na gastronomia e muitas vezes o segredo dos chefs,  sempre foram as especiarias. Entre elas, jasmim, gengibre, cravo, coentro, pimenta, baunilha, açafrão e uma série de outros temperos mundo afora. Que tal já ir pensando em um menu especial para o dia dos namorados? Divirtam-se!

TÚNEL DO TEMPO

 

Quem não volta aos tempos de infância, vendo as embalagens antigas das guloseimas de quando era criança?! O Museu Paulista da USP promove a mostra PAPEL DE BALA, o acervo de 5.266 rótulos pertence ao arquiteto e professor Egydio Colombo Filho.

Foram selecionados 206 embalagens de balas, chicletes e pirulitos, na sua grande maioria da segunda metade do século XX.

Serão apresentados rótulos de produtos que já saíram de circulação e de outros consumidos até hoje. Na mostra o visitante poderá levantar 3 questões: os sabores preferidos por gerações, a transformação das embalagens e a mudança e costumes. A exposição fica até 20 de março de 2011:

onde:           Museu Paulista da USP - tel: (11) 2065-8001

endereço:    Parque da Independência, s/n - São Paulo/SP

quando:       de terça a domingo, das 9hs às 17hs

ingressos:    R$6,00 (inteira) e R$3,00 (meia)

'MARMITAS'

'MARMITAS' por Emmanuel Bassoleil, para o Calendário 2011 do Studio SC

Inspirado na marmita dos funcionários de obra, Sergio Coimbra convidou 12 chefs de cozinha para registrar seus pontos de vista de uma marmita. A obra em questão na época (2010) era a do Studio SC, estúdio  especializado em fotografias de comida para publicidade e editoriais. O criativo trabalho resultou no calendário 2011, distribuído para apenas 600 pessoas. E só. Não está à venda...e o Ovo Frito Gourmet tem o seu ... (=

Os chefes, Eudes Assis (Seu Sebastião), Murakami (Kinoshita), Alex Atala (D.O.M.), Rodrigo Oliveira (Mocotó), Bel Coelho (Dui), Ana Luiza Trajano (Brasil a Gosto), Jefferson Rueda (Pomodori), Emanuel Bassoleil (Skye), Carla Pernambuco (Carlota), Raphael Despirite (Marcel), José Barattino (Emiliano) e Augusto Piras (La Tambouille) assinam as fotos do calendário.

A foto em destaque é do chef  Emmanuel Bassoleil (hotel Unique), com sua versão de Confit de Cannard.

Confit de pato (4 pessoas)

ingredientes

4 coxas e sobecoxas de pato cortadas juntas

300 g de sal grosso

400 g de banha de porco ou a própria gordura do pato

1 maçã ácida

3 dentes de alho

1 ramo de tomilho

2 folhas de louro

8 pimentas em grão masseradas

óleo de milho

modo de preparo

De um dia para o outro, coloque as coxas com as sobrecoxas no sal grosso. Retire o excesso do sal . 

Derreta em uma panela a banha de porco ou de pato. Junte as coxas com as sobrecoxas, a maçã cortada em 4 sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grão.

Tome cuidado para que a gordura cubra o pato. Cozinhe em temperatura média de 100 a 120ºC por 3,5 a 4 horas em média.

Retire as sobrecoxas da gordura e doure em uma frigideira antiaderente em óleo bem quente (160º a 180ºC), o lado da pele para baixo até que fique bem crocante! 

Dica: Para conservar as coxas, retire da gordura e acomode em um recipiente. Coe a gordura e cubra as coxas, conservando em geladeira.

receita retirada do livro: 

Os Sabores Da Borgonha, Emmanuel Bassoleil - Editora SENAC

COZINHA vs TECNOLOGIA

Partindo da máxima de que "Tempo é dinheiro", como explicar a resistência de algumas pessoas às inovações tecnológicas na cozinha. Sem dúvida uma das mais difundidas no meio é o forno combinado, com ele um banquete para 1.000 pessoas parece brincadeira de criança. Como são equipamentos caros, deve ser observado o que melhor se adéqua ao seu negócio, mas é evidente que o custo/benefício e muito vantajoso. Alguns desses "brinquedinhos" surgiram com a onda da cozinha "molecular" e talvez só tenham relevância para certo tipo de preparações muito específicas. Observando que se unirmos, criatividade  a uma certa lei do Lavoisier "nada se perde, tudo se transforma", teremos 100% de aproveitamento de qualquer tipo de equipamento (por mais hi-tech que ele possa parecer). Vejamos alguns exemplos:

FORNO COMBINADO

Eles são capazes de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer (sem ressecar), cozinhar em banho-maria e a vapor, regenerar, tudo controlado automaticamente, com ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, médio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. E, ainda, fazem tudo isso com diversos tipos de alimentos diferentes ao mesmo tempo, muito mais rápido que na cozinha convencional e economizando energia.

THERMOMIX

Com diversas funções simultâneas, entre elas: balança e vaporizador. A mais legal de todas é o (super) processador de alimentos (me salvou várias vezes na cozinha do Carlota =) ...). Com sua temperatura controlada, conseguimos obter cremes e purês com textura muito mais aveludada. Além de que podemos cozinhar e processar simultaneamente. 

PACOJET

Usado para emulsionar rapidamente sorvetes e sorbets (tritura o gelo em grãos imperceptíveis), processa alimentos congelados.

RONER

Termocirculador que possibilita cocção em baixa temperatura, com controle preciso de calor. Para alimentos embalados a vácuo ou com cozimentos em dois tempos por exemplo. A qualidade das características organolépticas nas preparações, é sem dúvida superior com a utilização desta técnica.

GASTROVAC

Uma panela de pressão futurística é o que parece! A máquina possibilita a cocção a vácuo (baixa pressão e ausência de oxigênio) deixando os alimentos porosos e facilitando a absorção de outros aromas e sabores.

É bem verdade que são equipamentos caros, mas que otimizam o trabalho e fazem o diferencial no seu produto final.