Ovo Frito Gourmet

PARA ALGUNS ISTO É UM LUXO!

2012-01-12T23:37:00.000-02:00

Assim canta a Nação Zumbi ... "/Como foi visto no mundo de 2020/A carne só será vista num livro empoeirado na estante/Como nesse instante, eu tô tentando lhe dizer/Que é melhor viver do que sobreviver.../ " , e parece algo muito distante ou utópico. Segundo ONGs mundiais - O preço dos alimentos pode dobrar nos próximos 20 anos e a demanda em 2050 será 70 por cento maior que a atual.

A City Harvest é uma fundação que atua há 25 anos em Nova York, “resgatando” alimentos para quem não tem o que comer. Segundo eles (somente em 2011) a produção de alimentos da cidade (seja na indústria, restaurantes, mercearias, cafés ou fazendas) gerou um excesso de comida de 30 mil toneladas. O trabalho deles consiste em fazer com que esse “excesso” chegue na mesa dos 300.000 nova-iorquinos que não tem o que comer, usando uma frota de caminhões, motos e cuidando de toda a logística.

Demagogia ou não, poderia servir pelo menos como exemplo para nós tupiniquins. Segundo o IBGE, quase 14 milhões de pessoas passam fome no Brasil. Claro que não é culpa somente do desperdício, grande parte da produção agrícola não está destinada ao cunsumo humano. Mas certas ações podem mudar o rumo da humanidade, e caso a população mundial continuar crescendo será a pura realidade.

CLUB SANDWICH

2012-01-07T03:05:00.000-02:00

O Club Sandwich é um sanduíche com peito de frango cozido e bacon, juntamente com suculentos tomates maduros e alface em camadas entre duas ou três fatias de pão torrado com maionese.

A origem deste sanduíche, que é mais frequentemente associado com hotéis em todo o mundo, é tudo uma questão de especulação e adivinhação. O nome vem provavelmente por causa de sua popularidade em resorts e clubes de campo. Ele definitivamente existia nos Estados Unidos no final do século 19. O Club Sandwich era o favorito do ex-rei Edward VIII da Inglaterra e sua mulher, Wallis Simpson. Na verdade, ela tinha grande orgulho na preparação deste sanduíche.

1894 - A teoria mais popular é que o sanduíche apareceu pela primeira vez em 1894 no famoso Saratoga Club-House (uma casa de senhores exclusivos só jogo no interior de Saratoga Springs, Nova York), onde a batata frita nasceu. Originalmente chamado de Clube de Morrissey House, não eram nem mulheres, nem os locais foram permitidos nos quartos do jogo. Em 1894, Richard Canfield comprou o clube:
O sanduíche é conhecido por ter aparecido em cardápios de restaurantes EUA já em 1899.

O ARROZ

2012-01-05T00:43:00.002-02:00

"O meu gosto é radical

Gosto porque é fundamental...

Simplicidade, no trivial" palavra cantada

Presente em praticamente todo o mundo, o arroz sem dúvida é um dos alimentos mais cosmopolitas. Puro, com feijão, feito bolacha, no sushi, na forma de macarrão , já foi usado como maquiagem (as mulheres usavam o pó-de-arroz para suavizar e tirar o brilho deselegante da pele. Trituravam o arroz no pilão até virar pó, peneiravam, e com plumas buzuntavam o rosto.). Rendeu até nome de filme, "Arroz Amargo", de Giuseppe de Santis.

Há registros de seu cultivo na China (entre 8200 - 7800 a.C.), em Hunan. Era, então, alimento e símbolo de fertilidade (por isso aparece nos casamentos). Na Índia, acreditava-se que os arrozais tinham alma - razão porque desde então, e até hoje, é comum ver pequenos templos em meio às plantações. Nas águas que escorrem do Himalaia, desde muito tempo, se cultiva o "Basmati" - um arroz com aroma de jasmin, consumido só sete anos depois de colhido, hoje considerado pelos grandes chefes o melhor do mundo. Não está presente, como alimento, na Bíblia - apesar de ser usado, àquele tempo, na fabricação de cerveja, vinagre e vinho. No séc. IV a.C., Alexandre (o Grande) traz esse arroz, do Oriente, para Grécia e Roma - onde, no começo, foi usado apenas para preparar infusões medicinais e cosméticos. O filósofo Teosfrato e também Plínio (o Velho), recomendavam água de arroz para combater os males do intestino. Não há referência a ele no livro de Apicius (30 a.C. - 37 d.C.), considerado primeiro livro de culinária propriamente dito. Nem está presente nos grandes banquetes romanos.

O cultivo do arroz no Ocidente se deve aos árabes. Primeiro na Espanha, plantado nos campos alagados de Sevilha. Depois em Portugal - ao sul do Tejo. No mundo árabe, era ar-ruzz (ainda hoje é assim pronunciado, ao sul de Portugal). Na Itália, por exemplo, o famoso mestre de cozinha Martinho usava uma receita de arroz em que misturava açafrão, caldo de galinha, canela, gemas e gengibre. Na Espanha Isabel, a rainha Católica, tinha especial predileção por um prato feito com galinha, especiarias e farinha de arroz. Na França foi, por muito tempo, apenas comida de quartel. O oficial encarregado da distribuição de mantimentos, nesses quartéis, era conhecido como "ripaisel" - curiosa combinação de nomes dos alimentos que compunham a dieta militar básica - riz (arroz), pain (pão), sel (sal).

Em Portugal começou por ser apenas sobremesa - "arroz doce", cozido no leite, com açúcar, e polvilhado com canela. Uma receita (não por acaso) árabe, o "roz bi halib" - que tinha esses mesmos ingredientes mais água de rosas, flor de laranjeira e damasco. Esse hábito de usar arroz como sobremesa é também herança oriental. Durante muito tempo, cumpriu papel secundário na cozinha, sempre como ingrediente de alguns pratos - Canja de Galinha, Arroz de Braga (alho, cebola, cenoura, louro, repolho, costeleta de porco defumada, lingüiça e pedaços de galinha), Arroz de Sarrabulho (cozido no caldo do cozimento de miúdos e sangue de porco ou cabrito), Arroz de Sustância (alho, cebola, louro e outros temperos, em forno bem quente). A colonização portuguesa passou a estimular sua cultura. Por toda parte - Goa, Guiné, Angola, Moçambique, Brasil.

Os portugueses já encontraram por aqui, ao chegar, uma espécie nativa de arroz - pelos índios chamada "milho d'água" (auati-i, abati-miri, abati-uaupé). Mas nossos índios não lhe davam importância. Sequer fazia parte de suas dietas. O arroz entrou em nossa culinária, a partir das mesas portuguesas. Com as primeiras plantações surgindo na Bahia, pouco antes de 1600; e, logo em seguida, no Maranhão e no Pará. Só bem depois chegou a Pernambuco, por volta de 1750. Cada lugar tem seu jeito próprio de preparar. No Rio Grande do Sul, "Arroz de Carreteiro", em Goiás, "Arroz-de-pequi" no Maranhão, "Arroz-de-cuxá", na Bahia, "Arroz-de-hauçá".

Alguns tipos de arroz:

Basmati

Um dos meus preferidos! Seus grãos são pequenos mas bem longos e tem um aroma todo especial - bastante adocicado e agradável. Alguns livros se referem à um aroma de nozes, para mim lembra jasmim.Tem como característica principal reter a umidade sem que fiquem grudados. Segundo Maria Lucia, a tradução literal de seu nome significa "rainhas das fragrâncias" - realmente um nome que condiz com o ingrediente. - Costuma ser servido puro, aromatizado em sua cocção apenas com a flor do jasmin ou sachê do chá.

Polido ou agulha

Esse é o arroz mais comum, também chamado de arroz branco ou tradicional. Como tem sua "casca" retirada durante o seu processo de fabricação - por isso recebe o nome de polido - não é um dos tipos de arroz mais nutritivos.

Arroz integral

Por não passar pelo processo normal de industrialização, o arroz integral mantém a camada externa do grão, conservando as suas principais qualidades e contém três vezes mais fibras do que o industrializado, cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnésio. Além de ter vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, é rico em fibras, que ajudam a manter o intestino regulado.

Arroz parboilizado

Esse tipo de arroz, assim como o integral, está caindo cada vez mais no gosto dos brasileiros. Ao passar por um tratamento hidrotérmico (água fervente), que consiste em cozinhar parcialmente os grãos com casca, parte das vitaminas e minerais passam da casca para o interior do arroz, aumentando o valor nutritivo e concentrando uma maior quantidade vitaminas do complexo B em cada grão.

Arroz Cateto ou Japonês

Como o próprio nome já diz, essa variedade é a base da culinária japonesa. Com grãos curtos, curvados e um pouco transparentes, têm grande quantidade de amido e, após o preparo, tende a ficar mais macio e cremoso, se comparado com o arroz polido. Ele também pode ser encontrado com grãos que mantêm a sua casca e o gérmen, concentrando assim o seu valor nutricional. Esse tipo de arroz também tem a sua versão "integral", que conserva maiores quantidades de vitaminas do complexo B e minerais.

Arroz arbóreo

Possui o grão mais arredondado e concentra bastante amido, conferindo consistência cremosa. Também tem uma incrível capacidade de absorver condimentos. Por isso, é o mais indicado para preparações de risotos.

Arroz vermelho

O arroz vermelho é rico em monocolina, substância que pode auxiliar na redução do nível de LDL (colesterol ruim) no sangue, aquele que pode causar infartos e derrames cerebrais. O extrato desse tipo de arroz pode auxiliar na circulação sanguínea, na digestão e nas funções intestinais.

Arroz negro

Apesar de ainda não ser muito popular, o sabor e a cor acastanhada do arroz negro podem ser novidade por aqui, mas já é conhecido na China há milhares de anos. Este tipo de arroz contém 20% a mais de proteínas e 30% a mais de fibras em relação ao arroz integral.

Arroz selvagem

Ainda pouco encontrado no Brasil, o arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz de verdade, mas um tipo diferente de gramínea. Os grãos são escuros (marrons e pretos) e o seu comprimento é três vezes maior que o do arroz comum, tendo em seu interior um aspecto claro e macio.

No Brasil o dueto arroz com feijão, é diário na alimentação da maioria da população. A dupla é tão perfeita, pois se completam. Além de fornecerem diversos nutrientes, os aminoácidos que faltam em um alimento podem ser encontrados no outro. O arroz é pobre no aminoácido lisina, que por sua vez é encontrado em abundância no feijão, já o aminoácido metionina é pobre no feijão, mas existe abundância no arroz, por este motivo que eles se completam, tornando-se um par perfeito. A proporção ideal é de 3 porções de arroz para 1 porção de feijão. O país figura entre os dez mais, tanto na produção quanto no consumo do mesmo.

LE CIDRE ET LA RHUBARBE - crônicas sabores da França

2011-11-06T23:17:00.002-02:00

Souvenirs d'enfance autour des saveurs d'Antan.

Pendant les vacances en Août nous partions visiter Grand-père retraité brigadier et Grand'mère maîtresse de maison ;
durant le voyage en train nous jouions mes frères et moi aux 7 familles aves les cartes trouvées dans les boîtes de fromage de " La Vache
qui rit" ; le paysage changeait rapidement, le train nous conduisait dans un petit village du Cotentin en Normandie entre Le Mont
Sant Michel et St Lô ; Là, GP avait récolté ses pommes, fait son cidre et nous avait gardé quelques bouteilles de cidre bouché.
Tous les dimanches et jours de fêtes après le repas de midi il nous ouvrait une de ces bonnes bouteilles dont le bouchon sortait avec force en faisant "ploc",
nous tendions nos verres vers sa main qui tenait la bouteille dont le cidre commençait à se répandre, il ne fallait rien perdre de cette boisson délicieuse.
Vers 4 heures GM nous préparait des tartines de pain de campagne beurrées et recouvertes de confiture de rhubarbe dont le goût
légèrement acide nous enchantait.
Vers 7 heures le soir nous mangions la soupe au choux, à côté de l'assiette GM avait posé un oeuf à la coque et pour qu'il reste bien chaud
elle le recouvrait d'un petit bonnet en forme de poussin qu'elle même chaque année tricotait.
L'air, le cidre,la rhubarbe, les oeufs frais nous donnaient des couleurs aux joues, après les repas nous courions jouer entre les pommiers.
C'est ainsi qu'on nous enseignait à apprécier les bonnes choses.

Grosses Bises.

Escrito por Ana Olivier (correspondente desde Caen, Normandie)

L´OPÉRA - PALAIS GARNIER

2011-08-17T22:21:00.000-03:00

Foi inaugurado dia 01/07, o restaurante L´Opéra da ópera de Paris - Palais Garnier. A decoração é da arquiteta Odile Decq, a influência sessentista das mesas brancas e cadeiras vermelhas (estilo Charles Eames) contrastam de maneira interessante com o neobarroco do palácio.

O espaço de 700 metros quadrados foi dividido em: salão principal, bar-lounge e o mezzanino.

Para os dias de sol ou bom tempo, os clientes podem disfrutar ainda do terraço, amplo espaço com 500 metros quadrados.

O comando da cozinha é de Cristophe Aribert (duas estrelas Michelin), a gastronomia é clássica, com destaque para o "Ópera" elaborado com mel do próprio apiário.

Mais uma prova de que gastronomia, arquitetura e decoração caminham juntos no projeto de um bom restaurante. Quem passar por lá antes de nós, por favor comente a experiência!

Serviço:

L’Opéra
Palais Garnier
Place Jacques Rouché, Paris 9, Tel : +33 1 42 68 86 80
das 7h à meia noite
preço médio do serviço à la carte (entrada, prato principal e sobremesa): 70 €

DICA DE LEITURA ... Vítor Sobral

2011-08-10T12:30:00.003-03:00

Trecho retirado do livro (com sua licença ao autor e a quem mais possa interessar):

(...) "..., conheci Mateus. Ele trabalhou arduamente comigo e colegas, duante dois dias, na preparação de um jantar harmonizado com vinho. No final, como faço sempre, convidei toda a equipe da cozinha e do salão para jantar e provar o que havíamos feito em conjunto. No dia seguinte, recebi um e-mail do Mateus dizendo assim; "Chef, já passaram por aqui muitos cozinheiros a fazer eventos como o de ontem, mas nenhum me convidou para comer com ele. Não vou esquecê-lo". (...)

Retiramos este trecho do livro, porque para quem trabalha na cozinha sabe, muitas vezes ficamos na invisibilidade. Claro que o livro, lançado na segunda 08/08 (superstição?!) em sequência ao restaurante ( Tasca da Esquina ), vem rodeado de marketing. Mas o livro vale muito a pena, não só pelas belas fotos (by Luna Garcia), mas pelo conceito gastronômico que o chef traz consigo. Ingredientes simples, apresentados de forma a valorizar cores, texturas e a geometria dos alimentos (pela aparência, a cocção dos mesmos é exemplar). Mas que fique claro que não testamos as receitas, ainda!

"Alentejo, Além-mar – influências e tradição na cozinha" (ed. Senac-SP, 224 págs., R$ 90)

GANADILLA

2011-08-05T22:51:00.000-03:00

Quem gostar de maracujá doce precisa conhecer esta fruta. Extremamente mais doce e suave, exala ao paladar leveza de sabores. A granadilla é uma fruta originária do México e de toda a América Central, pertence à família dos maracujás, sendo uma espécie de maracujá. A granadilla possui uma casca grossa e lisa, de cor alaranjada com pintas brancas. Sua polpa apresenta sementes pretas comestíveis, cobertas por uma massa branca. Seu formato é circular e pesa entre 110 a 125 gramas, seu diâmetro é de 6 a 8 centímetros.

O suco de granadilla é famoso por ajudar na fluidez da bílis e assim indicado para certas anomalias do fígado, além de melhorar o estado geral do organismo. Nos uso pediátrico a granadilla ajuda na cicatrização e no crescimento. A granadilla também é muito eficaz no tratamento contra hemorróidas.Na culinária, sua polpa é usada no preparo de néctar, sorvetes e refrescos. A granadilla pode ser consumida ao natural, seu aroma e fragrância lhe dão um sabor próprio.

Dica: encontrei a fruta a bom preço no Sacolão da Brigadeiro, no viaduto na rua 13 de Maio (bixiga).Tel (11) 3288-0098

(postado por Valeria Berriel)

BRASIL, ÍNDIA e o FENI

2011-08-01T19:24:00.002-03:00

A ligação entre o Brasil e a Índia, a respeito à troca de sabores, decorrente das grandes navegações é imensa. Nós recebemos entre outras espécies, a pimenta negra (de Malabar), as mangueiras, os gengibres... Para a Índia o Brasil mandou o Urucum, que até hoje é plantado e colhido de forma ritual. A pimenta vermelha muito presente na culinária indiana foi outra influência das terras do Sabiá. Os cajueiros que se espalham principalmente pela região de Goa, cuja castanha tornou-se imprescindível na gastronomia local.

Do fruto, além da cajuada, fazem uma bebida destilada, tipo de aguardente, chamada de Feni. O processo é bem demorado, a fermentação pe feita em potes de barro enterrados sob a terra. Depois o processo de destilação é repétido 3 vezes, feito em panelas de cobre. O singular dessa bebida é o cheiro, deixando-se levar por ele o gourmant corre o sério risco de ficar muito bêbado!

LIMÃO - UM SANTO "REMÉDIO"

2011-05-27T02:05:00.004-03:00

Uma das frutas mais cosmopolitas, é título de livros e até ditado popular. Como já escrevemos aqui no blog - COM UM LIMÃO, EU FAÇO UMA LIMONADA. Ditado popular quer dizer: tranformar algo ruim em coisa boa! A tecnologia de alimentos o aproveita de diversas maneiras, pode ser usado nas mais infinitas receitas e aparece em quase todos os cantos do mundo. Estima-se que haja mais de 70 tipos de limão, é uma das frutas mais exportadas no Brasil e não tem entressafra (ou seja, disponível o ano inteiro).

A mais cítrica das frutas, é originária da Ásia, não se sabe ao certo como veio para as Américas. Os tipos mais populares são o galego (pequeno e suculento, casca fina e verde-clara ou alaranjada), o cravo (semelhante à mexerica, com casca e suco avermelhados),o siciliano (grande, de casca amarela, grossa e enrugada, muito usado na alta gastronomia) e o tahiti (suculento, casca verde e lisa e pouco ácido).

Mas quando todo mundo pensa em limão, logo em Vitamina C. É verdade, a fruta é uma fonte importante dessa vitamina, mas vai mais além. Rico em Vitamina P, que potencializa em sinergia com a C. Da casca são extraídos óleos com alto poder solvente de gorduras e toxinas. O ácido cítrico é também um potente bactericida e regula todo o metabolismo (sincroniza os cinco sistemas excretores). E como é rico em compostos fenólicos (potente antioxidante), combate a proliferação de células cancerígenas.

Atenção aos contras quando o assunto é gastrite, pode ser intensificada no caso de sensibilidade. Pode favorecer o aparecimento de cáries e é quesito pele VS sol é perigoso! Fora isso é uma das frutas mais ecléticas e saudáveis, e claro além dele também se faz limonada!

SUSHI MEMO BLOCK

2011-05-01T14:22:00.002-03:00

Da série ... EU QUERO!!!

Via Scope

É LÁ DE MINAS UAI!

2011-04-10T20:13:00.000-03:00

Bem no começo do blog escrevi sobre uma paixão de infância, o famoso doce de leite uruguaio Conaprole (que fique bem claro que este não é um post pago)! Mas por motivos do "além" o doce não é mais importado para o Brasil, e se adquirido pela internet tem um custo considerável. Eis que um belo dia, familiares se mudaram para a linda capital mineira Belo Horizonte. Foi ai que encontrei um tesouro, além das infinitas variedades de pão de queijo, com goiabada, com requeijão mineiro (não é o de "copinho"), com parmesão, existe aqui na terra do "trem bão" um doce de leite incrivelmente parecido ao que comia na minha infância. O doce Viçosa, vem em uma lata, é deliciosamente encorpado e pastoso. Podem dizer que é coisa de guloso, mas é daqueles de arrumar briga por causa dele ou acordar na calada da noite e devorar uma lata inteira!

A propósito a cidade é linda, muito verde com encanto de cidade do interior, as pessoas simples e acolhedoras. A carne e as verduras tem outro sabor, o leite incrivelmente encorpado parecendo que acabou de ser ordenhado! Mas nada se compara a minha última grande descoberta, o doce de leite mineiro!

AFRODISÍACOS

2011-03-22T22:44:00.000-03:00

Quer coisa mais afrodisíaca do que morar próximo à linha do Equador, em um país tropical, que lembra praia, que lembra calor, que lembra pouca roupa, que lembra...

Bom mas, voltando ao assunto, diz a lenda que o termo da palavra (afrodisíaco) deriva de Afrodite (deusa grega do amor e da beleza). É certo que o uso de substâncias e rituais pelo homem para incrementar a libido não de hoje. Compreendem uma gama de itens como alimentos, bebidas, ervas, produtos químicos, entre outros. São enominados dessa forma, todo elemento a que lhe sejam atribuídas propriedades estimulantes.

ALIMENTOS

ostras, caviar, lardo, alcaçuz, chili, curry, chocolate, coxas de rã, carne de avestruz, trufas, tomate, pepino, aspargo, avelã, morangos, pétalas de rosa ...

BEBIDAS

bebidas alcoólicas e certas infusões

ODORES

perfumes, água de colônia (principalmente com almíscar ou hormônios químicos)

PRODUTOS QUÍMICOS

fórmulas farmacêuticas com intensificadores hormonais

PRODUTOS NATURAIS

ginseng, miura puama, ervas usada na idade média (periwinkle e henbane), mandragora, catuaba...

OUTROS

óleos essenciais, cristais, essências florais, música...

Mas funciona mesmo a cozinha afrodisíaca? Existe uma inegável correlação entre cama e mesa. A combinação de diversas reações sensoriais, visual e olfativa, aliados à gratificação tátil que é concedida aos mecanismos orais na degustação conduzem ao estado de euforia. O grande toque na gastronomia e muitas vezes o segredo dos chefs, sempre foram as especiarias. Entre elas, jasmim, gengibre, cravo, coentro, pimenta, baunilha, açafrão e uma série de outros temperos mundo afora. Que tal já ir pensando em um menu especial para o dia dos namorados? Divirtam-se!

TÚNEL DO TEMPO

2011-02-25T08:56:00.000-03:00

Quem não volta aos tempos de infância, vendo as embalagens antigas das guloseimas de quando era criança?! O Museu Paulista da USP promove a mostra PAPEL DE BALA, o acervo de 5.266 rótulos pertence ao arquiteto e professor Egydio Colombo Filho.

Foram selecionados 206 embalagens de balas, chicletes e pirulitos, na sua grande maioria da segunda metade do século XX.

Serão apresentados rótulos de produtos que já saíram de circulação e de outros consumidos até hoje. Na mostra o visitante poderá levantar 3 questões: os sabores preferidos por gerações, a transformação das embalagens e a mudança e costumes. A exposição fica até 20 de março de 2011:

onde: Museu Paulista da USP - tel: (11) 2065-8001

endereço: Parque da Independência, s/n - São Paulo/SP

quando: de terça a domingo, das 9hs às 17hs

ingressos: R$6,00 (inteira) e R$3,00 (meia)

'MARMITAS'

2011-02-13T23:53:00.002-02:00

'MARMITAS' por Emmanuel Bassoleil, para o Calendário 2011 do Studio SC

Inspirado na marmita dos funcionários de obra, Sergio Coimbra convidou 12 chefs de cozinha para registrar seus pontos de vista de uma marmita. A obra em questão na época (2010) era a do Studio SC, estúdio especializado em fotografias de comida para publicidade e editoriais. O criativo trabalho resultou no calendário 2011, distribuído para apenas 600 pessoas. E só. Não está à venda...e o Ovo Frito Gourmet tem o seu ... (=

Os chefes, Eudes Assis (Seu Sebastião), Murakami (Kinoshita), Alex Atala (D.O.M.), Rodrigo Oliveira (Mocotó), Bel Coelho (Dui), Ana Luiza Trajano (Brasil a Gosto), Jefferson Rueda (Pomodori), Emanuel Bassoleil (Skye), Carla Pernambuco (Carlota), Raphael Despirite (Marcel), José Barattino (Emiliano) e Augusto Piras (La Tambouille) assinam as fotos do calendário.

A foto em destaque é do chef Emmanuel Bassoleil (hotel Unique), com sua versão de Confit de Cannard.

Confit de pato (4 pessoas)

ingredientes

4 coxas e sobecoxas de pato cortadas juntas

300 g de sal grosso

400 g de banha de porco ou a própria gordura do pato

1 maçã ácida

3 dentes de alho

1 ramo de tomilho

2 folhas de louro

8 pimentas em grão masseradas

óleo de milho

modo de preparo

De um dia para o outro, coloque as coxas com as sobrecoxas no sal grosso. Retire o excesso do sal .

Derreta em uma panela a banha de porco ou de pato. Junte as coxas com as sobrecoxas, a maçã cortada em 4 sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grão.

Tome cuidado para que a gordura cubra o pato. Cozinhe em temperatura média de 100 a 120ºC por 3,5 a 4 horas em média.

Retire as sobrecoxas da gordura e doure em uma frigideira antiaderente em óleo bem quente (160º a 180ºC), o lado da pele para baixo até que fique bem crocante!

Dica: Para conservar as coxas, retire da gordura e acomode em um recipiente. Coe a gordura e cubra as coxas, conservando em geladeira.

receita retirada do livro:

Os Sabores Da Borgonha, Emmanuel Bassoleil - Editora SENAC

COZINHA vs TECNOLOGIA

2011-01-24T23:05:00.003-02:00

Partindo da máxima de que "Tempo é dinheiro", como explicar a resistência de algumas pessoas às inovações tecnológicas na cozinha. Sem dúvida uma das mais difundidas no meio é o forno combinado, com ele um banquete para 1.000 pessoas parece brincadeira de criança. Como são equipamentos caros, deve ser observado o que melhor se adéqua ao seu negócio, mas é evidente que o custo/benefício e muito vantajoso. Alguns desses "brinquedinhos" surgiram com a onda da cozinha "molecular" e talvez só tenham relevância para certo tipo de preparações muito específicas. Observando que se unirmos, criatividade a uma certa lei do Lavoisier "nada se perde, tudo se transforma", teremos 100% de aproveitamento de qualquer tipo de equipamento (por mais hi-tech que ele possa parecer). Vejamos alguns exemplos:

FORNO COMBINADO

Eles são capazes de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer (sem ressecar), cozinhar em banho-maria e a vapor, regenerar, tudo controlado automaticamente, com ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, médio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. E, ainda, fazem tudo isso com diversos tipos de alimentos diferentes ao mesmo tempo, muito mais rápido que na cozinha convencional e economizando energia.

THERMOMIX

Com diversas funções simultâneas, entre elas: balança e vaporizador. A mais legal de todas é o (super) processador de alimentos (me salvou várias vezes na cozinha do Carlota =) ...). Com sua temperatura controlada, conseguimos obter cremes e purês com textura muito mais aveludada. Além de que podemos cozinhar e processar simultaneamente.

PACOJET

Usado para emulsionar rapidamente sorvetes e sorbets (tritura o gelo em grãos imperceptíveis), processa alimentos congelados.

RONER

Termocirculador que possibilita cocção em baixa temperatura, com controle preciso de calor. Para alimentos embalados a vácuo ou com cozimentos em dois tempos por exemplo. A qualidade das características organolépticas nas preparações, é sem dúvida superior com a utilização desta técnica.

GASTROVAC

Uma panela de pressão futurística é o que parece! A máquina possibilita a cocção a vácuo (baixa pressão e ausência de oxigênio) deixando os alimentos porosos e facilitando a absorção de outros aromas e sabores.

É bem verdade que são equipamentos caros, mas que otimizam o trabalho e fazem o diferencial no seu produto final.

O CAFÉ

2010-12-29T00:30:00.000-02:00

Pode ser definido como: uma bebida produzida através dos grãos torrados dos frutos do cafeeiro, conhecido cientificamente como Coffea arábica. O fruto (denominado "cereja") nasce da flor branca do pé, muito bela e com aroma semelhante ao jasmim. Diz a lenda que Kalil, pastor de cabras na Etiópia (nordeste da África), observou o efeito excitante que os frutos e as folhas de determinado arbusto produziam em seu rebanho. "Ainda que verdadeira essa velha história, ao pastor observador caberia somente a metade da honra da descoberta; a outra pertence incontestavelmente àquele que, pela primeira vez, pensou em torrificar essa baga." escreveu Brillat-Savarin em (Fisiologia do gosto, 1797).

O café, depois da água, é a bebida mais consumida no mundo. O conhecimento dos efeitos da bebida disseminou-se e no séc. XVI o café era utilizado no oriente, sendo torrado pela primeira vez na Pérsia. O hábito de tomar café como bebida prazerosa, em caráter doméstico ou em recintos coletivos, deslancharia a partir de 1450. O produto era apropriado para a cultura árabe-islâmica, pois vinha ao encontro dos preceitos religiosos do islamismo ditados pelo Alcorão, que condenava bebidas alcoólicas. A princípio,um de seus consumos correntes foi entre os filósofos sufis, que, ao tomá-lo,permaneciam acordados para a prática de exercícios espirituais. Ao longo do século XVI, os árabes ampliaram as plantações em face do interesse pela bebida que atraía pelo teor excitante, pela proveniência oriental e pelo seu potencial de comercialização. Em 1520, a região de Moka, principal porto do Iêmen, foi responsável por um dos maiores cultivos do produto no mundo árabe. E seu porto, o maior exportador. Cabe à Turquia, contudo, o pioneirismo do “hábito do café”, que ali se popularizou e transformou-se em ritual de sociabilidade. No continente europeu, a porta de entrada do café em grão para o preparo da bebida foi a cidade de Veneza, no ano de 1615, o grande mercado de especiarias e artigos de luxo, centro difusor de produtos finos distribuídos para as cortes européias da época. Ganhou o novo mundo através dos holandeses, e trazido para o Brasil em 1727 (mais precisamente no estado do Pará). Devemos também citar que São Paulo deixou de ser um povoado provinciano graças à cultura cafeeira, e também cúmplice da cultura política de uma era conhecida como a "República do Café com Leite"

Tudo pode começar ou terminar com um cafezinho, qualquer motivo pode se tornar desculpa para um cafezinho, encontros e desencontros, fechar um negócio ou até mesmo um simples bate-papo costumam ser regados com um café. Puro, com leite, machiatto, capuccino, com chantilly, com açúcar ou adoçante, as variedades são imensas. Independente do explendor de uma refeição, o "gran finale" sempre fica com o cafezinho e também o argumento para alongar uma conversa. Aquela bebida dotada de caráter agregador, estimulante à troca de idéias, liberava a comunicação entre os homens, que passaram a consumi-la em lugares públicos. A Inglaterra foi o primeiro país a cultivar o hábito dos Cafés públicos, mas coube à França eternizar esse modelo de espaço lúdico através doscharmosos Cafés parisienses. Viena, que se celebrizou inclusive pelos “cafés vienenses”, conheceu o produto em circunstância fortuita. Em 1683, já era apreciado com um diferencial: coado e acrescido de leite, mais tarde com açúcar e chantilly. Hoje, novos sabores são acrescentados à bebida, com receitas sofisticadas que imortalizaram os espaços glamourosos dos tradicionais Cafés vienenses. Existem mais de 1.000 compostos aromáticos presentes no café, que me perdoem os enólogos, mas também deve ser considerada uma bebida dos Deuses.

A CAJUÍNA

2010-12-10T23:02:00.000-02:00

Cajuína

Caetano Veloso

Existirmos: a que será que se destina?
Pois quando tu me deste a rosa pequenina
Vi que és um homem lindo e que se acaso a sina
Do menino infeliz não se nos ilumina
Tampouco turva-se a lágrima nordestina
Apenas a matéria vida era tão fina
E éramos olharmo-nos intacta retina
A cajuína cristalina em Teresina

Assim é cantada esta bebida típica do Piauí, estado brasileiro, nos versos de Caetano Veloso. Ela é símbolo cultural da capital daquele estado, Teresina, mas faz parte da cultura nordestina em geral (Ceará e Rio Grande do Norte principalmente). A bebida de cor âmbar e sabor característico (não alcoólica) , é resultado da clarificação e pasteurização do sumo do cajú, deriva do antigo costume dos nativos indígenas que consumiam o extrato de caju fermentado (o caoi, ou caoim).

O processo ocorre da seguinte maneira (bem resumido): lavam-se bem os cajus (devem estar maduros e sem nenhum "machucado" ou sinal de putrefação), retira-se a castanha (que é o fruto propriamente dito, a polpa é o pseudofruto). É extraído o suco puro do cajú através da prensagem, depois adiciona-se uma solução de gelatina incolor que funciona como agente clarificante. Passa-se o líquido por um coador de pano ou feltro, depois de envasada e bem fechado, a pré-cajuína já nas garrafas passa por um processo de pasteurização em banho-maria. A cajuína oferece propriedades antioxidantes e antimutagênicas. Após o resfriamento, é só consumir bem gelada.

DO CACAU AO CHOCOLATE

2010-11-25T13:51:00.024-02:00

Paixão mundial sem dúvida nenhuma (quem não gosta de chocolate é ruim da cabeça ou doente do pé! Bem não deve ser do pé que a pessoa é doente, mas tudo bem!), ainda hoje o chocolate é artigo de luxo. Sim Luxo, pois o bom e refinado chocolate ainda é inacessível para a maioria das pessoas. O que vemos na maioria das prateleiras são misturas baratas e grosseiras de açúcar com manteiga de cacau. Mas em caso de dúvida saibam que o divino chocolate é derivado do caroço do cacau. As sementes são secas, limpas e prensadas. Mas do fruto do cacaueiro de tudo se aproveita, da polpa rende belos sucos, da casca biogás, biofertilizante e ração para animais. Com a polpa de cacau pode se fazer ainda geléias, destilados finos, fermentados - a exemplo do vinho e do vinagre - e xaropes para confeito, além de néctares, sorvetes, doces e uso para yogurts.

Remonta de 1500 a.C. na América Latina, os aztecas , maias e toltecas o usavam como moeda e diziam que era o alimentos dos deuses. Levado para a Europa pelos espanhoís, e depois o restante da história todo mundo conhece... Da mesma maneira que a uva, o café, o óleo de oliva, o cacau possui denominação de origem - terroir. Basicamente, os cacaueiros descendem de exemplares de duas matrizes pertencentes à espécies Theobroma cacao. O forastero,cultivado desde a chegada dos exploradores espanhóis e portugueses à Bacia Amazônica e ao Equador, é responsável por cerca de 80% produção mundial de cacau.

No Caribe:

Santo Domingo - sabor intenso e rico, com notas de frutas.

Grenade - aqui a variedade criollo cultivada. Representa menos de 0,1%, sabor sutil e refinado.
Jamaica - cravo e especiarias.

Na África:

São Tomé - sabor de flores e ervas.

Tanzânia - é um chocolate raro, muito aromático, com um toque útil de baunilha.

Madagascar - notas cítricas.

Na Ásia:

Java - muito nobre, com nuances de caramelo.

Papua - mescla do criollo e do forastero, notas de especiarias e aromas ricos.

Na América do Sul:

Brasil - frutas vermelhas, madeira, cajá e pitanga.

O Brasil produz cerca de 70% do cacau do mundo, mas, pasme, atualmente, não conseguimos encontrar cacau orgânico para consumo porque tudo vai para o exterior, garantindo, assim, a saúde e a qualidade de vida de alguém no além-mar. O nosso melhor cacau está em algum achocolatado italiano, inglês, francês, suíço, espanhol…, em algum biscoito que importamos por preço exorbitante e achamos lindo na embalagem branquinha com listas azuis. Parece que pouco mudou desde a chegada dos espanhóis e portugueses. Acho que temos talento para colônia mesmo.

O SUSHI

2010-11-22T01:22:00.010-02:00

Forte tendência gastronômica do momento são os alimentos crus, além de estar na moda é extremamente saudável e conserva as propriedades de cada nutriente (fibras, vitaminas e minerais) muitas delas se perdem na cocção acima de 40ºC. Por isso não poderiamos deixar de falar sobre ele, o ícone - O sushi tem origem no sudeste asiático (atual China), há mais de 2000 anos. Esta culinária ressurgiu no Japão por volta do séc. XV na capital Edo (atualmente Tóquio). Tem origem nobre, desde o início, somente as pessoas mais abastadas consumiam o arroz branco na época. Se você gosta tanto de sushi assim como nós, será que entende alguns termos deste tipo de culinária? Vejamos:

SUSHI - pescado fresco, sobre o bolinho de arroz (shari)

SHARI - o arroz japonês cozido que recebeu o molho Shari

GOHAM - o arroz apenas cozido, sem molho algum

OKOME - o arroz cru

TEMAKI - em forma de cone (esse todo mundo sabe!)

HOSSOMAKI - o arroz envolto na alga marinha (Nori), com recheio diverso (HOSSOI - fino em japonês)

URAMAKI - alga marinha envolta em arroz (shari) polvilhado com gergelim, recheio a gosto do freguês. (URA- fora em japonês) (MAKI - enrolado)

SHAKEMAKI - salmão

TEKAMAKI - atum

KAPAMAKI - pepino

TAKO - polvo

PONZU - fruta asiática sazonal, com sabor semelhante à mistura de laranja com limão. O molho tem base nesta fruta.

TORO - parte nobre do atum

DYO - flor de salmão, arroz envolto em fina fatia de salmão coberto de salmão picado com cebolinha.

MINI POLVO - não é filhote, é uma espécie já adulta.

SHISSO - manjericão japonês, existem dois tipos a verde e a vermelha.

MISSO - pasta de soja fermentada.

KEN - nabo ralado (dica: utilize em caso de acidente com o shoyu, esfregando no tecido atingido).

GARI - gengibre laminado e cozido, imerso em molho a base de vinagre de arroz e açúcar. Utilizado para limpar a papilas gustativas entre um pescado e outro.

WASABI - tempero a base da planta wasabia japonica.

Que sirva para elucidar este vocabulário tão peculiar.

Foto: Especial by Skye / Sushi Kin

EDAMAME

2010-11-07T20:42:00.003-02:00

Edamame, é nome em japonês para uma variedade branda de soja vegetal. Pode ser consumido na vagem ou em grãos soltos, quente ou frio (no vapor com flor de sal é uma delícia!). Possui sabor mais suave, macio e digerível. Esse feijão de soja verde é muito popular em toda a Ásia. No Japão ele é servido cozido em água salgada como lanche ou aperitivo. Já na China, o feijão é cozido com carne ou com legumes, em várias preparações culinárias. O edamame está se tornando cada vez mais popular nos Estados Unidos por exemplo, pois os consumidores por lá estão cada vez mais interessados pela gastronomia asiática.

Entre suas propriedades podemos considerar que em 100g de edamame encontramos 125 calorias. Rico em ácidos graxos ômega, vitaminas K, proteínas, fíbras, ácido fólico e potássio. Seu nome em japonês, significa literalmente "galho de feijão", em chinês são conhecidas como maodoujia "vagem cabeluda". A mais antiga referência ao edamame é do ano de 1275, quando o monge japonês Nichiren Shonin escreveu nota sobre a fava verde.

RECICLAGEM PROFISSIONAL

2010-10-21T13:18:00.002-02:00

No mundo competitivo em que vivemos hoje, não podemos deixar de estudar jamais. Uma das peças chave para o sucesso de todo profissional, sem dúvida é estar constantemente se profissionalizando e atualizando com o que acontece no seu ramo de atividade seja com cursos, assistindo palestras, lendo mídias impressas ou on-line, e outras infinidades de vias de informação existentes. Sem isso, mesmo sendo ou crendo que somos especialistas no assunto, podemos de uma hora para outra ficar completamente obsoletos em qualquer área de atuação.

Um ótimo exemplo de instituição de ensino, principalmente procurada por profissionais da área de gatronomia que não possuem acesso ao mar de informação existente no eixo Rio/São Paulo é o CEG- Centro Especializado em Gastronomia. A convite dos empresários e chefs de cozinha Aurea Teodoro e Edmur Bastoni, fomos conhecer a escola. As instalações são super modernas e bem equipadas. Os melhores utensílios, fornos combinados, camaras frias, além de uma equipe de profissionais de primeira coordenando e lecionando.

O CEG oferece cursos de gastronomia regulares para quem deseja ingressar no mercado de trabalho, cursos de especialização e cursos rápidos. Truques e técnicas das cozinhas clássica e contemporânea estão no programa do centro. A coordenação técnica do espaço leva a assinatura do chef Michel Khodair com formação no Le Conrdon Bleu de Paris e Londres.

Serviço: CEG - Centro Especializado em Gastronomia

Av. dos Eucaliptos, 618 - Moema - São Paulo/SP

(11) 5096-2007

www.cegastronomia.com.br

contato@cegastronomia.com.br

QUEM É O GARÇOM?

2010-09-19T14:31:00.003-03:00

Peça chave na dinâmica de um restaurante é ele quem representa a empresa perante o cliente e, na maioria dos casos, é o único profissional com quem o mesmo se relaciona. Pode ser considerado um profissional de extrema importância dentro da estrutura operacional, porque do trabalho dele dependerá em grande parte o sucesso ou fracasso de um negócio. De nada adianta todo um trabalho logístico, que começa com a boa escolha de ingredientes, preparação de um menu super elaborado pelo chefe e equipe de uma cozinha se o principal envolvido na comunicação cliente X empresa não fizer um trabalho extremamente eficiente.

A função básica do garçom é o pronto e bom atendimento, desde entrada no estabelecimento até a sua saída. O garçom precisa conhecer muito bem todos os produtos e serviços da empresa para que possa vendê-los e serví-los com eficiência. Um bom profissional do ramos deve reunir algumas qualidades básicas, além do diferencial desenvolvido por ele mesmo e em parceria com seu empregador através de um bom treinamento, buscando sempre ir além das expectativas. Vejamos algumas características fundamentais:

Apresentação pessoal impecável, uniforme, cabelo, rosto, dentes, mãos e unhas. Jamais abusar de perfumes fortes ou maquiagens extravagantes (a não ser que seja o perfil do local de trabalho.)
Higiene absoluta no trato com produtos, material e local de trabalho.
Simpatia, educação, diplomacia, discrição e poder de comunicação na convivência com o cliente e colegas.
Disposição e bom preparo físico.
Inteligência e agilidade mental.
Honestidade, fidelidade e seriedade, tanto com os companheiros, como principalmente com o cliente.
Senso de organização, iniciativa e criatividade no desempenho das tarefas.
Pontualidade e profissionalismo.
Buscar estar atualizado às mudanças de tendências no mercado.

Um ponto crucial que observamos ao longo de anos de trabalho, é o outro lado no que diz respeito aos diretos do funcionário. A maioria dos profissionais de salão na área de alimentos e bebidas possui uma carga horária bem pesada. Muitas vezes esse profissional não tem condições de ir e voltar para sua residência nos intervalos de horário, e na grande maioria dos casos os estabelecimentos não oferecem condições adequadas para o descanço (isso vale também para profissionais da cozinha).

Por isso é importante que sejam revistos alguns conceitos e criar uma conciência básica de que funcionário feliz e desestressado trabalha muito melhor. Fato que será primordial no excelente atendimento final do objetivo maior, que é a satisfação total e fidelização do cliente. Certos empreendedores tem investido até em massagistas, oferecendo ao colaborador uma reeducação nos seus modos de vida. O que tem mostrado bons resultados a médio prazo. Convidamos os empresários a rever alguns conceitos na relação empregado X empregador, com certeza o investimento valerá a pena e o resultado final com certeza será o contentamento do seu cliente.

MEL DE ABELHA MANDAÇAIA

2010-09-08T23:04:00.002-03:00

Eis que finalmente chegou até nós uma raridade, uma verdadeira jóia exótica, um pote de MEL DE ABELHA MANDAÇAIA! Este tipo de abelha, a MANDAÇAIA (melipona quadrifaciata) é encontrada desde o Norte até o Sul, chamada de abelha nativa. As abelhas nativas diferem em muito da abelha européia (Apis Mellifera), são menos produtivas, não possuem ferrão, mas em compensação seu mel é muito mais medicinal que o da abelha "tradicional" e com um sabor e textura diferenciados. Seu sabor é muito agradável e não enjoativo, é bastante liquifeito devido ao alto teor de umidade. Posso me arriscar a dizer que parece uma calda de limão, feita pelo melhor dos cheffs.

Uma curiosidade é quem cria esse tipo de abelha nativa e sem ferrão não é chamado de apicultor, mas meliponicultor. Esses tipo de abelhas é uma exclusividade dos trópicos, e por ser pouco produtiva e rantável como já mencionei, é pouco estudada. Seu mel é difícil de encontrar e por isso alcança alto preço no mercado (5 ou 6 vezes mais que o mel comum) por seu alto valor medicinal. Possui alta concentração de INIBINA, tipo de antibiótico natural. O Brasil possui dezenas de espécies de abelhas sem ferrão como a Jataí, Irapuá, Uruçú (ou Mandaçaia do Chão), Mombuca, Jandira, Tubuna, Tataira enrte outras. Devemos ficar atentos ao adquirir o mel desse tipo de abelhas, pois existe uma espécie detestada pelos produtores chamada abelha Limão, ela vive de pilhagem e produz um mel tóxico.

Atenção! Não é recomendado o uso de mel na alimentação de crianças menores de 1 ano de idade. Esse alimento pode vir a conter bactérias, as quais o organismo da criança ainda não possui imunidade suficiente.

O KIRSCH, A CEREJA E A SAKURA

2010-08-30T02:38:00.003-03:00

Uma das lembranças importantes de minha infância é o pomar da casa da minha avó, no Uruguay. Entre as diferentes espécies, a mais especial sem dúvida, a cerejeira. Muito sensível, precisa de cuidados (como as podas no período correto) e frio, muito frio. A suas flores na época da primavera são um show a parte, no Japão são veneradas - SAKURAS assim são chamadas e associadas à vida dos SAMURAIS, por possuírem uma vida tão efémera quanto a flor. A cerejeira foi introduzida na Europa, mas é originária da Ásia.

Voltando à gastronomia, a cereja é um símbolo para a confeitaria. Não é a toa que dizem " ela se sente a cereja do bolo". É charmosa, sexy, e sem dúvida a finalização ideal para muitos doces, sem ela o encanto não é o mesmo. A fruta é rica em proteínas, cálcio, ferro, vitaminas A, B e C, além de taninos.

O kirschwasser ou mais conhecido simplesmente como kirsch, é um destilado derivado do suco fermentado da cereja preta típica da Alemanha. É ingrediente fundamental na receita original do FONDUE de QUEIJO.

PERRIER JOUËT - "o champanhe"

2010-08-06T10:55:00.007-03:00

A grife mais exclusiva de champanhe do mundo, sinônimo de elegância, exclusividade, e refinamento. Sem dúvida a Perrier Jouët é símbolo de de tradição e qualidade na fabricação de champanhe. Sua história começa em 1811, com o casamento de Pierre-Nicolas-Marie-Perrier, fabricante de rolhas, e de Adéle Jouët, filha de uma família cultivadora de vinhedos. Deu-se assim o surgimento da CASA PERRIER JOUËT, à Avenue de Champagne área nobre de Épernay, na região de Champagne, França. Em 2001, a luxuosa marca foi adquirida pela Allied Domecq, e em 2005 passou a pertencer à Pernod Ricard, passando a fazer parte de uma das maiores companhias alcoólicas do mundo.

O GRANDE TIME

Perrier Jouët Grand Brut: produzida a partir de uvas Chardonnay (20%), Pinot Noir (40%) e Pinot Meunier (40%). Cor dourada, sabor leve, permanece 3 anos em adega subterrânea após o engarrafamento.

Perrier Jouët Blason Rosé: desenvolvida especialmente para o paladar feminino, sabor adocicado sem amargor. Produzido a partir das uvas Pinot Noir (50%), Chardonnay (25%), Pinot Meunier (25%), além da adição de (15%) de vinho Pinot Noire do Vale de Marne.

Perrier Jouët Belle Époque: grande destaque por sua garrafa ser pintada com flores, outrora a mão. Envelhecido por 8 anos, produzido somente com safras excepcionais, Chardonnay (50%), Pinot Noir (40%) e Pinot Meunier (10%).

Perrier Jouët Belle Époque Blanc de Blancs: raridade produzida com as uvas brancas Chardonnay somente de safras excepcionais.

CURIOSIDADES:

Fornecedor oficial de champanhe para a rainha Vitória, em meados do séc. XIX.
Primeiro a produzir cuvées de champagne brut (1854), e o pioneiro em gravar sua marca nas rolhas (1858) como medida de garantia.
A marca é a segunda maior do mundo em vendas de champanhe Ultra-Premium no mundo, e comercializa seus produtos em mais de 90 países, produzindo em média 12.5 milhões de garrafas todos os anos.
Nenhum dos champanhes PERRIER JOUËT, é envelhecido em barril ou tonel de madeira, garantindo assim sutil leveza, buscando conquistar principalmente o paladar feminino. A vinificação é feita em tóneis de aço inox.
Os champanhes PERRIER JOUËT, são obrigatórios nos lançamentos das coleções da Maison Chanel, e do Bal de La Rose em Mônaco.
Em 2008, a grife lançou o champanhe mais caro do mundo. Vendido por nada mais nada menos que €4.166a garrafa.

BOTTARGA

2010-08-02T11:20:00.008-03:00

Bottarga, alimento típico do Mar Mediterrâneo, baseado nas ovas de peixe (ovas de tainha/fêmea). Possui cor âmbar dourado-escuro, textura granulosa, seu sabor é muito peculiar. Tem o formato de uma lágrima longa e achatada, em geral seu comprimento vai de 10 a 30cm com peso variando entre 50 a 400g por ova.

Sobre sua origem, voltemos 3.500 anos antes com os egípcios que já consumiam ovas de peixe secas. A difusão na costa Mediterrânea no entanto se deve aos fenícios. Tradicionalmente é alimento de pescadores em alto mar, por conservar-se muito bem. Hoje em dia é considerado alimento de luxo, consumido como aperitivo (antepasto), sempre finamente cortado em saladas ou guarnição de massas, com manteiga e um bom queijo (Fontinna seria uma boa pedida, ou um Grana Padano).

Santa Catarina está investindo na produção da iguaria, com o obrjetivo de torna-lá um atrativo gastronômico. Com mais de 20 anos de experiência na produção e exportação de bottarga di muggine a empresa catarinense Caviar Brasil Alimentos lançou no mercado nacional a Bottarga Gold. O processo de produção consiste em extrair as ovas, limpar, sendo levadas ao congelamento. Só posteriormente transformadas no produto em si a partir do pedido do cliente. Dessa forma, o sabor e a qualidade da matéria -prima são preservados fazendo com que o cliente receba lotes sempre de primeira qualidade.

PESCA E SELEÇÃO

Após a pesca as tainhas passam por um processo de seleção.

Somente as tainhas com ovas, são escolhidas para abertura e retirada.

EXTRAÇÃO E SALGA

A extração das ovas é manual, em ambiente higienizado para evitar qualquer tipo de contaminação.

Feita a limpeza, é feito o processo de desidratação a base de sal.

SECAGEM E EMBALAGEM

Depois de salgadas, as ovas são lavadas e colocadas em estufas para secagem. O processo pode levar até cinco dias. O produto é finamente embalado, acompanhado por um livro de receitas.

SPAGHETTINI COM BOTTARGA

ingredientes

30g de Bottarga Gold granulada.
10 g de Bottarga Gold, finamente fatiada para decorar.
2/3 de xícara de cebolinha (folhas e bulbo) finamente fatiada (ou cebola julienne como manda a tradição.
Sal a gosto.
50g de manteiga sem sal.
450g de massa de granno duro.
Raspas de limão siciliano.
Galho de manjerição para decorar.

Dica: se gostar de pimenta use pequena quantidade, lembrando que a mesma compete com o sabor da bottarga.

modo de preparo

Retire a cera que costuma proteger a bottarga, com um descascador de legumes. Corte a bottarga inteira em fatias bem finas. Reserve.

Em uma panela aquecida doure a manteiga e puxe 2/3 da cebolinha (reserve um pouco para misturar na finalização do prato). Em fogo médio doure a cebolinha, tempere com sal.

Assim que a massa estiver pronta, coe a adicione a cebolinha dourada com a manteiga. Agregue a bottarga granulada, acerte o sal (e adicione a pimenta opcional). Desligue o fogo e junte as raspas de limão e o restante da cebolinha. Sirva e decore com as lâminas de bottarga e o manjericão.

A Caviar Brasil atende lojistas em todo o país. Contatos pelo e-mail comercial@bottargagold.com no twitter/bottargagold

VINAGRE DE FRUTAS FRESCAS

2010-07-27T10:59:00.008-03:00

Eu quero lá em casa! Vinagre com polpa de frutas frescas, saboroso não só em saladas mas para carnes, peixes, foie e onde mais alcançar a fusão de sua imaginação e paladar. O resultado sem dúvida é completamente diferente do alcançado com os vinagres tradicionais. São encontrados em quatro sabores framboesa, manga, cassis e lima elaborados pela Belberry.

CANTUCCI OU CANTUCCINI

2010-07-24T21:27:00.006-03:00

Clássico biscoito italiano da região da Toscana, com amêndoas na massa e textura dura. Tradicionalmente são consumidos nas culturas mais maduras mergulhados em uma bela taça de Vin Santo (vinho branco, doce e licoroso - elaborado normalmente com as uvas trebbiano e malvasia), para adoçar a vida ou prolongar a conversa. O vinho envelhece em toneis de carvalho, exalando aromas de avelãs e mel e com uma coloração âmbar. Com certeza um final feliz para uma refeição!

COM UM LIMÃO, EU FAÇO UMA LIMONADA!

2010-07-21T00:57:00.005-03:00

Dia de sol em pleno verão de Floripa, mais especificamente na praia dos Ingleses (onde morei aos 3, 16 e 23 anos de idade em intervalos de tempo que não vem ao caso) ... uma sede voraz dominou o meu ser em certo momento. Eis que quando olho vejo um carrinho de vendedor ambulante, desses que passam pela praia, vezes para te salvar, outras para estragar o teu dia. Mas enfim, desta vez era para salvar o dia e mais, foi a melhor limonada da minha vida!!! O seu Antonio, um senhor que ganhava a vida como ambulante e que sua especialidade era ela, a limonada ... sempre gostei dessa bebida, não sei dizer se o gosto pela mesma está sendo acentuado pela minha gravidez (com certeza Alice não nascerá com cara de limão, pois em momento algum passei vontade e é o que mais tenho bebido além de água)...

Pois bem vou me esforçar aqui para transmitir na íntegra a receita da limonada do seu Antonio ... vale muito apena, acreditem!

Limonada do seu Antonio

1 limão Tahiti médio (com a casca bem verde e linda)
4 pedras de gelo
350 ml de água filtrada ou mineral
4 colheres de açúcar (se preferir mais ácida, diminuir a quantidade)
1 "pingo" de leite

Modo de preparo

Lave bem o limão. Retire metade da casca, corte em 4 e retire o miolo e as sementes. No liquidificador, junte e processe todos os ingredientes. O segredo é o "pingo" de leite, é apenas o equivalente +- a 10 ml e faz uma diferença incrível, coe e deguste imediatamente!

LITERATURA DE CORDEL

2010-07-15T02:29:00.004-03:00

Muito além de poesia, o cordel é uma expressão cultural, folclórica e de protesto do sertanejo. É praticamente a única forma do povo da caatinga se expressar, levando adiante sua cultura e também de contar ao mundo as desigualdades sóciais, que assolam há décadas a região do sertão brasileiro.

Literatura de cordel é um tipo de poesia popular, originalmente oral, e depois impressa em folhetos rústicos ou outra qualidade de papel, expostos para venda pendurados em cordas ou cordéis, o que deu origem ao nome que vem lá de Portugal, que tinha a tradição de pendurar folhetos em barbantes.

Chegaram até mim, folhetos de poetas de um povoado chamado Lagoa do Saco que fica perto de Monte Santo na BA (onde filmaram O Pagador de Promessas-1962) e sendo assim com vocês a literatura de cordel:

_ Os Clamores da Terra
…
XV.
A mãe terra é a mãe de todos
Me preste muita atenção
Porque já vem dos príncipes
Já de Eva e Adão
A mãe terra é quem nos dá
Mais nós temos que lutar
Para ter alimentação

XVI.
A mãe terra é quem nos dá
Banana, côco e cenoura
Beterraba e batatinha
Tomate, couve e cebola
Pimenta, salsinha e alho
Coentro, cheiroso e cuiabo
Pepino e uva roxa

XVII.
Dá mandioca e o milho
A soja e o feijão
Abóbora e melancia
Maxixinho e maxixão
A pinha ea condessa]Amaça e a cereja
A graviola e o melão

XVIII.
E quando a Mãe Terra dá
Com muita fartura
O melão e o abacaxi
Jaca mole e jaca dura
Só depende de plantar
E a sorte Deus é quem dá
Porque depende da chuva

…

Autor: Agenor de Jesus Brito
2010 – 1ºEd.
Povoado de Lagoa do Saco / Monte Santo-Ba
Créditos de imagem: Aldemir Martins

UVAIA

2010-07-12T12:11:00.011-03:00

O nome deriva do tupi Ubaia ou Ubá-ya e quer dizer fruto azedo, seu nome científico é (Eugenia pyriformis Cambess). Fruto típico da Mata Atlântica, e ocorre desde São Paulo até o Rio Grande do Sul. Possui a polpa firme meio fibrosa, muito suculenta lembra vagamente uma pitanga no sabor. Parente da goiaba, jabuticaba, pitanga, bem alaranjada clara, brilhante e do tamanho de um limão médio de semente única, pequena e de polpa farta.

Rica em vitaminas A e C, a fruta pode ser também consumida como sucos, aperitivos a sobremesas; ela serve de base para molhos, vinagres, vinhos, geléias, compotas, licores, doces de massa, pudins e mousses.

A infusão de folhas de Eugenia uniflora em água, por exemplo, pode servir para controle da hipertensão, diminuição do colesterol e ácido úrico, emagrecimento e, também, como adstringente e digestivo.

É uma árvore perene e pode chegar até 10 metros de altura. A época de podas e entre junho e julho, seu plantio deve ser feito em novembro e dezembro e sua safra é em outubro. O único problema deste fruto que ele amassa, oxida e resseca com facilidade, por isso não o encontramos com facilidade nos supermercados.

Foto: Miriam Prochnow

MIMOS NA COZINHA

2010-07-06T23:50:00.009-03:00

Caixa para cartões de receita, feita a mão por artesões da Florida/EUA com madeira local (árvores que foram destinadas a aterros). Todas as caixas são únicas, com estampas em Silk-Screen e duas opções diferentes de desenho. Via

Prato com formato de peixe em madeira esculpido a mão. Via

Estes delicados artigos com ares da Provence (França), são de uma pequena loja norueguesa. Feitos a mão, a coleção é única em cores leves e materiais de qualidade. Via

O FONTINA

2010-06-29T00:30:00.001-03:00

O queijo Fontina é feito do leite não pasteurizado das vacas que pastam nos prados montanhosos no Vale d´Aostra, na região alpina da Itália que se une à França e à Suiça. Há muitas imitações do Fontina, tanto dentro quanto fora da Itália, mas só o do Vale d´Aostra tem o sabor que talvez o torne o mais requintado queijo de sua categoria - um sabor adocicado, com um gosto característico de nozes. É ideal para fondue piemontesa - a fonduta -, ou para unir uma fatia de presunto a um escalope de vitela salteado. Seu gosto amanteigado é excepcionalmente delicado, mas, ao contrário do de seus imitadores, nada tem de insignificante. É ideal para cozinhar quando você está em busca do mais sutil sabor dos queijos.

SORBET DE "CHIMARRÃO" (ERVA MATE)

2010-06-04T13:24:00.000-03:00

Esta receita foi desenvolvida na cozinha do restaurante Carlota/SP (da Chef Carla Pernambuco), o sabor me fez voltar à infância, quando minha mãe preparava o "mate con leche". Melancolia a parte, resolvi pedir autorização para postar a receita aqui no blog, pois a idéia é pioneira e sensacional.

receita:

SORBET DE CHIMARRÃO

ingredientes:

1 l de leite integral
2 colheres (sopa) de leite em pó
1 1/2 xícaras (chá) de erva mate
2 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de água

modo de preparo:

Junte a água e o açúcar e ferva por 10 minutos, até formar um xarope. Reserve. Ferva o leite com o leite em pó, desligue o fogo, junte a erva, e deixe descansar por 20 minutos. Coe em peneira bem fina.

Amorne o infusão e vá incorporando o xarope (também ainda morno) aos poucos, batendo firme para não empelotar. Leve à sorveteira para bater até que esteja bem cremoso, deixe descansar no congelador no mínimo por 1 hora.

dica:

Caso não tenha uma sorveteira (um dos meus sonhos de consumo!), bata bem na batedeira, leve para gelar. Repita o processo até obter a mistura cremosa.

PACKAGING ÁGUA PERRIER

2010-05-21T14:53:00.004-03:00

A Perrier, a água mineral francesa mais famosa do mundo, lança edição limitada de embalagens inspirada na atriz Pin up Dita Von Teese (ex. Sra Marilyn Manson). O nome da série foi batizada de "Paparazzi", um pacote com seis latas custa em média 2,65 euros.

SUSHI GEEK

2010-05-20T13:14:00.005-03:00

Essa é para quem gosta de Sushi e geek total! A tecnologia é japonesa, 2.0 de memória e inclui 10 peças para colecionar. Com certeza não vai ser coisa somente para japonês ver! É compatível com Windows ME/2000/XP/Vista, Linux 2.4 e Mac OS 9. Via

ALHO PRETO?

2010-05-18T17:08:00.008-03:00

Preto, preto, pretinho sim! É assim que ele é, passando por um processo de fermentação, o alho branco se torna "black"! Seu sabor se transforma complexamente, levemente picante e adocicado. O processo o deixa dez vezes com mais compostos anti-oxidantes (contra o cancêr) que alho branco cru, por isso vem sendo cada vez mais usado em receitas e até mesmo como aperitivo. Na mitologia do Taoísmo, era usado já na antiguidade para garantir a imortalidade. E para quem tem pavor ao sabor e o cheiro do alho tradicional, este ao contrário é extremamente suave. Quem sabe esta é sua chance de se render a este incrível ingrediente da gastronomia mundial?
Infelizmente ainda nao está disponível no Brasil, existe um potencial produtor no interior de São Paulo mas ainda está em fase de pesquisa. Estamos esperando anciosamente!!!

Créditos de imagem vide link

QUE TAL UM CHÁ LÚDICO?

2010-05-18T16:24:00.001-03:00

Essa idéia é para que gosta tradicionalmente de chá, aproveitando o seu gancho lúdico. O projeto foi batizado de Chigra, o design é do Showcase de Damjan Stankovic ... veja link . O uso do chá como bebida social, data época da dinastia Tang. Os primeiros europeus a terem contato com este tipo de bebida foram os portugueses, que chegaram ao Japão em 1560.

O LEITE EVAPORADO

2010-05-11T00:36:00.001-03:00

O leite evaporado surgiu da necessidade de facilitar o transporte e armazenamento de leite. Foi Gail Borden, tentando desidratá-lo, descobriu que antes de se tranformar em leite em pó, o produto se condensava.

A invenção de Borden, patenteada em 1856, só foi valorizada na 2º Guerra Civil Norte Americana, quatro anos depois. O leite evaporado difere do condensado por não possuir açúcar, mas nos dois casos é retirado 60% da água.

A AMARENA

2010-05-02T18:07:00.006-03:00

Lembrando do belo jardim da minha avó no Uruguay, e dos longos invernos frios e úmidos por lá, me deparei com o velho ditado - após a tempestade vem a bonança. Na primavera floreciam seus pés de ameixa, pêssego e um dos que eu mais gostava, a cerejeira. Com essas recordações, resolvi escrever sobre as amarenas, deliciosas cerejas ácidas que costumam ser encontradas à venda também em calda.

Ginja ou cereja ácida (Prunus cerasus) é conhecida como amarena, espécie nativa em gande parte da Europa e do Sudoeste Asiático. A cor da amarena caria entre o vermelho e o "preto" (um certo vermelho bem escuro). As ginjas cultivadas foram selecionadas a partir de espécimes selvagens de Prunus cerasus e da P. acida dos mares Cáspio e Negro, sendo já conhecida pelos Gregos no anos 300 a.C..Muito populares entre os romanos, que a espalharam por diversos pontos do seu império, entre os quais a Grã-Bretanha no séc. I.

No séc. XV a ginja era muito comum em Portugal, sendo usada para diversos fins medicinais. Em meados de 1755, existia em Lisboa estabelecimentos que vendiam o fruto mergulhado em aguardente, bebida que viria a ser conhecida mais tarde como ginjinha.

Na Grã-Bretanha seu cultivo se tornou popular no séc. XVI devido a Henrique VIII, com registro de mais de duas dúzias de cultivares deste tipod e cereja deste tipo em 1640. Nas Américas os primeiros colonos de Massachusetts (E.U.A.) plantaram as primeiras amarenas quando chegaram. Em meados do séc. XIX, eram cultivadas amarenas no Brasil, na região de São Paulo.

Esta versão de amarenas em calda, vale só pela embalagem, o conteúdo então nem se fala!

Receita:

PANNA DE COCO, COM AMARENAS EM CALDA

365g de leite condensado (de boa qualidade!)
365ml de água
4 e 1/2 folhas de gelatina incolor
200ml de leite de coco
90g de coco ralado
amarena em calda a gosto

Modo de preparo:

Dissolva a gelatina em 50ml de água morna. Bata o leite condensado, com o restande da água e o leite de coco em liquidificador. Com um batedor de arame incorpore a gelatina totalmente dissolvida com a mistura. Disponha em forminhas pequenas e polivilhe o coco ralado, leve à geladeira até ficar consistente. Desenforme e sirna com amarenas em calda enfeitando por cima. Bom apetite!

A MORTADELA

2010-04-20T00:07:00.004-03:00

Surgiu na Bolonha, Itália, o nome mortadella talvez tenha sua origem no pilão (almofariz) que os romanos utilizavam para transformar a carne da linguiça em uma pasta antes de rechear as tripas com ela. Outra explicação sugere que a origem do termo pode estar nos frutinhos da murta - mirto, em italiano - que outrora eram usados para aromatizar a mistura. A carne magra da qual a mortadela e composta - a paleta e pescoço de suínos-, juntamente com a queixada e as outras partes do porco que a fórmula tradicional exige, é na verdade moída numa consistência cremosa antes de ser espetada com cubos de 1 cm de fina gordura, misturada com especiarias e condimentos que variam de produtor, sendo por último feito o recheio das tripas. Cada passo da operação do preparo da mortadela é muito importante, mas a operação que se segue após o recheio ter sido colocado talvez seja a grande responsável pela textura e fragância que caracterizam um produto superior. A mortadela só é finalizada depois de ter sido submetida a processo especial de cocção. Deve ser pendurada num lugar onde a temperatura seja mantida entre 80ºC e 88ºC, onde será vagarosamente cozida no vapor por até vinte horas.

A mortadela se apesenta de todos os tamanhos, desde miniaturas de meio quilo até as colosais pesando cem quilos e com mais de 37 cm de diâmetro. Estas últimas, para as quais tripas especiais de boi devem ser usadas, são as mais apreciadas, pois demoram mais para cozinhar e desenvolvem um sabor mais requintado e sutil. Quando cortada, o perfume que exala da brilhante carne côr-de-rosa-pêssego de uma mortadella bolonhesa talvez seja a mais sedutora fragância de qualquer produto suíno.

Na cozinha típica de Bolonha, a mortadela picada é utilizada para enriquecer o sabor de tortellini e de pratos a base de carne moída, como os bolos de carne. Costada em palitos é empanada e frita como um dos componentes de um antepasto quente. Uma curiosidade desta diva foi ser "atriz coadjuvante" de um filma dirijido por Mario Monicelli, e estrelado por Sophia Loren, onde uma mulher fica retida no aeroporto de NY por conta de um pedaço de mortadela que carrega consigo. Mas entre todas as possíveis receitas com mortedela, nada melhor do que um belo sanduíche com pão fresco e crocante, finíssimas fatias e gotas de limão!

ORIGINAL BROWNIE

2010-04-07T15:15:00.007-03:00

O brownie é uma espécie de "bolo" tipicamente norte americano, existem muitas versões sobre a receita desse doce tão popular. Mas uma coisa é certa, o original não leva nem fermento nem farinha de trigo, o que é maravilhoso para os portadores da doença celíaca. Isso quer dizer intolerância ao glútem, patologia que vem afetando cada vez mais grande número de pessoas no mundo.

A história do seu surgimento, a mais aceita, é de que um cozinheiro por descuido esqueceu de acrescentar farinha de trigo e fermento ao seu bolo. Mesmo com o erro, ele acabou cortando a preparação em pequenos quadrados anunciando que tinha preparado "brownies". Uma cosia é certa, o doce é tão popular que até o Eric Clapton deu o nome de Brownie à sua primeira guitarra Fender. Tradicionalmente é servido com sorvete de creme e calda quente, nos grandes cafés de NY o mimo pode custar uma pequena fortuna, acompanhado de um bom café!

receita ORIGINAL BROWNIE

0,650g de manteiga sem sal
0,750g de chocolate em PÓ 50%
11 ovos
7g de sal
1kg de açúcar de confeiteiro
7ml de baunilha
100g de nozes levemente picadas
75g de pistache
75g de amendoas

Modo de preparo:

Derreta a manteida com o chocolate em pó num boll, em banho-maria a 90ºC.

Bata muito bem os ovos, o sal, o açúcar até obter um creme homogêneo de cor clara, por fim adicione a baunilha.

Misture ao creme de ovos a mistura de manteiga e chocolate, em temperatura ambiente, cuidadosa e delicadamente de baixo para cima, como fazemos com um sufflê.

Adicione as nozes, o pistache e as amendoas, levemente picadas.

Asse em forno pré aquecido a 160ºC por 20 min., depois aumente a temperatura para 180ºC durante mais 10 min. para finalizar.

DICAS: Asse em forno bem brando (140ºC) as amendoas e o pistache para que fiquem bem crocantes, antes de adicioná-las à receita. Poderá subistutuir por macadâmias ou avelãs, conforme o gosto, sempre seguindo as quantidades indicadas. A forma deverá ser forrada com papel manteiga e a medida indicada para esta quantidade de massa é a assadeira retangular nº2 (37 x 23,7 x 5,9 cm). Bom apetite!

O BACALHAU

2010-04-03T13:37:00.003-03:00

O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50 % de sua umidade. O tipo de peixe usado tradicionalmente para fazer o bacalhau é o Cod Fish (Gadus Morhua), outros peixes ao longo do tempo passaram a ser usados também como o Saithe (Gadus virens), Ling (Molva molva), Zarbo (Brosmius brosme), Gadus macrocephalus. O principal deles, o Cod, é encontrado na região a noroeste do mar da Noruega, especialmente no Mar de Barents. O período de desova é de janeiro a abril, e o principal local é no Arquipélado de Lofotem.

87% do bacalhau consumido no Brasil é proveniente da Noruega, país pioneiro no planejamento da pesca a longo prazo. A cidade de Aalesund é considerada a capital mundial do bacalhau, pela concentração de indústrias de transformação e por ter um dos principais portos de exportação. Por ser um peixe que busca sempre águas propícias, habituado a uma determinada temperatura, ele é encontrado também nos mares da Rússia, Islândia, Canadá e Islandia.

O processo de cura e secagem do bacalhau é feito da seguinte forma:

O peixe é lavado em tanques com água do mar, num processo totalmente manual.
Depois de retirada a pele do peixe (em Portugal preferem com pele), este vai para uma máquina de corte, onde se separam a cabeça, parte do rabo e a cabeça.
Aberto o peixe são retirados os ossos e as espinhas.
Para salgar o peixe é colocado novamente em tanques e coberto com quilos de sal.
Após dois processos de salga, o bacalhau vai para a secagem em câmaras de ar com termostato.

Segue depois para controle de qualidade, onde é pesado e embalado para exportação.

O bacalhau foi introduzido na gastronomia e alimentação pelos portugueses, na época das grandes navegações, desde o século XIV. Como era adequado às necessidades da época, por ser um produto não perecível (pelo pacto de ser salgado e manter suas características gustativas) suportando grandes jornadas. Apesar disso, os vikins são considerados pioneiros na descoberta da espécie no século IX, mas ainda não utilizavam o sal, apenas o secavam ao relento.

Atualmente a espécie Gadus morua encontra-se na lista de peixes vulneráveis de extinção, incluído em 2000 pelo WWF (Wold Wide Fund for Nature).

A FOLHA DE LOURO

2010-03-26T13:26:00.004-03:00

Pouco se comenta sobre uma das mais versáteis ervas da cozinha, a folha de louro (Laurus Nobilis). Originário do Mediterrâneo, se adaptou muito bem a lugares com clima temperado. O loureiro era a árvore consagrada a Apolo, deus grego da profecia, poesia e cura. Na antiguidade greco-romana era símbolo de glória, com as coroas feitas da erva. Na Idade Média era usado para afastar demônio, bruxas e raios, uma superstição diz que quando morre um loureiro, ocorre um grande desastre.

Na gastronomia é usada em molhos, para aromatizar conservas, no arroz, feijão, tem lugar importante nas marinadas de carnes, e é a erva ideal para churrascos. Não há combinação mais agradável do que folhas de louro com peras cozidas ao vinho tinto, ou com castanhas portugesas cozidas. Nas conservas com queijo de cabra em azeite de oliva ou figos secos ao sol.

As folhas secam muito bem e se mantêm indefinidamente. Compre somente as folhas inteiras, nem as amassadas nem em pó, e conserve-as em um vidro hermeticamente fechado, dentro de um armário ventilado. Antes de usá-las, estejam secas ou frescas, limpe-as levemente com um pano úmido.

Se você tem um jardim, um terraço ou uma sacada, o louro é uma planta perene e resistente que cresce rapidamente, tornando-se uma belíssima planta com uma quantidade enorme de folhas para a sua cozinha. Se seus invernos são longos e rigorosos, mantenha a planta dentro de casa até a primavera.

Suas qualidades medicinais são variadas, ajuda a curar afecções da pele e do ouvido, atua contra o cansaço e auxilia no tratamento de hemorróidas, reumatismo e contusões. Em infusões ajuda a fazer a digestão e estimula o apetite. As folhas também são usadas no preparo de unguentos contra picadas de insetos, em gavetas e armários ajuda a afastar as traças.

A TAIOBA

2010-03-15T02:20:00.010-03:00

Pouca atenção é dada a hortaliças não convencionais, o consumidor de baixa renda está acostumado com 3 a 4 variedades onde contam sempre o alface. É urgente a necessidade de desenvolver outras fontes de nutrientes e o total aproveitamento de alimentos quase sempre descartados.

A taioba (Xanthosoma sagittifolium Schott) é uma espécie vegetal conhecida e de fácil cultivo, muito apreciada principalmente no meio rural de certos estados brasileiros como MG, RJ e Ba. Ela pode ter um papel importante em dietas balanceadas é fonte importante de cálcio, ferro, vitamina C, proteínas e outros nutrientes. As qualidades da folha em relação a sabor e nutrientes é superior ao espinafre por exemplo, o que prova a importância da mesma na dieta humana. Ao consumi-lá devemos observar muito bem a sua procedência e os meios de cultivo, suas folhas acumulam grandes quantidades de nitratos (presente em agrotôxicos), sendo assim prefira as folhas orgânicas.

Cultivada há milhares de anos na China e no Egito, a taioba parece com a couve, com suas folhas maiores, largas e vistosas. Pode ser usada crua em saladas ou refogada, como recheio de tortas salgadas, bolinhos e pizzas. A planta é totalmente comestível, podendo aproveitar o tubérculo, as folhas e as hastes. Existe um tipo de taioba que é venenosa, usada como planta ornamental conhecida como taioba-brava (Colocasia antiquorum Schott). Essa espécie aparece como destaque de honrra no IGI (Island Grown Initiative), uma organização formada por agricultores, chefs e donas-de-casa, promovem cursos e palestras para aprimorar a qualidade dos alimentos.

Créditos de imagem: Miriam Galdino

MOQUIAR e CURAR

2010-02-22T22:28:00.006-03:00

MOQUIAR

processo criado pelos caçadores e vaqueiros da caatinga nordestina, para conservar as carnes. Antigamente como não havia geladeira e os suprimentos tinham que suportar grandes viagens, assim utilizavam essa técnica de conservação. Consiste em defumar as caças na fumaça que sai do fogão a lenha, limpam todo o pêlo do animal, depois retiram as viçeras e muídos assim como todo o sangue que limpam com sal. A madeira mais indicada é o pau-de-rato, oferecendo aromas complexos e variados, inigualável! Os tipos de caça daquela região conforme a cultura são o preá, nambu, tatu, veado, caititu (tipo de porco do mato), mocó, coelho, teiú, juriti, jibóia. Muitos destes estão proibidos por estarem em processo de extinção.

CURAR

é também uma técnica de conserva mas usa somente o sal, sem a defumação.

Os tropeiros (cozinheiros do bando de vaqueiros) em suas longas viagens, retalhavam a carne e amarravam à cela junto ao corpo do animal, com a transpiração (sal) e o calor, a carne curava e se mantinha por longos períodos.

Existem claro outras técnicas mais higiênicas e fáceis do método de cura de carnes. Em casa ou em restaurantes podemos obter o nosso charque seguindo o seguinte passo a passo por exemplo:

precisamos de 1kg de coxão duro (cortar em 4 pedaços de 250g)
para a solução 15g de sal de cura (tipo de sal bem fino e forte, em SP o encontramos no bairro da Liberdade), para 3L de água e 5g de sal grosso
mergulhe a carne até cobrir por completo com a solução, tampe e leve à geladeira por 36hrs, virando os pedaços de carne em média 6 vezes durante o processo
se for consumir de imediato, ferventar na água por 3 vezes antes de usar
caso queira estocar, retire da solução secando bem, embale a vácuo e mantenha refrigerado por até 3 meses em temperatura de 7ºC

crédito de imagem: bumba meu boi de Aldemir Martins

MAXIXE, para comer e dançar!

2010-02-15T16:55:00.009-02:00

O maxixe para comer é um fruto hortaliça, uma curcubitacea como a abóbora, pepino, melão e melancia. Foi introduzido no Brasil pelos escravos africanos na época da colônia, é item importante da culinária da caatinga nordestina. Seu nome é originário do dialeto africano, o Banto, fonte importante de vitamina C, B e A, além de cálcio, fósforo, ferro, sódio e magnésio e zinco. Pode ser preparado cozido no feijão, refogado com leite de coco ou de licuri ou cru em saladas. Na hora de escolher prefira os frutos mais firmes, verdes e uniformes, com seus espinhos (que não espetam) inteiros, os quais normalmente são raspados para seu preparo.

Terapeuticamente o maxixe é importante na prevenção de distúrbios da próstata, diminui o depósito do mau colesterol, e coadjuvante na cicatrização de ferimentos. Seu valor calórico em 100g do produto é de 5,1 calorias, perfeito para quem está seguindo algum tipo de dieta emagrecedora. É preferível seu consumo cru, se cozido agregue o mesmo somente no final da preparação.

Já o maxixe para dançar é um tipo de dança de salão brasileira, que surguiu nos cabarés do Rio de Janeiro no fim do séc. XIX, por volta de 1870. Primeirao estilo urbano do Brasil, é também conhecido como o "Tango" brasileiro , muito mal visto na época por ser de origem negra e tocado nas gafieiras. Dançada a um ritmo rápido de 2/4, teve alguma influência do tango argentino e uruguaio que surgia na mesma época nestes países, do lundu, das polcas e das habaneras. Só em 1883, no Carnaval, a dança até em tão proibida e mal vista, passou a ser anunciada e incitada nas folias de Momo:

Cessa tudo quanto a musa antiga canta

Que do castelo este brado se alevanta

Caia tudo no maxixe, na folgança

Que com isso dareis gosto ao Sancho Pança

O samba e a lambada devem muito ao maxixe, e ironicamente para a época um dos principais nomes deste estilo musical é uma mulher, Chiquinha Gonzaga (filha de um tenente e uma ex-escrava), grande musicista e compositora brasileira.

MARACUJÁ-DO-MATO

2010-02-04T00:42:00.005-02:00

Entre os diversos sabores da caatinga, o maracujá-do-mato da caatinga (passiflora cincinnata Mast) é uma das pricipais fontes de vitamina C para o sertanejo (50,77 mg/100ml). É uma espécie perene que ocorre frequentemente nas caatingas do Nordeste. Os frutos processados são transformados em sorvetes, picolés, suco, licor, geléias, "geladinho", seu sabor lembra o umbu só que mais ácido. Sua casca costuma ser aproveitada e cozida, lembrando muito a alcachofra.

A planta é muito indicada para o plantio, resistente a doenças que atacam o maracujá amarelo, como a muxadeira, por exemplo. É uma cultura que não demanda agotóxicos, podendo ser totalmente orgânico usando esterco bovino e até cinza de lenha. A geração de informações técnicas no que diz respeito ao maracujá-do-mato, contribuirá para a expansão da cultura em escala comercial, pois a produção desta espécie ainda é proveneiente do extrativismo.

Para quem desejar obter informações técnicas sobre a espécie acesse os links

Embrapa.doc

Embrapa

OS COGUMELOS

2010-01-29T15:10:00.002-02:00

Hoje em dia, quase todos os cogumelos frescos que se destinam à cozinha são cultivados. O termo "cogumelo" é usado para todos os fungos comestíveis. Os faraós os consideravam comida dos deuses, e os romanos acreditavam que seu consumo dava força para a guerra. E nem era para menos, fonte de proteínas, que entre outras funções tem papel importante na formação dos músculos. Possuem também características medicinais ajudando na atividade cardiovascular e redução do colesterol, antiinflamatório e antiviral, antimicriobiana e antitumoral. Os cultivados são os mais conhecidos, chegando a existir mais de 1.200 epécies diferentes, vamos falar de algumas:

Existem 3 grandes categorias comercializadas:

os comuns brancos e cultivados
os exóticos e cultivados
e os fungos selvagens

Comuns Brancos e Cultivados

Comum Branco "Agaricus bisporus" - o mais comum dos cogumelos encontrado nos mercados pelo mundo e o mais cultivado também. Chamado de Champignon de Paris, podem ser consumidos crus ou cozidos, evitar lavá-los. O tipo gigante, nada mais é do que o champignon mais maduro, possuindo sabor mais encorpado.

Exóticos e Cultivados

Portobello ou Cremini - o Cremini é o "filhote" do Portobello., parente mais antigo do champignon. De cor marrom-clara "parda", tem seu sabor muito mais intenso do que um champignon.

Enoki "Flammulina velutipes" - a variedade cultivada no Brasil, apresenta hastes finas, com uma pequena cabeça cor branca. è muito consumido cru, e em pratos das gastronomia oriental. Se cozido, deve ser adicionado no fim da preparação.

Shiitake "Pleurotus Ssp" - de origem oriental, é um dos cogumelos cultivados mais difundidos. Pode ser consumido cru, se cozido sempre em fogo alto e pouco azeit.

Siimeji "Pleurotus ostreatus" - semelhante ao shiitake, de origem oriental, sabor agradável e aroma pronunciado, é o 3º mais consumido no Brasil.

Cordoncello "Pleurotus eryingii" - um dos mais saborosos do tipo "ostra", é originário da Itália, chamada do Rei dos Ostra. Robusto, carnudo, e com sabor muito particular.

Pleurotus salmon "Pleurotus ostreatoroseo" - possui um coloração bastante rosada (salmon), o que o faz ser muito apreciado na gastronomia pelo cheffs.

Pleurotus branco ou Hiratake "Pleurotus ostreatus var. Flórida" - de sabor acentuado, possui textura diferente dos outros cogumelos, é o 4º mais consumido no Brasil.

Fungos Selvagens

Cépe ou Porcini "Boletus edulis" - é um cogumelo extremamente saboroso, mas raramente encontrato fresco. De origem italiana, normalmente é encontrado seco, devendo ser reidratado.

Chantarelle ou Golden Chantarelle "Chantarellus cibarius" - é encontrado na floresta de coníferas, no hemisfério norte do planeta. Tem grande valor gastronômico, pois seu sabor lembra o damasco.

Morel ou Morrilas "Morchella" - de origem chinesa e tibetana, também são encontrados no hem. norte, comercializados secos, são da mesma família das trufas.

Trufa "Tuber" - é considerado o "diamante" dos cogumelos! Fungo subterrâneo, possui aroma intenso e único, sendo consumido há mais de 3 mil anos. A sua colheita é feita por cães treinados, que farejam sua localização, antigamente usavam porcos (mas eles acabavam comendo as trufas). Esse fungo nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 cm, normalmente junto às arvores (carvalhos, álamos e outros tipos de pinheiros). Basicamente as mais consumidas são:

Trufa branca - muito apreciadas, devido ao seu inigualável aroma. As trufas do Piemonte, nas colinas de Alba (Itália), por serem as melhores chegam a custar uma pequena fortuna o kg. As que possuem a coloração levemente rosada, são consideradas as melhores. Devem ser muito firmes, sem nenhum vestígio de esponjosidade e muito, inevitavelmente muito perfumada.

Trufa negra - elas exalam um aroma menos acentuado, superfície mais rugosa, e mais resistentes ao manuseio. Seu custo é menor, e costuma ser utilizada para aromatizar azeites, ou em conserva.

As trufas devem ser fatiadas finamente, como uma folha de papel. É preciso um utensílio especial, que parece um descascador de bolso (mandolim). Seu sabor casa bem com massas, risotos, combinando sempre com queijos tipo fontina ou parmigiano. Mas não há nada que combine mais com trufas, do que ovos, sejam fritos ou mexidos.

Para todos os tipos de cogumelos, procure firmeza como sinônimo de frescor. Não use plástico e sim envoltórios de papel, assim evita absorção de umidade e deterioração. Se muito fresco, permanecerão em bom estado num refrigerador ou em temperatura ambiente no inverno, por dois ou três dias. Seu uso é totalmente eclético, podendo combinar com os mais diversos ingredientes, basta usar a imaginação.

Curiosidade - No Vale do Loire, França, existe o Musée du Champignon, localizado em Saumur. São quilômetros de galerias subterrâneas, onde se reproduzem 400 espécies de cogumelos selvagens. www.musee-du-champignon.com

TPM

2010-01-22T03:52:00.002-02:00

ela: Quente aqui, né?

ele: Eu não entendo isso em vocês.

ela: Vocês?

ele: Vocês mulheres. Tão sempre com a temperatura alterada.

ela: Odeio quando você fala assim.

ele: O que vamos beber?

ela: Vinho?

ele: Garçom!

ela: Tava pensando...

ele: Esse Chileno aqui.

ela: ...

ele: Humm. Aqui tem uma empadinha deliciosa.

ela: ...

ele: Porquê o silêncio agora?

ela: Você nunca presta atenção no que eu falo.

ele: Desculpe. O que foi mesmo que você disse?

ela: Deixa pra lá.

ele: A gente veio comer! Vamos acomeçar a brigar?

ela: Jantar não é só comer Flávio Alberto.

ele: Pronto, falou que nem a minha mãe.

ela: Eu não sou sua mãe. Eu cozinho bem!

ele: Vamos deixar a comida horrível de minha mãe fora disso?

ela: Por isso que você casou comigo, né?

ele: Foi. Especialmente pela sua crème brûlée. Hummm...

ela: Sabia, você casou com sua mãe que cozinha.

ele: Mas a gente nem tem filho.

ela: Não se faça de burro!

ele: Olha a ofença.Vamos pedir a empadinha?

ela: De camarão ou de palmito?

ele: Camarão.

ela: Viu?

ele: O que foi agora Denise?

ela: Eu não posso comer camarão.

ele: Ah é, esqueci. Então, palmito!

...

ele: ok, trégua?

ela: tá quente mesmo, né?

ele: Tive uma idéia.

ela: Qual?

ele: Vamos partir logo para a sobemesa!

ela: Você faria isso por mim?

ele: Claro, amor!

ela: Você é mesmo demais!

...

ela: Eu não vejo a hora de sair e dar para você!

ele: Boa idéia. Terminou?

ela: Queria que esse brulée de papaia não termina-se nunca.

ele: Gaçom! A conta!

ela: Essa conta é minha.

ele: O quê? Mulher minha não paga!

ela: Mulher sua? Como assim sua?

ele: Minha ué!

ela: Você não é meu dono.

ele: Mas da conta sou.

ela: Machista.

ele: Vai começar?

ela: Tá quente mesmo, né?

ele: ...

referências bibliográficas: As Doceiras -Carla Pernambuco e Carolina Brandão (texto: Tetê Pacheco)

crédito de imagem: Pedro E. C. Matos

PLANEJAMENTO

2010-01-13T14:20:00.002-02:00

Planejamento é tudo na vida, para tirar férias, filhos, pets, ou seja se não estudarmos os prós e contras de nossas ações corremos o risco de surpresas desagradáveis. E em se tratando de dinheiro e investimentos a coisa é mais séria ainda. Restaurantes comercias devem se pautar em planejamento operacional, fazendo com que os diversos setores funcionem e se comuniquem de forma objetiva e precisa. Decidir por antecipação sobre o que, com que meios, onde e quais os objetivos a serem alcançados em ump rojeto é crucial para o sucesso de um negócio. A localização, tipo de restaurante a ser implantado, público-alvo a ser atingido, merecem muita atenção durante o processo.

Instrumento de eficiência e de produtividade, contra a rotina e a estagnação, o planejamento de qualquer empreendimento tem fundamental importância no bom desempenho, podendo ser um dos responsáveis pelo sucesso ou pelo fracasso do investimento. Deve ser precedido de um estudo de viabilidade, pesquisa de mercado, e dimensionamento - cardápio, tipologia do estabelecimento (couvert médio e público alvo) e da estrutura de custos diretos e indiretos (cuidado para que os custos tributários não inviabilizem o empreendimento).

Os modelos mais utilizados são: o financeiro, para posicionar o proprietário sobre custos a pagar e receber; o operacional, possibilita a organização da equipe de colaboradores e da metodologia de trabalho; enquanto o de marketing cria ações que atraem o público. Bicho papão no que diz respeito ao contingente de pessoal, são os custos com horas extras, feriados pagos em dobro e outros complexos pormenores dessa área.

O planejamento não garante o lucro do estabelecimento, mas pode ser enssencial na definição de preços, margem de lucros. Somente com essa definição é que se torna possível viabilizar o negócio, minimizando a chance de fracasso. Considerar que uma semente plantada na areia com certeza não germina, mesmo plantada em terra fértil se não é cuidada e regada, não participará de colheita alguma. Fica claro que preparados para imprevistos, fica muito mais fácil prosperar.

O RISOTTO

2010-01-05T15:31:00.005-02:00

Certo dia o cliente adentra à cozinha, e meio tímido (como quase todos os poucos que vão nos visitar, creio que pensam que nós cozinheiros mordemos...) avisa que adorou o risotto e tudo mais. Cinco minutos depois, era vital para ele saber o grande "segredo" e lança sua enquete: "como vocês fazem para o risotto ficar cremoso", "eu não consigo acertar o ponto", "alguém tem que ir lá em casa me ensinar". Passado o choque do desabafo, nós tentamos rapidamente (pois na cozinha todo tempo é ouro, o menor papinho é uma comanda que atrasa) consolá-lo dando umas dicas, (menos a do mascarpone, os italianos costumam usar no final subistituindo a manteiga). Percebi então que um prato aparentemente tão simples tem seus segredos para alguns, e em meus poucos anos pelas cozinhas descobri que existem até muitos profissionais que não dominam a técnica de fazer o verdadeiro risotto, como mandam os italianos claro!

O risotto explora as propriedades incomuns de certas variedades de arroz italiano (arbório, carnaroli, vialone nano) cujos grãos são envolvidos por um amido macio e conhecido como amilopectina. Ao serem adequadamente cozidos, esse amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos, e ao mesmo tempo com carnes, legumes, cogumelos e outros ingredientes básicos de sabor. Qualquer produto comestível pode ser o sabor básico de um risotto, que em geral são agregados à panela antes do arroz. Se for somente de parmesão, entrará no final, menos nos risottos de peixes e frutos do mar, POR FAVOR! Frutos do mar nunca devem cozinhar demais, então grelhar e reservar à parte introduzido os mesmos no final, aproveitando a mesma panela (onde fica todo o sabor do alimento) para fazer o risotto. Outro segredo neste caso é ter um caldo de peixe bem feito e saboroso, e a cremosidade somente do amido do arroz mesmo.

Os ingredientes de sabor básicos de um risotto são a cebola e a manteiga, em certos casos refoga-se a cebola no azeite de oliva (principalmente para os frutos do mar). Mas a manteiga gelada, no final da preparação e já fora do fogo, proporciona brilho ao seu prato. O arroz cru (e não lavado), é adicionado a uma base de cebola na manteiga ou no azeite de oliva e levemente refogado. Imediatamente uma concha de caldo (o sabor depende do agente a ser utilizado, se preferir use caldo de legumes, neutro) deve ser agregada, o arroz é mexido bem lentamente e com carinho em fogo brando, para não quebrar os grãos.

É somente através da gradual colocação de pequenas quantidades de líquido, de sua simultânea absorção e evaporação e de constantes mexidas, que o amido mole dos grãos de arroz se transformam em um agente aglutinador, unindo os grãos e fixando o sabor. O tempo e o ponto do grão varia muito, para os italianos deve ser firme e aconselham de dezoito a vinte minutos, mas para os brasileiros ultrapassa um pouco esse ponto. O tipo de panela ideal é que retenha o calor e não grude, as de aço são melhores e as de ferro fundido são um sonho (para uso caseiro são a pedida), evite as de alumínio. O ponto para servir após o grão estar no ponto de seu gosto, é quando começa a descolar do fundo da panela, nesse momento se for o caso acrescentamos o parmesão e fora do fogo a manteiga gelada e mexa com firmeza (Atenção, o parmesão menos para os frutos do mar...repetindo, obrigada!). Esperamos que as dicas ajudem e se não conseguirem mesmo gritem por socorro!! Bom apetite!!

Por Valeria Berriel

ENTÃO...

2009-12-25T14:43:00.007-02:00

...é Natal! Tudo tem sua época, as frutas, as verduras, a adolecência...tudo ou quase! Mas existem coisas que deveriam permanecer durante o ano inteiro, como esse espírito fraterno que invade o coração das pessoas e deixa todo mundo dócil, feliz e amável. Por que deveria haver data para ser gentil, fazer o bem e se importar com os demais, tem que ser o ano inteiro. E por mim haveria panetone o ano todo!

Todo sabor remete à alguma lembrança, ou mesmo época de nossas vidas e o sabor do panetone me lembra meu avô. Era ele quem fazia os panetones lá de casa, e eu auxiliava (mais de encherida do que especialista, acho mesmo que só queria estar por perto). Lembro que o cheiro era maravilhoso, e nem tinha essência artificial (que para mim estraga o sabor), as frutas selecionadas e picadas por ele mesmo, e tinha cheiro de carinho e amor! Creio que entendo hoje o porquê dele gostar tanto de fazer aqueles panetones, era para unir as pessoas.

Desejamos a todos os melhores votos de união, paz e fraternidade, para o ano inteiro, e que a comida ainda consiga reunir muito as pessoas com seus cheiros e sabores, mesmo que nem tão nostálgicos assim...

por Valeria Berriel

A FARINHA DE MANDIOCA

2009-12-21T23:16:00.004-02:00

Eram 3 os tipos de farinha que os nativos conseguiam perpetrar com a mandioca. A carimã, crua muito fina, até hoje encontrável, por exemplo, nos rústicos moinhos indígenas do arquipélago que envolve Ilhabela, em São Paulo. A uy-tinga, levemente cozida em água e folhas, ótima para pirões. E a uy-atá, torrada, extremamente resistente às intempéries e ao passar do tempo-uma farinha de batalha, que os nativos carregavam, como farnel, em suas viagens mais belicosas.

Os nativos apreciavam tanto a mandioca que, em homenagem a ela desenvolveram uma lenda. Diz a mesma que apareceu grávida a filha do chefe de uma tribo instalada na região que hoje fica Santarém, no Pará. O cacique ofendido, exigiu que fosse revelado o nome do pai da criança. A filha jurou que nenhum homem, lhe fizera mal algum. Certa noite em sonho, um homem assegurou que a filha do chefe dissera a verdade e implorou que não sacrificasse a menina.

Impressionado o cacique poupou a criança que cresceu com o nome de Maní. Certo dia morreu subitamente, sem nenhum sintoma de doença ou coisa parecida. Sua mãe decidiu enterrá-la em sua própria oca - e como era e costume, passou a regar a sepultura. Surgiram então uma plantinha, que medrou e produziu frutos, que os pássaros comeram, até se embriagarem, felizes. Um dia na oca, a terra fendeu e surgiu uma raiz no formato de uma criança, para honrar o fenômeno, os nativos assaram e saborearam a raiz, que se transformou no seu alimento mais querido e mais dileto, a maní-oca ou mandioca.

"LA GORGE"

2009-12-08T14:30:00.002-02:00

É importante desmistificar a visão de que a gorjeta seja algo contraventor para quem recebe ou condenável para quem a fornece. Ela é uma maneira tradicional de se recompensar alguém por um bom trabalho. E, como nos restaurantes e bares, pela própria natureza do serviço prestado, o contato direto entre clientes e funcionários é constante, a gorjeta se incorporou fortemente à rotina e a própria cultura administrativa do setor.

E não só no Brasil. Dar pequenas quantias em dinheiro a garçons, maitres ou barmens anteciosos é procedimento comum nos restaurantes da maior parte do mundo. Na Inglaterra, por exemplo, deve-se somar 12,5% do valor da conta da refeição para descobrir de quanto será o bônus do garçom; nos EUA, o cálculo não é tão rígido. Já na França, a quantia deixada como gorjeta corresponde a 3% do valor do tiquet. Por sinal, o próprio termo surgiu a partir do termo desse país: vem de "gorja", palavra de origem francesa (gorge), que significa "garganta". Trata-se, então, de um pequeno valor que se dá a alguém para que a pessoa tome um trago, uma bebida e molhe a garganta.

Uma peculiaridade das gorjetas no Brasil é sua porcentagem, quase fixa na maioria dos estabelecimentos, especialmente naquelas em que o valor de 10% é cobrado como taxa de serviço. O Artigo 457 da Consolidação das Leis Trabalhistas, a conhecida CLT, estipula que: "Compreendem-se na remuneração do empregado, para todos os efeitos legais, além do salário devido e pago pelo empregador, como contraprestação do serviço, as gorjetas que recebe". Portanto, como há previsão na lei para o seu pagamento, elas também contam para o cálculo da indenização trabalhista de um eventual funcionário demitido. Mesmo assim, esse item é motivo de disputa na justiça trabalhista brasileira.

Diante desse fato, para evitar problemas futuros com colaboradores dispensados, recomenda-se que patrões e funcionários celebrem entre si um acordo que determine itens como a forma de cobrança das gorjetas, a sua distribuição entre todos, e até mesmo que uma parte desse valor fique com o próprio restaurante, a fim de ser desembolsado no futuro para o pagamento de despesas com a demissão eventual de algum fuincionário. É um risco para o restaurante não trabalhar com a cobrança da taxa de serviço devidamente regulamentada. Por outro lado, se o estabelecimento adota esse procedimento, o proprietário tem a oportunidade de pegar uma parte do valor dessa taxa para compor o seu faturamento.

A BAHIA

2009-11-23T14:08:00.005-02:00

Cantada por diversos artistas nacionais, citada em obras literárias de autores como Dorival Caymmi e Jorge Amado, a gastronomia baiana é sem dúvida uma das mais famosas e diversificadas do mundo. Podemos dizer que foi o início da culinária brasileira, a reunião do que havia de melhor na cozinha africana, portuguesa e indígena unidas desde o tempo da colonização. Os pratos são peculiares, de sabor forte, belas cores e cheiro atrativo.

Em todos os cantos deste estado, encontramos riqueza e atrativos gastronômicos:

Baía de Todos os Santos – Primeira capital do Brasil e a maior do Nordeste, Salvador da Bahia, A Baía de Todos os Santos, foi descoberta em 1º de novembro de 1501, por Américo Vespuccio (seu nome originalmente era Amerigo Vespucci). Seu nome deve-se a data de seu descobrimento, o dia de Todos os Santos. A capital soteropolitana possuí uma inconfundível culinária, seus prátos típicos são ricos tanto em sabor como em personalidade. Destacamos aqui de origem africana o vatapá, caruru, moqueca de peixe e mariscos; o gosto pelas frutas tropicais e os derivados de mandioca da cultura indígena manga, jaca, pitanga, tamarindo, umbú, coco; e uma vasta influência dos portugueses, com suas técnicas de salgar a carne e sua grande variedade de doces.

Região do Recôncavo – Dentre as cidades desta região estão Santo Amaro e Cachoeira. Na sua culinária predominam o meninico (prato feito a base de muídos de tripas, normalmente de cabrito), as comidas de origem africana, feijoada, sarapatel, doces, cristalizados, e o famoso prato de maniçoba (preparação de miúdos bovinos, envolvidos em folha de mandioca).

Costa dos Coqueiros – Ao norte do estado encontra-se a linha verde, a Costa dos Coqueiros, reduto de praias paradisíacas, onde saboream-se frutos do mar preparados de diversas formas.

Costa do Cacau – A cidade de Ilhéus é uma das mais importantes da região, apresenta marcas históricas das Capitanias Hereditárias. A culinária desta região é baseada em frutos do mar, com predominância de carangueijos, lagosta, pitu, e doces variados, incluindo o de cacau, além de sucos e licores.

Costa do Dendê – Reune cidades como Valença, Camamu, e Morro de São Paulo. A culinária local utiliza frutos do mar, oferecendo típica cozinha baiana, moquecas, farofa de dendê, vatapá e ensopados.

Costa do Descobrimento – Inclui ciadades como Porto Seguro, Santa Cuz de Cabrália, Prado, e o Parque Nacional de Abrolhos. Todos os municípios são banhados pelo mar, fato que determina a culinária como basicamente marinha. Encontramos ainda sorvetes, doces e bebidas feitos com manga, cacau, carambola e pitanga.

Chapada Diamantina – Esta região cresceu com os garimpos de diamantes e tem sua riqueza retratada nos belos casarios e na arquitetura. O clima mais frio que as outras localidades do estado, favorece comidas e bebidas quentes, a malamba ou quenga (preparado com fubá de milho e frango) e o famoso quentão (cachaça e gengibre).

Caminhos do Oeste – A culinária é marcada por pratos típicos sertanejos entre eles galinha caipira, feijão tropeiro, peixes típicos do Rio São Francisco, e até mesmo o churrasco (trazido pelos gaúchos que plantam soja na região. Doces de todo tipo, entre eles o de buriti, maracujá e a rapadura.

Vale do Rio São Francisco – A região agradece ao rio pelo auxilio de uma produção variada de frutas e hortaliças. O município de Juazeiro é considerado o maior pólo frutífero do Nordeste, tendo uvas de mesa, manga melões, melancia, entre outras frutas. A culinária aproveita as riquezas da região para a produção de moquecas de surubim e tucunaré, bode e carneiro assados, doces caseiros, cachaças, licores, e os famosos vinhos tipo exportação.

Caminhos do Sertão – Uma região agreste, onde a escassez de água é constante com estâncias hidrominerais que mais parecem oásis, como as de Caldas de Cipó e Caldas do Jorro. Na culinária destacam-se os produtos da caatinga, frutas como o umbu, doces, manteiga de garrafa, ensopado de cágado, bode assado, o requeijão do sertão e afarinha de mandioca, item indispensável na mesa do sertanejo.

A FIDELIZAÇÃO

2009-11-15T14:50:00.009-02:00

O caminho de um negócio sustentável a longo prazo, passa necessariamente pela fidelização do cliente. No seguimento de restaurantes, essa máxima ganha uma dimensão ainda mais crítica. A grande variedade de opções à disposição do público e o interesse por novidades dificulta a criação de um vínculo mais efetivo.

A fidelização pode ser estruturada por meio de duas grandes frentes de atuação:

A primeria deve ter foco na exelência em todos os processos relacionados aos serviços, que no caso abrangem desde a escolha de cardápio, matérias-primas, qualidade na produção e preparo dos pratos, até o próprio ambiente do restaurante, localização e o atendimento. O atendimento direto normalmente efetuado pela brigada de frente (cumins, garçons, maitres, capitans) deve ser o mais atento e profissional, assim como a comunicação entre os funcionários do salão e da cozinha, são parte importante para o sucesso de um projeto.

A segunda linha de atuação deve direcionar esforços para a estruturação de um processo de relacionamento com o cliente. Clientes cativos, além de serem assíduos, divulgam o velho e bom "boca-a-boca". Esse comportamento irá se desdobrar na obtenção de novos frequentadores, criando um ciclo consistente de crescimento sustentável.

A obtenção da excelência nos serviços deve estar presente em todas as atividades-chave do restaurante. Mas é na hora da verdade, ou seja, durante a permanência do cliente no estabelecimento que todo o esforço e eficiência dos serviços poderão ser percebidos e gerar satisfação. Um cliente satisfeito e potencialmente fiel tem conciente ou inconcientemente, o desejo de desfrutar novamente do prazer, com os serviços já experimentados. O problema é que essa predisposição não assegura que ele irá realmente retornar ao restaurante e, mesmo que volte, não significa que tenha sido fidelizado. É fundamental estar atento, afinal, à maturidade do mercado e do cliente, que requer processos de relacionamento dinâmicos e evolutivos. Investimentos contínuos são necessários e uma gestão criativa e personalizada por parte dos administradores deve liderar esse processo.

O CUPUAÇÚ

2009-11-15T12:51:00.007-02:00

O Cupuaçú (Theobroma Grandiflorum) é uma árvore de porte pequeno a médio que pertence à mesma família do cacau e pode alcançar até 20 metros em altura. Cupuaçú: em tupi-guarani, significa: grande. A fruta do cupuaçú foi uma fonte primária de alimento na floresta Amazônica tanto para as populações indígenas, quanto para os animais. Essa fruta tornou-se conhecida por sua polpa cremosa de sabor exótico. A polpa é usada no Brasil inteiro e no Peru para fazer sucos, cremes de sorvete, geléia e tortas. Amadurece nos meses chuvosos de janeiro a abril e é considerada uma delicadeza na culinária de cidades sul americanas onde a demanda ultrapassa o estoque.

Povos indígenas assim como comunidades locais ao longo do Amazonas cultivaram Cupuaçu como uma fonte primária de alimento desde gerações. Nos tempos antigos, sementes de Cupuaçu foram negociadas ao longo do Rio Negro e Orinoco onde o suco de Cupuaçu, depois de ser abençoado por um pajé foi utilizado para facilitar nascimentos difíceis. O povo Tikuna utiliza as sementes para dores abdominais.

Potencial econômico - Chocolate de Cupuaçú
O valor relativamente alto do mercado da polpa da fruta ($ 2 - 4 por kg), usada para a produção de produtos frescos, faz o cultivo de árvores de cupuaçu muito atraente. Além do mais, as características semelhantes ao cacau (Theobroma cacao L.) permite que, além da produção da polpa, as sementes do cupuaçú sejam transformadas em uma éspécie de chocolate, o "cupulate". No Japão este chocolate já está sendo produzido e comercializado. Somente no primeiro quadrimestre do ano 2002, o Amazonas exportou 50 toneladas de sementes de cupuaçu para o Japão. A expectativa é de que os japoneses comprem aproximadamente 200 toneladas de sementes de cupuaçu para beneficiamento no ano que vem. Novamente, assumimos, ou pior, incentivamos o insignificante papel de exportadores de matéria prima. possam ser usadas também para fabricar um tipo de chocolate . Existem iniciativas em várias regiões do Brasil para desenvolver o chocolate, também chamado de "

Nos últimos anos, o cupuaçú esteve no centro de um debate internacional sobre biopirataria. A empresa japonesa Asahi Foods teve seu registro de uso exclusivo do nome cupuaçu cancelado na União Européia, Japão e Estados Unidos. Esse resultado só foi alcançado após esforços conjuntos de ONG's do Brasil e o Governo brasileiro, passando por ações junto à Câmara dos Deputados e ao Senado Federal, contra a empresa japonesa.

Ninhos de Cupuaçú

massa

1 lata de leite em pó integral
2 1/2 xícaras de açúcar
4 colheres (sopa) do chocolate
2/3 de xícara de leite

Numa tigela, peneire o leite, o açúcar e o chocolate. Acrescente o leite aos poucos, misturando, até formar uma bola. Deixe descansar por cerca de 15 minutos em temperatura ambiente.

recheio

1 lata de leite condensado
2 gemas
1/2 xícaras de polpa de cupuaçú
1 colher (sopa) de manteiga

Numa panela, leve todos os ingredientes ao fogo baixo, mexendo sem parar até desgrudar completamente do fundo da panela. Passe para um bowl e deixe esfriar. Faça bolinhas de 1,5cm de diâmetro com o recheio. Aperte com um dos dedos para formar um buraco e encaixar a bolinha de recheio, como um ovo dentro do ninho.

O PETIT DULCE DE LECHE

2009-11-08T20:14:00.006-02:00

Derreta o doce de leite e a manteiga em fogo brando. Numa tigela, junto o doce, os ovos, as gemas e misture bem, sem bater. Acrescente o açúcar e a farinha. Misture até formar uma massa homogênea. Unte as forminhas com bastante manteiga e farinha de trigo, ou use as ainti-aderentes! Asse em fogo preaquecido a 200ºC por 8 minutos. Sirva quente com sorvete (eu comeria com sorbet de maracujá, só para ver no que dá!). Ou faça uma calda de frutas vermelhas!

A temperatura do forno deve ser observada com rigor e servir imediata mente!

Rende: 6 porções.

Você vai precisar de:

200g de dulce de leche
100g de manteiga
2 ovos
2 gemas
65g de açúcar
65g de farinha de trigo peneirada
pitada de sal
manteiga e farinha de trigo para untar

O BOURSIN

2009-11-01T23:54:00.004-02:00

O Boursin é um queijo de formato pastoso ou semi cremoso, podendo ser condimentado com ervas, especiarias ou frutas, salgado, adoçado ou natural. O sabor é suave, ligeiramente ácido podendo tender ao ácido. Sua massa é crua e dessorada lentamente. A coagulação é preponderantemente ácida/lática, lenta por um período mínimo de 10 horas podendo chegar a 14 horas (variação em função do leite, clima e condições de utilização).

O consumo pode ser imediato, tratando-se de um produto fresco com validade comercial mais curta. O rendimento médio é 3 a 5 litros de leite por quilo de produto final, dependendo do leite que pode ser de vaca ou cabra. O tipo de coagulação é que determinada o tipo de consistência do queijo, por exemplo, quando se coagula o leite com coalho a massa tende a ficar mais firme, menos porosa e mais seca. Ao contrário que ocorre na fermentação lática (uso de fermento lático para coagular), a massa fica mais úmida, mais porosa, menos consistente (caso do Boursin).

O Boursin é um exemplo dos famosos "fromage frais" franceses, que pode ser elaborado com leite de vaca ou leite de cabra em que a coagulação como já mencionada é prepoderantemente lática (isto quer dizer que para fazer o queijo é necessário coagular o leite e para coagular o leite utiliza-se apenas fermento lático, nada de coalho ou muito pouco). Com baixo investimento é muito fácil a elaboração do Queijo Boursin em casa:

Ingredientes e utensílios:

5 litros de leite (pode ser desnatado ou semi desnatado);

1 envelope de Fermento para Boursin;

1 termômetro;

1 placa refratária;

1 frasco de Coalho;

Creme de leite a gosto.

Pontos a discutir:

O ideal é elaborar o Boursin com leite desnatado e adicionar creme de leite ao final. Na dificuldade em encontrar o leite desnatado, faça com leite integral.

Como fazer com leite pasteurizado:

Adicionar o leite na panela, aquecer (utilizando o termômetro) até a temperatura de 34ºC.

Após, atingida a temperatura, adicionar o fermento lático (1 envelope para cada 5 litros de leite) e 4 gotinhas do coalho. Misturar bem e deixar em repouso por um período de 10 a 14 horas, observando ao final deste período a formação de uma massa firme e consistente (o leite está coagulado!).

A coalhada formada deve ser retirada cuidadosamente com auxílio de uma concha e depositada em pequenas armações com telas finíssimas (coador de óleo, por exemplo) ou panos tecido poroso (morim), unindo suas extremidades, para formar um "saco" que deverá ficar dependurado para saída lenta de soro, deixando a massa intacta conseqüentemente concentrando-a. Este processo deverá ocorrer novamente de um dia para outro.

Esta operação deve ser lenta e com muita tranqüilidade para que não ocorram perdas excessivas (massa frágil) e obtenha ao final uma massa firme que pode inclusive ser moldada (pequenas bolinhas).

Dicas:

O creme de leite poderá ser adicionado depois da massa dessorada. A quantidade irá variar conforme o gosto pessoal. Para incorporação do creme você poderá utilizar uma batedeira em velocidade média. Os condimentos são variados e irão depender de sua criatividade: cebolinha, sal, pimenta, alho, tomilho, ervas finas, azeitonas moídas, frutas como morangos, ameixa, etc.

Você poderá fazer pequenas bolinhas e adicioná-las em azeite.

Referências: Site Queijos no Brasil

O PÃO

2009-10-30T15:54:00.004-02:00

Em toda a história da humanidade, o pão foi sempre um alimento que carregou em si a conotação de fartura e saciedade, quando era abundante. O berço do pão que se consome hoje no mundo é o Oriente Médio. Pesquisas encontraram referências arquelógicas na região de Jericó, datadas de 10 mil anos, e também na região da Mesopotâmia, há 8 mil anos antes da nossa era, quando apareceram os primeiros traços de agricultura. Os cereais utilizados, um pouco diferentes do trigo de hoje, eram a cevada, o milheto, o centeio. a primeira aparição do que se assemelha ao nosso pão aconteceu no Egito Antigo. Durante o Renascimento, realizavam-se faustosos banquetes em que o pão, sobretudo o branco, não faltava. O pão conheceu então uma fase de grande esplendor, culminando com a difusão, em Paris, por Catarina de Médicis e sua corte.

BIOQUÍMICA DA FERMENTAÇÃO

O fermento natural é um composto obtido da fermentação espontânea de um empasto composto de farinha e água, no qual podem ser introduzidas infusões de frutas diversas, em que estão presentes microorganismos de espécies variadas, que se reproduzem, alimentando-se do açúcar da sacarose e de açúcares complexos provenientes do amido da farinha. Açúcares, que se transformam, sobretudo em gás carbônico e em álcool, em ácido acético, em ácido lático e outros elementos.

A fermentação se dá em intensa atividade biológica. O gás carbônico produzido induz um aumento de volume da massa que, sendo elástica pela própria estrutura do glúten da farinha, se opõe à expansão desse gás, mantendo-o no interior dos alvéolos. Por esse processo, obtém-se uma massa porosa que, durante o cozimento no forno, se transforma em um produto macio e aerado, conservando essas qualidades, exalando aromas e aguçando sabores específicos, que são características de um produto obtido com a utilização da massa fermentada. Em meio a todas estas transformações, origina-se, ainda, uma outra substância - a glicerina - que funciona como emulsificante natural e que possui um leve efeito antimofo.Em conjunto, esse processo produz, no final, características de conservação mais longa.

Na fase final desse processo, o cozimento, concluem-se as modificações físico-químicas indispensáveis à obtenção de um produto de forno. Com o aumento da temperatura, prossegue a ação das enzimas que, em seguida, são inativadas pelo calor, ocorrendo, gelatinização do amido, o aumento de volume da massa pelo efeito da evaporação do gás da fermentação, a estabilização da estrutura, a diferenciação entre casca e o miolo, a coloração da casca, a formação dos aromas, e o tão desejado aspecto crocante.

Referências Biliográficas: revista Sabores, por Carlos Chiari

ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

2009-10-23T02:20:00.005-02:00

Os nativos se instalaram nas costas do Brasil por volta do ano 1000. O êxodo do interior ao litoral foi motivado por questões religiosas, procuravam uma "Terra sem Males". No percurso, eles enriqueceram seus hábitos alimentares, comiam por imitação dos animais, nutrindo-se de insetos, raízes e frutas. Adoravam pescados e frutos do mar: mexilhões, berbigões, ameijoas, camarões, lagostas, garoupa, tainha, de água doce: tambaqui, tucunaré, pintado.

Apreciavam carne assada de animais de caça: anta, capivara, codorna, perdiz e veado. Preciosidades escoltavam ou guarneciam com: milho, inhame, pinhão, aipim. Como sobremesa a grande variedade de frutas representava um deleite para os ameríndios: abacate, abacaxi, banana, butiá, goiaba, jabuticaba, mamão, maracujá, pitanga., caju....e mais uma infinidade de nomes. Com a polpa bem madura do caju, os nativos preparavam um a bebida chamada de mocororé.

Há sinais de rituais de antropofagia na época do descobrimento, basicamente concentrados em três tribos: Rio Grande do Norte até a Paraíba, os potiguares (que significa "comedores de camarão"); Espírito Santosaté Rio de Janeiro, os goitacasses, ferozes caçadores de tubarões; e nos pampas do Rio Grande do Sul, passando pelo Uruguay e Argentina, os charruas. Antropofagia à parte, os nativos contribuíram saudavelmente para a evolução dos hábitos alimentares do país. Apreciavam a farinha, o mingau, costume que passaram para os colonizadores, além de serem fanáticos por mel que recolhiam da floresta.

Os ameríndios não conheciam o sal marinho, mas produziam um condimento semelhante, e talvez mais saudável, uma espécie de sal de origem vegetal, engenhosamente extraído do aguapé (planta aquática conhecida também como baronesa, orelha-de-jegue, jacinto d´água, ou mirium) um filtro de lagoas e mangues. Ele é composto de 95% de água, rica em sais minerais, sem saberem, os nativos já produziam o cloreto de potássio. Posteriormente aprenderiam com os portugueses a construir salinas em lagunas à beira do mar.

Com os colonizadores, aprenderam a domesticar animais como o bode, boi, cão, carneiro, e porco, trazidos da Europa. Também com os portugueses, que introduziram o alface, cana e manga. Na terra desvendada abundavam as palmeiras, mas não existiam coqueiros. No final do século XVI, junto com os negros africanos chegaram o dendê, o côco e o quiabo. Com Cabral que a portou na costa da Bahia, o sal, trigo, queijos, galinhas, ovelhas, especiarias (açafrão, açúcar, canela, cravo, gengibre, e o vinho).

E assim surge o começo do que virá a ser uma das gastronomias mais ricas e diversificadas do planeta. O Brasil com sua rica fauna e flora, hoje pode se vangloriar de ter posição respeitável no cenário mundial. Mas longe de ser comparar aos "Papas" da gastronomia (França, Espanha....).

Referência bibliográfica: LANCELLOTTI, Silvio - 500 anos de Gastronomia
Quadro de Aldemir Martins

RECEITA DE POESIA

2009-10-22T19:58:00.005-02:00

Quisera eu saber o sabor da vida

Na medida certa sabedoria usar

Aprender o limite do sal

Esquecer-me no açúcar

No calor do fogo, perder-me

Enternecer-me na poesia dos alimentos

Alimentar-me na solidão da segunda-feira

Passear pelas verdes folhas

Perfumar-me no manjericão

Dar sobrenome de paraíso aos tomates

Dar a volta ao mundo sem sair de casa

Visitar regiões

Apropriar-me do que não é meu

Expatriar-me

Há que experimentar o cheiro da terra

Plantar-me na soleira da porta

Cozinhando dias

Semeando grãos

No cheiro negro do café que nasce,

fortalecer-me

Brotar os verdes de esperança

Aprender a ternura do doce

Do campo: o florecer e o fenecer

Da missa só sei metade

Depois do domingo "passeado"

Renascer na segunda-feira

Por Mary Figueiredo Arantes

O MUFFIN

2009-10-22T01:11:00.007-02:00

Típico bolinho inglês, recomenda-se cortar ao meio, passar manteiga, colocar na torradeira e esperar atingir o ponto quase perfeito. Ou seja, nem muito torrado, nem pouco torrado, se é que me entendem? Há que se manter o dourado quase tostado na parte onde a manteiga foi passada e deixar ligeiramente crocante o outro lado, mas sem deixar dourar. Depois disso, simplesmente retire da torradeira e repouse uma colher bem cheia de geléia. =oDivirtam-se!!!

Muffin de Manga, Abacaxi e Maple

3 ovos
1 xícara de creme de leite fresco
2/3 xícara de xarope de mapple
1 1/2 de xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de açúcar
1 colher (sopa) de frmento em pó
1 colher (sopa) de canela em pó
1/3 de xícara de nozes picadas grosseiramente
1/2 xícara de manga seca reidratada
1/2 xícara de abacaxi seco reidratado
1 pitada de sal. Bata os ovos com o creme de leite e o mapple. em outra tigela, misture a farinha, o açúcar, a canela e o sal. Faça uma cova no centro da mistura seca e derrame o creme. Misture delicadamente para incorporar. Junte as nozes, as frutas picadas e o fermento em pó à massa. Unte 12 forminhas de muffin com manteiga e farinha. Divida a massa entre as forminhas e pincele cada muffin com mapple. Asse em forno preaquecido (140ºC), por 20 minutos ou até que fiquem bem sequinhos.

NOMES DA GASTRONOMIA FRANCESA

2009-10-22T00:13:00.008-02:00

Em homenagem ao ano da França no Brasil, falaremos de alguns nomes importantes da gastronomia Francesa e Mundial. Digo mundial, pois os franceses são responsáveis pelas técnicas gastronômicas que sustentam essa ciência em grande parte do mundo. Ciência, é assim que os franceses a consideram, com muito respeito também. A gastronomia francesa deve muito de sua fama a grandes escritores e gastrônomos, críticos, os quais deixaram impressas suas receitas e conselhos:

TAILLEVENT, Guillaume Tirel dit (1310 - 1395)
é o autor do mais antigo livro de cozinha escrito em francês - Le Viandier. A palavra "viande" é aqui utilizada no sentido latino de "vivenda", que significa "alimento em geral", tornando-se um importante inventário do século XIV.

RABELAIS, François (1494 - 1553 )
foi um dos poucos escritores de comédias da Idade Média. Criou uma obra colossal, tão grande quanto seus protagonistas: Pantagruel e Gargantua. Pantagruel gigante de apetite perene e colossal, nasceu a expressão festim ou banquete "pantagruélico".

LA VARENNE, François Pierre de (1618 - 1678)
cozinheiro do marquês d´Uxelles, La Verenne é o autor de Le Cuisinier Français. Lançado em 1651, contém receitas realizadas até hoje, como o molho duxelles.

VATEL, François (Suiça 1635 - 1671)
maitre-d´Hotêl do Príncipe de Condé no Chatêau de Chantilly. Vatel preparou a festa e os banquetes para receber o Rei Luis XIV, e uma sequencia de incidentes o levaram a depressão e ao suicídio. É atribuido a ele a invenção do Chantilly.

BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme (1755 - 1826)
não foi propriamente um profissional da cozinha, mas um fino gastrônomo. Seu livro, A Fisiologia do Gosto - 1825, obra permeada de anedotas, conselhos práticos sobre hábitos alimentares. Também escreveu a Histoire Philosiphique De La Cuisine, onde conta a história da cozinha desde a descoberta do fogo até o final do século XVII.

CARÊME, Marie -Antoine (1784 - 1833)
nasceu em Paris, em plena Revolução Francesa. Serviu patrões abastados e requintados como Talleyrand na França. Da corte do czar Alexandre trouxe para a França o service à russe. Deixou várias obras entre elas Le Pâtissier Pittoresque, Le Maître d´Hotel Français e L´Art de la Cuisine A XIXème.
ESCOFFIER, Auguste (1846 - 1935)
chamado de "Rei dos cozinheiros e o Cozinheiro dos Reis" foi uma estrela da Belle Èpoque. Trabalhou por 31 anos como chefe dos hotéis Savoy e Carlton de César Ritz, em Londres. Seu grande legado foi a reinterpretação da cozinha francesa clássica em busca da simplificação. Deixou livros como Guide Culinarire, Le Livre des Menus, e Ma cuisine.

Hojé é comum encontrar nomes famosos da gastronomia francesa na mídia internacional. Alguns já fizeram hitória como Paul Bocuse (criador da Nouvelle Cuisine), Alain Chapel, Joel Robuchon, Alain Ducasse, Michel Guérard e os Irmãos Troisgrois.

Referências bibliograficas: HELLEN, Helene - Francês/Português.

A HISTÓRIA DO RESTAURANTE

2009-10-19T12:04:00.013-02:00

O restaurante surgiu na França do século XVIII, após a revolução alguns cozinheiros resolveram montar um negócio culinário depois que seus patrões perderam posição social. O "restaurant" era uma sopa, um caldo de carne fortificante feito para pessoas debilitadas. Nas novas casas especializadas em servir o consomé, as pessoas que sentiam fraqueza poderiam comer tranqüilamente. A palavra "restaurateur", signava o cozinheiro encarregado de fazer o caldo que restaurava. Esse era quase um comércio ilegal.

        O inventor do primeiro restaurante,foi Marthurin Roze de Chantoiseau. Figura lendária em sua época, era filho de um rico proprietário de terras e mercador que foi morar em Paris no início da década de 1760. Ao mesmo tempo que bolava uma série de esquemas capazes de enriquecer a França, combalida por sua dívida interna, em 1765 abriu as portas do primeiro restaurante. Essa informação é diferente de todas as outras publicadas até então por especialistas e historiadores franceses. Jean-Louis Flandrin, em "História da Alimentação", por exemplo, diz que um padeiro dito Champ d’Oiseaux começou a vender perto do Louvre os tais caldinhos para debilitados em 1765. Roze via no restaurante uma possibilidade de circular dinheiro na aconomia francesa.

Independentemente de quem foi o precursor, os restaurantes começaram a se multiplicar. Passaram a incluir mingau de aveia bretão, creme de arroz aromatizado com flor de laranjeira, queijos cremosos. Na passagem do século XVIII para o XIX, cresce significativamente o número de restaurante e amplia -se ainda mais à oferta de pratos. Presentes no menu, as sopas tornaram -se apenas um detalhe na infinidade de itens oferecidos. Com o final do Antigo Regime, multiplicou-se o número de cozinheiros disponíveis. Chefs de cozinha que trabalhavam para nobres buscaram se estabelecer em Paris. Antoine Beauvilliers, um dos mais famosos restaurateurs do início século XIX, veio da cozinha da nobreza, mais precisamente da casa do irmão do futuro rei Luís XVIII.

O surgimento dos restaurantes motivou o aparecimento do primeiro guia gastronômico, o "Almanach des Gourmands", de Alexandre Balthasar Laurent Grimod de la Reynière, publicado entre 1803 e 1810. Em suas páginas, decretava o jantar como uma atividade mágica, diferente de qualquer outra refeição. Apaixonado pela gastronomia, Grimod de la Reynière propalava que a difundida reputação de Paris como capital da Europa naquela época se devia mais a alta qualidade da comida de seus restaurantes do que ao esplendor de seus monumentos ou à sofisticação de seus habitantes. Já naquela época, Grimod de la Reynière, era pioneiro na atuação como crítico.

Para que possamos ter uma idéia do domínio da restauração parisiense, em 1815 havia raríssimos restaurantes fora da capital francesa. Um livro oficial de negócios registra apenas quatro deles em Bordeaux. Em Paris, os restaurantes também passaram a oferecer um serviço diferenciado. A clientela desfrutava de um atendimento personalizado, que nunca houve antes. As refeições eram completamente diferente das dos hotéis, estalagens e tabernas. A princípio nos restaurantes os menus tinham preço fixo. Mas esse conceito mudou com os cardápios, que passaram a indicar o preço dos pratos. Assim, o comensal poderia delimitar claramente suas despesas e escolher apenas aquilo que realmente tivesse vontade de comer. As refeições passaram a ser saboreadas a qualquer hora do dia e por pessoas de diferentes classes socias.

1881- Primeiro restaurante o mais antigo restaurante peninsular de São Paulo, O Carlino, fundado por Carlo Cecchini (italiano de Lucca, região da Toscana) e sua esposa e mestre cuca Maria

1903 – inaugurado a Brasserie Paulista, de Vittorio Fasano.

1910 – surgem os primeiros restaurantes populares em São Paulo, com pratos interioranos como o filet de peixe frito e banana à milanesa com salada de maionese. Com o aumento da imigração árabe, surgem também as primeiras casas de quibes e esfihas.

1920 – com o início da urbanização e do refinamento das cidades, propaga-se a cozinha internacional.

1950 – tem início a primeira churrascaria paulistana, a Farroupilha.

15º SALON DU CHOCOLAT

2009-10-15T22:13:00.006-03:00

Acontece em Paris o 15º Salão Do Chocolate, de 14 a 18 de outubro de 2009. Sob o símbolo da pureza, a comemoração do aniversário do chocolate reflete o amor com que os franceses finamente celebram o evento. Várias atrações esperam os visitantes, demonstrações com grandes chefes, exposições, dança e até mesmo moda. São esperados para o evento mais de 2 000 000 visitantes de todo o mundo, o que leva o salão a se reinventar a cada ano. São 400 participantes de países como França, Alemanha, Bélgica, Espanha, Itália, Japão, Suiécia, Suissa...

O chocolate é um produto cultural ligado ao prazer, um luxo na tendência. O Salão, uma aproximação entre aqueles que produzem cacau e aqueles que consomem o produto acabado, também homenageia a muitos países produtores, através da presença do Brasil, Gabão, Madagáscar, México, Venezuela, São Tomé e Príncipe. A noite de abertura foi com o "desfile " de vestidos de chocolate que é, provavelmente, o carro chefe desta nova edição do Salão. As casas de moda trabalharam para a harmonia perfeita criando mais do que nunca roupas leves ou tons de chocolate.

O MACARON

2009-10-15T21:09:00.007-03:00

Crocante for fora macio por dentro, essa é a principal característica que um macaron ("macarrôn") bem feito deve ter. É uma criação da Veneza renascentista, conhecido originalmente por "maccherone" devido a sua massa fina. Alcançou grande reputação na França, Catarina de Médici (1519 a 1589) ao casar-se com Henrique (Duque de Orleans) leva a iguaria à côrte francesa junto com sua equipe de cozinheiros, assim como outros hábitos. Já os franceses afirmam que esses pequenos suspiros de farinha de amêndoa, já era confeccionada nos monastérios de Cormery, na França desde 791. De uma forma ou de outra no começo, eram apenas "biscoitos" de amêndoas sem qualquer recheio.

A iguaria é tradicionalmente servida com chás da tarde, coffee break, quando nasce um bebê. Outra opção é serví-los em coquetéis acompanhado de chapagne, substitui com mais elegância as trufas de chocolate por exemplo. A sua comercialização começou na época da Revolução Francesa, com duas freiras apelidadas de "Souers Macaron" (Irmãs Macaron). Já no séc. XX, Pierre Desfontaines, fundador da famosa Pâtisserie Ladurée introduz um recheio cremoso aos macarons, que assumem assim a forma como o conhecemos atualmente.

Macaron

Massa básica

200ml de claras
50 g de glaçúcar
260g de farinha de amendôas
450g de açúcar impalpável
pitada de sal

Dica: A substituição da farinha de amêndoas por farinha da castanha de caju prejudica a qualidade da iguaria. Se quiser os macarons coloridos use corante alimentício em gel da cor de sua preferência.

Numa tigela, peneire o açúcar impalpável e a farinha de amêndoas. Bata as claras com o glaçúcar e a pitada de sal até obter um suspiro bem firme
Aos poucos, e com delicadeza, incorpore a mistura peneirada
Coloque uma folha de silicone sobre uma assadeira e ponha-a dentro de outra assadeira
Com um saco de confeitar e bico liso médio, pingue a massa com distância de 5 cm entre os macarons
Leve imediatamente ao forno pré-aquecido, moderado (200ºC), durante 10 minutos
Retire a assadeira de baixo e asse por mais 5 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
Com uma espátula, retire os macarons da assadeira e recheie se quiser.

Massa recheio de avelãs

200g de claras
400g de açúcar
600g de manteiga sem sal em cubos
100g de pasta de avelãs (praliné ou Nutella)
100ml de água

Em uma panela, leve o açúcar e a água a ferver até 121ºC (ponto de bala)
Enquanto isso, bata as claras e junte a calda aos poucos, continuando a bater até esfriar
Batendo sempre, junte os pedacinhos de manteiga aos poucos
Por fim, misture a pasta de avelã

Dica: Os macarons recheados podem ser conservados no freezer por uma semana.

BICHO-DE-PÉ, tem chulé???

2009-10-08T21:45:00.004-03:00

Como se aproxima o dia das crianças, hoje vai uma receita que a maioria adora e não é brigadeiro!!! Se pedirem eu posto brigadeiro sim, e conto a história do docinho típico brasileiro, mas hoje é o dia do - bicho-de-pé. Fico me perguntando por que deram a um docinho tão gostoso, um nome desagradável desses? Bom vou pesquisar...por enquanto fico devendo essa!

Bicho-de-pé

1 lata de leite condensado
1 colher (sopa de manteiga sem sal)
1 gema
Corante em gel vermelho, comestível
1 pitada de sal
Açúcar refinado para confeitar (como pede a tradição), ou podes misturar corações coloridos, bolinhas, se for uma ocasião importante, use pó de ouro comestível por cima das bolinhas cor de rosa. Em um papel coloque uma quantidade de pó de ouro e sopre com cuidado sobre os docinhos.

Junte o leite condensado, manteiga e gema (peneirada), misture bem com um fouet. Aos poucos, acrescente o corante, misturando até que fique vermelho bem vivo.

Deixe em fogo médio, mexendo sempre até começar a engrossar. Diminua o fogo e mexa vigorosamente até desgrudar do fundo da panela.

Despeje em prato untado com manteiga e deixe esfriar.

Faça bolinhas do tamanho desejado, passe no açúcar e coloque nas forminhas para servir. Se preferir pode servir em copinhos, com confeito e colherinha!

Divirtam-se!

ÉL FAINÁ

2009-10-07T18:27:00.004-03:00

Fainá, é um tipo de pizza muito comum no Uruguay e na Argentina. É feita a base de farinha de grão de bico, água, azeite de oliva, sal e pimenta. O prato é originário de Génova, na Itália é chamado de farinata fainá. Hoje em dia é um prato popular das pizzarias argentinas e uruguaias, herança dos imigrantes italianos. É servido puro, com pimenta polvilhada ou com mussarela, orégano, alho ou salsinha, vai do freguês. Na África, em Marrocos, existe um prato parecido chamado calentita, na França chamam de socca ou fainé genovese.

Outra forma muito comum é comer a pizza tradicional com o fainá, uma em cima da outra, chamam de "pizza à cavalo" (pizza a caballo)! Diz a história que no Uruguay, o prato remonta a 1915, quando os italianos trouxeram a receita popular da gastronomia daquele país, assim como a pizza e "el chivito", são as comidas "fast food" mais tradicionais. Existem várias formas de se preparar o fainá, a mais comum é misturar os ingredientes, deixar repousar e assar em fogo a lenha acima de 180ºC por 10 a 15 minutos.

Fainá (receita básica)

700g de grão de bico
2l de água
120ml de azeite extra virgem
5g de sal
pimenta do reino (ou mix de pimentas para moer na hora por cima

Misturar os ingredientes, separar um pouco do mesmo azeite para cobrir a assadeira, não deixar o todo o azeite incorporar na massa. Rende uma pizza de mais ou menos 70cm de diâmetro.

Servir do lado que fica vontra a assadeira, crocante, e polvilhar a pimenta na hora, consumir imediatamente. Divirtam-se!

Referências Bibliográficas: Wikipédia