A MORTADELA

Surgiu na Bolonha, Itália, o nome mortadella talvez tenha sua origem no pilão (almofariz) que os romanos utilizavam para transformar a carne da linguiça em uma pasta antes de rechear as tripas com ela. Outra explicação sugere que a origem do termo pode estar nos frutinhos da murta - mirto, em italiano - que outrora eram usados para aromatizar a mistura. A carne magra da qual a mortadela e composta - a paleta e pescoço de suínos-, juntamente com a queixada e as outras partes do porco que a fórmula tradicional exige, é na verdade moída numa consistência cremosa antes de ser espetada com cubos de 1 cm  de fina gordura, misturada com especiarias e condimentos que variam de produtor, sendo por último feito o recheio das tripas. Cada passo da operação do preparo da mortadela é muito importante, mas a operação que se segue após o recheio ter sido colocado talvez seja a grande  responsável pela textura e fragância que caracterizam um produto superior. A mortadela só é finalizada depois de ter sido submetida a processo especial de cocção. Deve  ser pendurada num lugar onde a temperatura seja mantida entre 80ºC e 88ºC, onde será vagarosamente cozida no vapor por até vinte horas.

A mortadela se apesenta de todos os tamanhos, desde miniaturas de meio quilo até as colosais pesando cem quilos e com mais de 37 cm de diâmetro. Estas últimas, para as quais tripas especiais de boi devem ser usadas, são as mais apreciadas, pois demoram mais para cozinhar e desenvolvem um sabor mais requintado e sutil. Quando cortada, o perfume que exala da brilhante carne côr-de-rosa-pêssego de uma mortadella  bolonhesa talvez seja a mais sedutora fragância de qualquer produto suíno.

Na cozinha típica de Bolonha, a mortadela picada é utilizada para enriquecer o sabor de tortellini e de pratos a base de carne moída, como os bolos de carne. Costada em palitos é empanada e frita como um dos componentes de um antepasto quente. Uma curiosidade desta diva foi ser "atriz coadjuvante" de um filma dirijido por Mario Monicelli, e estrelado por Sophia Loren, onde uma mulher fica retida no aeroporto de NY por conta de um pedaço de mortadela que carrega consigo. Mas entre todas as possíveis receitas com mortedela, nada melhor do que um belo sanduíche com pão fresco e crocante, finíssimas fatias e gotas de limão!

ORIGINAL BROWNIE

O brownie é uma espécie de "bolo" tipicamente norte americano, existem muitas versões sobre a receita desse doce tão popular. Mas uma coisa é certa, o original não leva nem fermento nem farinha de trigo, o que é maravilhoso para os portadores da doença celíaca. Isso quer dizer intolerância ao glútem, patologia que vem afetando cada vez mais grande número de pessoas no mundo. 

A história do seu surgimento, a mais aceita, é de que um cozinheiro por descuido esqueceu de acrescentar farinha de trigo e fermento ao seu bolo. Mesmo com o erro, ele acabou cortando a preparação em pequenos quadrados anunciando que tinha preparado "brownies". Uma cosia é certa, o doce é tão popular que até o Eric Clapton deu o nome de Brownie à sua primeira guitarra Fender. Tradicionalmente é servido com sorvete de creme e calda quente, nos grandes cafés de NY o mimo pode custar uma pequena fortuna, acompanhado de um bom café!

receita ORIGINAL BROWNIE

• 0,650g de manteiga sem sal
• 0,750g de chocolate em PÓ 50%
• 11 ovos
• 7g de sal
• 1kg de açúcar de confeiteiro
• 7ml de baunilha
• 100g de nozes levemente picadas
• 75g de pistache
• 75g de amendoas

Modo de preparo:

Derreta a manteida com o chocolate em pó num boll, em banho-maria a 90ºC.

Bata muito bem os ovos, o sal, o açúcar até obter um creme homogêneo de cor clara, por fim adicione a baunilha.

Misture ao creme de ovos a mistura de manteiga e chocolate, em temperatura ambiente, cuidadosa e delicadamente de baixo para cima, como fazemos com um sufflê.

Adicione as nozes, o pistache e as amendoas, levemente picadas.

Asse em forno pré aquecido a 160ºC por 20 min., depois aumente a temperatura para 180ºC durante mais 10 min. para finalizar.

DICAS: Asse em forno bem brando (140ºC) as amendoas e o pistache para que fiquem bem crocantes, antes de adicioná-las à receita. Poderá subistutuir por macadâmias ou avelãs, conforme o gosto, sempre seguindo as quantidades indicadas. A forma deverá ser forrada com papel manteiga e a medida indicada para esta quantidade de massa é a assadeira retangular nº2 (37 x 23,7 x 5,9 cm). Bom apetite!

O BACALHAU

O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50 % de sua umidade. O tipo de peixe usado  tradicionalmente para fazer o bacalhau é o Cod Fish (Gadus Morhua), outros peixes ao longo do tempo passaram a ser usados também como o Saithe (Gadus virens), Ling (Molva molva), Zarbo (Brosmius brosme), Gadus macrocephalus. O principal deles, o Cod, é encontrado na região a noroeste do mar da Noruega, especialmente no Mar de Barents. O período de desova é de janeiro a abril, e o principal local é no Arquipélado de Lofotem.

87% do bacalhau consumido no Brasil é proveniente da Noruega, país pioneiro no planejamento da pesca a longo prazo. A cidade de Aalesund é considerada a capital mundial do bacalhau, pela concentração de indústrias de transformação e por ter um dos principais portos de exportação. Por ser um peixe que busca sempre águas propícias, habituado a uma determinada temperatura, ele é encontrado também nos mares da Rússia, Islândia, Canadá e Islandia.

O processo de cura e secagem do bacalhau é feito da seguinte forma:

• O peixe é lavado em tanques com água do mar, num processo totalmente manual.
• Depois de retirada a pele do peixe (em Portugal preferem com pele), este vai para uma máquina de corte, onde se separam a cabeça, parte do rabo e a cabeça.
• Aberto o peixe são retirados os ossos e as espinhas.
• Para salgar o peixe é colocado novamente em tanques e coberto com quilos de sal.
• Após dois processos de salga, o bacalhau vai para a secagem em câmaras de ar com termostato.

• Segue depois para controle de qualidade, onde é pesado e embalado para exportação.
  

O bacalhau foi introduzido na gastronomia e alimentação pelos portugueses, na época das grandes navegações, desde o século XIV. Como era adequado às necessidades da época, por ser um produto não perecível (pelo pacto de ser salgado e manter suas características gustativas) suportando grandes jornadas. Apesar disso, os vikins são considerados pioneiros na descoberta da espécie no século IX, mas ainda não utilizavam o sal, apenas o secavam ao relento.

Atualmente a espécie Gadus morua encontra-se na lista de peixes vulneráveis de extinção, incluído em 2000 pelo WWF (Wold Wide Fund for Nature).