O CUMARU

Espécie: Dipteryx odorata

Nomes populares: cumaru, cumaru-ferro, cumaru do Amazonas, fava tonka (tonka bean).

Família: Leguminosae

       O cumaru é uma  árvore neotropical de grande porte, que chega a atingir 30 m de altura e ocorre desde alguns países da América Central até o norte da América do Sul. É encontrada em toda a região amazônica, incluindo a Amazônia brasileira. O seu valor se dá pela utilização de sua madeira e de suas sementes.

       A semente do cumaru, mais conhecida no exterior como Tonka Bean, é lisa e dura, de cor roxa-escura. Suas dimensões são de 5 a 7 cm, e 3 cm de diâmetro. É constituída de 30% a 40% (peso seco) de um óleo amarelo-claro, perfumado que se oxida rapidamente em contato com o ar. O principal valor da semente se deve à presença em alta concentração de cumarina, mesmo composto ativo da baunilha, o qual propicia o seu aroma frutado.

        Devido a suas propriedades aromáticas, é vastamente utilizada na indústria de perfumaria e cosméticos. Na indústria alimentícia é usada para subistituir a baunilha. Infelizmente como muitos produtos e sub-produtos de nossa flora, os países europeus importam a maioria da produção de sementes para o uso fârmaco e alimentício. É sabido que possui propriedades curativas, utilizada pelos povos indígenas, para reconstituir as forças orgâncias e  tônico cardíaco. Por ser uma susbtância ainda pouco conhecida, não se sabe ao certo os níveis intoxicação para seu uso. Muitos chefes de cozinha (como Alex Atala) já a utilizam no preparo de caldas para sobremesas, mas suas técnicas ainda são pouco divulgadas. Em alguns posts de blogs , informam  que podemos encontrar essas sementes no Mercado da Lapa / SP.

Referências Bibliográficas:

Alencar, J.C., Almeida, R.A. & Fernandes, N.P. 1979. Fenologia de espécies florestais em floresta tropical úmida de terra firme na Amazônia Central. Acta Amazonica 9(1): 163-198.

O PECORINO

        

        Lembro como se fosse hoje, a primeira vista me pareceia suspeito tinha uma aparência pouco familiar. Fiquei desconfiada, mas como vinha acompanhado da sopa da minha tia [Anna tia minha (Valeria), cozinheira de mão cheia diga-se de passagem. Ela o trouxera da visita a sua terra natal Abruzzo.] e sempre fui muito curiosa, resolvi experimentar. Amor instantâneo, me apaixonei por esse queijo de textura granulada e sabor forte, de grama picante.

        A palavra italiana para ovelha é pecora, razão pela qual todo queijo feito de leite de ovelha, como o romano, é chamado de pecorino. A ovelha precede a vaca na cultura doméstica dos povos do  Mediterrâneo, e os primeiros queijos foram produzidos com leite de ovelha. Hoje existem dúzias de tipos de queijo pecorino, sendo o romano apenas um exemplo. Alguns são macios e frescos como o "queijo de fazenda", e há outros que marcam cada estágio do desenvolvimento do queijo, desde o mais tenro, de poucas semanas, ao mais esfarelento e forte de um ano e meio.

       O romano, por outro lado, é tão ativo e pungente que só um paladar atípico poderia achá-lo agradável como um queijo de mesa. Seu lugar é no ralador e seu uso é para um grupo limitado de molhos para massas que se beneficiam de seu sabor picante. É perfeito para o molho amatriciana, em pequena quantidade pode ser misturado ao parmesão no  pesto. Outros tipos mais suaves são o fiore sardo, da região da Sardenha, envelhecido por um ano e meio.

        Molho AMATRICIANA: a cidade romana de Amatrice, com a qual este molho é identificado, realiza em agosto uma festa pública em que a atração principal é sem dúvida  o famoso - bucatini - um espaguete grosso e furado - all´amatriciana. Nenhum visittante de regeitar o salame em forma de pêra chamado mortadelle, o pecorino  - feito de leite de ovelha - ou a ricota, também feita de leite de ovelha. Alguns cozinheiros adicionam vinho branco à preparação, mas o resultado pode ser um pouco ácido, vai do freguês!

•  800 g de tomate pelado
•   50 g de manteiga
•   10 ml de azeite
•  100 g de pancetta (bacon)
•   60 g de cebola
•   15 g de pimenta vermelha
•             sal a gosto
•  50 g de pecorino ralado grosso

          Para 500 g de massa seca, coloque 3 litros de água e 30 g de sal grosso, deixe ferver.

Aqueça a frigideira, junte o azeite e a panceta picada, salteie por 1 min. Deixer dourar e agregue a cebola, bem picada. Adicione a piementa e depois os tomates pelados em pedaços. Deixe reduzir em fogo baixo, terirando a espuma que vai se formando [isso se chama apurar o molho]. Corrija sal e pimenta-do-reino moída na hora.Quando estiver bom, cozinhe a massa al dente em média 10 min ou vide a embalagem. Escorra bem a massa e adicione ao molho, salteando agregue o queijo pecorino. Se desejar salpique salsinha picada. Divirtam-se!

O CHIMICHURRI

      

           O chimarrão está para "los bizcochos" [espécie de mix de croissants, margaritas, pan con grasa, ojitos, a panificação no Uruguay e Argentina é muito diferente, é de boa qualidade e barata. Você não gasta muito para comer um bom croissant, em qualquer esquina.] assim como o churrasco está para o CHIMICHURRI.

        

           É um tipo de molho picante muito típico e popular daqueles países,  utilizado para acompanhar carnes, choripanes ou mesmo marinar aves e peixes. A preparação do molho é a seguinte: como ingredientes básico usa-se o azeite e o vinagre. Logo a gosto se adicionam os condimentos que o cozinheiro achar necessário: tomilho, orégano ají moído, páprika, alho, cebola, louro, pimenta preta, pimenta calabresa, mostarda em pó, salsinha e cebolinha. O uso dos ingredientes pode variar conforme o gosto dos comensais e não necessitam ser usados ao mesmo tempo.

         Os ingredientes sólidos soltarão mais o aroma se passados por um almofariz [conhecido também como morteiro, espécie de pilão pequeno, de pedra, metal ou madeira, penso que os de pedra são melhores]. Depois desse processo agrega-se o azeite e o vinagre a gosto, mas a mistura deve ficar coberta pelos líquidos que funcionam como conservantes. A adição de sal fica a gosto do freguês, lembrando que normalmente os churrasco já contém sal. Outra dica é adicionar um pouco de água morna, mas não exagere, o calor ajuda a soltar os aromas pricipalmente se necessitar usar o molho de imediato. O ideal é guardar o molho em pote de vidro com tampa e deixar marinando uns 15 dias [mas é claro que depende de sua urgência!, no mínimo duas horas, ok? ;o)]. O chimichurri se diferencia em duas classes, os fortes e os suaves. O forte se carateriza pelo uso de ají, pimenta calabresa e a páprika.

         Diz a história que a origem do nome desse molho se dá com os prisioneiros británicos, com as invasões inglesas. Quando pediam mais do condimento tão popular para agregar ao churrasco. A palavra é composta pelo termo indígena (che),  e por certa etmologia usada por espanhois e ingleses (curry). Assim ficou "che-mi-curry", "ei-meu-molho", se é que se pode traduzir esses termos.

              Como foi mensionado a receita pode variar  e suas quantidades também conforme o gosto, mas segue aqui uma diretriz:

• 200 ml de azeite extravirgem
•  90 ml de vinagre (ou de vinho tinto ou branco, não use de maçã)
•  60 g de cebola (muito bem picadinha)
•  10 g de alho (também bem picadinho)
•  15 g de salsinha desidratada
•  15 g de salsinha fresca
•  10 g de ají moído (ou pimenta calabresa sem semente)
•  15 g de orégano

       Use sal a gosto e se tiver almofariz ficará melhor ainda. Lembrando de misturar um pouco de água morna, uns 20 ml.Divirtam-se!

PAIXÃO DE INFÂNCIA

    

           Os cheiros e sabores de nossa infância ficam em nossa vida para sempre. Lembra do desenho Ratatouille? Artimanhas usada também por certos cheffs e marcas de comida delivery, te prendem desde criança. As vezes para mal, vezes para bem.....neste caso é para bem!

           Lembro como se fosse hoje, eu [Valeria] fui criada em Montevideú , ganhei umas moedas do meu avô e corri para a quitanda comprar doce de leite. Lá naquele país costuma-se comprar muita coisa "en los almacenes", nas quitandas a granel. A qualidade é muito superior e por conta da economia com embalagens e todos os custos de industrialização, acaba ficando mais barato. Vinho, manteiga, queijos, frios, tudo tem um sabor tão diferente daqui do Brasil. A industrialização dos alimentos tem seus contras, pricipalmente quando se trata do quesito sabor!

           Pois bem o doce em questão não é qualquer um, é o famosos doce de leite Conaprole! Quem já provou sabe do que se trata, ele continua sempre com o mesmo gostinho caseiro de quando eu tinha 5 anos de idade. Não só o doce é bom mas a manteiga, leite, sorvete....bom mas não se trata de uma propaganda da empresa e sim de uma paixão de infância mesmo. Nesse dia em questão comi "1 kg" de doce de leite, sozinha. O fim disso não preciso nem dizer, passei mal... Bom mas é o doce! Lembro até hoje feliz da vida, pois valeu a pena...muy rico!!!!

ALIMENTOS FUNCIONAIS # 5/5

         

         O último grupo desta sequência de alimentos funcionais, são os ricos em ácidos graxos Ômega 3 e Ômega 6. São gorduras poliinsaturadas essenciais, ou seja que não são produzidas pelo nosso organismo. Extraídas de peixes de água fria e vegetais, ajudam a reduzir os níveis de colesterol e controlar a pressão arterial. Outras funções importantes são a formação da membrana celular, reposição de hormônios, bom funcionamento do sistema imunológico, formação da retina, antiinflamatório. Encontrados em:

           Girassol e gergelim: essas sementes são ótimas fontes de proteínas também, utilizadas na fabricação de óleos comestíveis, usada para dar sabor aos pães principalmente o gergelim.

           Óleo de amendoim: fonte de ômega 6.

           Óleo de linhaça, canola, soja e oliva: são fontes de ômegas 3 e 6.

        

           Peixes: a sardinha é uma das fontes mais ricas em ômega 3, podemos citar também a corvina, tainha, atum, salmão e os frutos do mar.

          Com isso podemos observar que os alimentos ajudam a prevenir enfermidades, mas não curam as doenças. É necessário o aprofundamento em pesquisas científicas para comprovar ainda a eficácia de muitos nutrientes como funcionais.

Referências Bibliográficas: STURMER, Joselaine In Comida um Santo Remédio. Ed. Vozes, São Paulo/SP - 2002

ALIMENTOS FUNCIONAIS # 4/5

    

       Neste post vamos conhecer os alimentos com atividade Antioxidante [oxidação celular]. Os antioxidantes são um conjunto de substâncias formada por vitaminas, minerais, compostos vegetais e enzimas. Obtemos os antioxidantes através dos alimentos, sendo encontrados em sua maioria em frutas, legumes, hortaliças e cereais integrais.

       Vitamina C ou Ácido Ascórbico: inibe a ação dos radicais livres (responsáveis pelo envelhecimento celular), protege contra  alguns tipos de  cânceres evitando a danificação do DNA, favorece a formação de dentes e ossos. Pode ser encontrada em vegetais, mel & derivados, frutas cítricas, iogurte.

        Zinco: mineral essencial, desempenha função fundamental na maturação sexual, sistema imunológico, fortalece os sentidos do paladar e do olfato. Suas principais fontes são as carnes vermelhas, frango e peixes.

          Betacaroteno: substância antioxidante, que quando ingerida, transforma-se em vitamina A em nosso organismo. Suas fontes são a cenoura, mamão, manga, damasco, pêssego, entre outras.

          Selênio: importante no crescimento celular, neutraliza radicais livres, responsável pelo bom funcionamento da glândula tireóide. Encontrado em cereais, pão, carnes, peixes e ovos.

          Vitamina E: previne doenças coronárias, derrames, catarata e alguns tipos de cânceres. Combate também disfunções neurológicas. Encontrada em nozes, gérmen de trigo, brócolis, batata doce, aveia e abacate. 

(este texto é meramente informativo, continua.....)
Referências Bibliográficas: STURMER, Joselaine In Comida um Santo Remédio. Ed. Vozes, São Paulo/SP - 2002

         

ALIMENTOS FUNCIONAIS # 3/5

    

      Dando continuadade ao assunto dos alimentos funcionais, vamos conhecer hoje o grupo de alimentos com propriedades imunomodulatórias. O que seria essa palavra grande e tão difícil de pronunciar? São alimentos os quais possuem nutrientes que ajudam a fortalecer a imunidade de nossas celulas, prevenindo assim muitas doenças. A imunidade celular é a defesa do nosso organismo. Esses agentes nutricionais estão presentes em diversos: vegetais (betaglucano), hortaliças, frutas, chás (compostos fenólicos), trigo (lipossacarídeo), peixes e frutos do mar (Ômega 3).

      Betaglucano é um tipo específico de açúcar, que pode ter efeito benéfico ao diminuir as quantidades de glicose na corrente saguínea. Como exemplo podemos citar arroz, trigo, milho, aveia, cevada, centeio.

      Compostos fenólicos ou flavonóides são os antioxidantes que diminuem o risco de câncer e doenças cardiovasculares. Estão no suco de uva ou vinho, chá verde, soja, vitaminas do complexo B (grãos integrais, feijão, sumo da laranja, linhaça, gema do ovo e carnes vermelhas).

      Ômega 3  nutriente cardioprotetor, indicado na prevenção primária e secundária de arterioesclerose. Encontramos esses agentes em peixes gordurosos, nozes e óleos vegetais.

      Licopeno é um carotenóide da familia do betacaroteno, responsável pela cor vermelho forte dos tomates e outras frutas. Ajuda a prevenir cancêr de próstata, reto, faringe, boca entre outros. Está presente nos tomates, goiaba, melancia.

   

(este texto é meramente informativo, continua.....)
Referências Bibliográficas: STURMER, Joselaine In Comida um Santo Remédio. Ed. Vozes, São Paulo/SP - 2002

ALIMENTOS FUNCIONAIS # 2/5

      Obviamente todos os alimentos são funcionais por proporcionarem sabor, aroma ou valor nutritivo. O termo funcional como aplicado aos alimentos tem adotado uma conotação diferente - que é a de proporcionar um benefício fisiológico adicional, além de nutrir. Segundo a Agência  Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), alimentos funcionais são aqueles que produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos através da atuação de um nutriente ou não nutriente, no crescimento, desenvolvimento, manutenção e em outras funções normais do organismo.

      É importante salientar que antes do produto ser liberado deve obter registro no Ministério da Saúde. O produtor ou fabricante, deve apresentar provas científicas comprovando se a alegação de propriedades funcionais referidas no rótulo são verdadeiras e se o consumo do produto não implica em riscos à saúde da população. Lembrando que as referências podem ser feitas à manutenção geral da saúde, à redução de risco, mas nunca à cura de doenças.

      Aumentar a disponibilidade de alimentos mais saudáveis, incluindo os funcionais, é decisivo para assegurar uma população menos propença a doenças. Porém os níveis corretos da maioria dos componentes ativos biologicamente, ainda estão em muitos casos sendo testados.

Como classificar os alimentos funcionais? 

Dividem-se em três grupos:

• Alimentos com propriedades imunomodulatorias: melhoram a imunidade celular.
• Alimentos com atividade antioxidante: protegem o organismo contra a oxidação provocada pelos radicais livres 
  
• Alimentos poliinsaturados Ômega 3 e Ômega 6: previnem doenças vasculares, triglicerídeo alto, hipertensão.
  
  
  
  
  

ALIMENTOS FUNCIONAIS # 1/5

"Deixe o alimento ser teu remédio, e o remédio o teu alimento"

Hipócrates

     


     A predominância de doenças crônicas nas sociedades modernas - obesidade, hipertensão, diabetes, doenças coronárias - seriam a imcompatibilidade entre padrões dietéticos modernos e o tipo de dieta que nossa espécie desenvolvia para se alimentar como caçadores coletores pré históricos.Os humanos evoluiram não para existir com uma diéta paleolítica única, mas para desfrutar de um padrão alimentar diversificado.

     Hábitos alimentares adequados como o consumo de alimentos pobres em gosrduras saturadas, e ricos e fibras presentes em frutas, legumes, verduras e cereais integrais, juntamente com um estilo de vida saudável - exercícios físicos regulares, ausência de fumo e alcóol - passam a ser peça chave na dimunuição do risco de doenças e na promoção de qualidade de vida.

    O papel da alimentação equilibrada na manutenção da saúde, tem despertado o interesse da comunidade científica, onde a mesma tem produzido inumeros estudos com o intuíto de comprovar a atuação de certos alimentos na prevenção de doenças. Na década de 80, no Japão, começaram a estudar alimentos que além de satisfazer as necessidades nutricionais básicas, desempenhavam efeitos fisiológicos benéficos. Após um longo período, em 1991, a categoria foi regulamentada recebendo a denominação de "FOODS FOR SPECIFIED HEALTH USE", traduzindo ALIMENTOS FUNCIONAIS. 

(este texto é meramente informativo, continua.....)
Referências Bibliográficas: STURMER, Joselaine In Comida um Santo Remédio. Ed. Vozes, São Paulo/SP - 2002