segunda-feira, 22 de fevereiro de 2010

MOQUIAR e CURAR







MOQUIAR

processo criado pelos caçadores e vaqueiros da caatinga nordestina, para conservar as carnes. Antigamente como não havia geladeira e os suprimentos tinham que suportar grandes viagens, assim utilizavam essa técnica de conservação.  Consiste em defumar as caças na fumaça que sai do fogão a lenha, limpam todo o pêlo do animal, depois retiram as viçeras e muídos assim como todo o sangue que limpam com sal. A madeira mais indicada é o pau-de-rato, oferecendo aromas complexos e variados, inigualável! Os tipos de caça daquela região conforme a cultura são o preá, nambu, tatu, veado, caititu (tipo de porco do mato), mocó, coelho, teiú, juriti, jibóia. Muitos destes estão proibidos por estarem em processo de extinção.


CURAR

é também uma técnica de conserva mas usa somente o sal, sem a defumação.
Os tropeiros (cozinheiros do bando de vaqueiros) em suas longas viagens, retalhavam a carne e amarravam à cela junto ao corpo do animal,  com  a transpiração (sal) e o calor, a carne curava e se mantinha por longos períodos. 

Existem claro outras técnicas mais higiênicas e fáceis do método de cura de carnes. Em casa ou em restaurantes podemos  obter o nosso charque seguindo o seguinte passo a passo por exemplo:

  1. precisamos de 1kg de coxão duro (cortar em 4 pedaços de 250g)
  2. para a solução 15g de sal de cura (tipo de sal bem fino e forte, em SP o encontramos no bairro da Liberdade), para 3L de água e 5g de sal grosso
  3. mergulhe a carne até cobrir por completo com a solução, tampe e leve à geladeira por 36hrs, virando os pedaços de carne em média 6 vezes durante o processo
  4. se for consumir de imediato, ferventar na água por 3 vezes antes de usar 
  5. caso queira estocar, retire da solução secando bem, embale a vácuo e mantenha refrigerado por até 3 meses em temperatura de 7ºC


crédito de imagem: bumba meu boi de Aldemir Martins


segunda-feira, 15 de fevereiro de 2010

MAXIXE, para comer e dançar!



O maxixe para comer é um fruto hortaliça, uma curcubitacea como a abóbora, pepino, melão e melancia. Foi introduzido no Brasil pelos escravos africanos na época da colônia, é item importante da culinária da caatinga nordestina. Seu nome é originário do dialeto africano, o Banto, fonte importante de vitamina C, B e A, além de cálcio, fósforo, ferro, sódio e magnésio e zinco. Pode ser preparado cozido no feijão, refogado com leite de coco ou de licuri ou cru em saladas. Na hora de escolher prefira os frutos mais firmes, verdes e uniformes, com seus espinhos (que não espetam) inteiros, os quais normalmente são raspados para seu preparo.

Terapeuticamente o maxixe é importante na prevenção de distúrbios da próstata, diminui o depósito do mau colesterol, e coadjuvante na cicatrização de ferimentos. Seu valor calórico em 100g do produto é de 5,1 calorias, perfeito para quem está seguindo algum tipo de dieta emagrecedora. É preferível seu consumo cru, se cozido agregue o mesmo somente no final da preparação. 

Já o maxixe para dançar é um tipo de dança de salão brasileira, que surguiu nos cabarés do Rio de Janeiro no fim do séc. XIX, por volta de 1870. Primeirao estilo urbano do Brasil, é também conhecido como o "Tango" brasileiro , muito mal visto na época por ser de origem negra e tocado nas gafieiras. Dançada a um ritmo rápido de 2/4, teve alguma influência do tango argentino e uruguaio que surgia na mesma época nestes países, do lundu, das polcas e das habaneras. Só em 1883, no Carnaval, a dança até em tão proibida e mal vista, passou a ser anunciada e incitada nas folias de Momo:

Cessa tudo quanto a musa antiga canta
Que do castelo este brado se alevanta
Caia tudo no maxixe, na folgança
Que com isso dareis gosto ao Sancho Pança

O samba e a lambada devem muito ao maxixe, e ironicamente para a época um dos principais nomes deste estilo musical é uma mulher, Chiquinha Gonzaga (filha de um tenente e uma ex-escrava), grande musicista e compositora brasileira.



quinta-feira, 4 de fevereiro de 2010

MARACUJÁ-DO-MATO




Entre os diversos sabores da caatinga,  o maracujá-do-mato da caatinga (passiflora cincinnata Mast) é uma das pricipais fontes de vitamina C para o sertanejo (50,77 mg/100ml). É uma espécie perene que ocorre frequentemente nas caatingas do Nordeste. Os frutos processados são transformados em sorvetes, picolés, suco, licor, geléias,  "geladinho", seu sabor lembra o umbu só que mais ácido. Sua casca costuma ser aproveitada e cozida, lembrando muito a alcachofra.



A planta é muito indicada para o plantio, resistente a doenças que atacam o maracujá amarelo, como a muxadeira, por exemplo. É uma cultura que não demanda agotóxicos, podendo ser totalmente orgânico usando esterco bovino e até cinza de lenha. A geração de informações técnicas no que diz respeito ao maracujá-do-mato, contribuirá para a expansão da cultura em escala comercial, pois a produção desta espécie ainda é proveneiente do extrativismo.

Para quem desejar obter informações técnicas sobre a espécie acesse os links